燙干絲
揚(yáng)州干絲，淮揚(yáng)美食的經(jīng)典。
吃揚(yáng)州早茶，不能沒有干絲。
品揚(yáng)州干絲，須嘗兩種口味。
只要你落座，點(diǎn)了干絲，不需要特意關(guān)照，店家一定會(huì)給你展示兩種做法。一種是燙干絲，也稱涼拌干絲；另一種是煮干絲，我們稱之為大煮干絲。一拌一煮，各有奧妙；一冷一熱，各是各味；一素一葷，各有千秋。究竟好在哪，只有你自己品嘗了才知道。這可不是在說揚(yáng)州評(píng)話，把個(gè)驚堂木一拍——且聽下回分解，以此吊你的胃口。你的味覺，你做主！只有你親自品嘗了、比較了、回味了，才會(huì)有自己的真切感受。
大煮干絲
不過，我要告訴你的是，這兩道菜的主要原材料，都是一樣的，就是市場上賣的普通方干，一種家常的豆制品。這種干子，最好是沿襲傳統(tǒng)做法，用鹽鹵點(diǎn)。如果制作過程中圖方便，用石膏來點(diǎn)，做出來的口味肯定是不一樣的。揚(yáng)州話“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，就是由此而來。鹵水點(diǎn)的，干絲滑爽、有韌性；石膏點(diǎn)的，容易散。兩塊干子放在一起，一比較，就分出了高低。揚(yáng)州的百姓餐桌上，干子豆腐是?？停J(rèn)準(zhǔn)了某個(gè)作坊的品牌，去了菜場，便直奔那個(gè)攤子，別人家的都沒有眼睛看。倘若去得遲，已經(jīng)賣完了，寧可今天不吃，也不會(huì)將就。
一塊方干，切成一千多根絲，絕對(duì)是個(gè)功夫活，這個(gè)手藝，不是一兩天能夠練就的。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的學(xué)生，常在周末的早晨，夾著菜刀砧板去菜場，幫買菜的大爺大媽切干絲，練的就是這項(xiàng)基本功。好多年前，有幾個(gè)外地朋友來，因?yàn)轱w機(jī)誤點(diǎn)，晚上很遲才到揚(yáng)州，陪他們?nèi)コ缘耐聿?，更像是宵夜。時(shí)間已近午夜，餐館的服務(wù)員都下班了，我們請(qǐng)廚師將熱菜全部做好端上桌，然后下班回家，其他的我們自己來?？腿巳胂院?，目光掃了一下桌上的菜，不知誰插了一句：“今天怎么沒有點(diǎn)干絲？”一起陪餐的一位老兄，立馬站了起來，走到后廚，看到冰箱里還有沒用完的方干，順手提溜出來，水龍頭下一沖，放在砧板就切。真是好刀工，片刻工夫，干絲切成，一燙一拌，旋即上桌。幾個(gè)外地朋友，吃了一筷又一筷，贊不絕口。兩杯酒下去，反復(fù)叨叨：“今天飛機(jī)晚點(diǎn)，還真的值了，要不然怎么能夠看得到如此精彩的現(xiàn)場表演……”席間，還非得拉著那位老兄合影，弄得好像傍了個(gè)名廚似的?？腿嘶刈?，揚(yáng)揚(yáng)手機(jī)，得意地說：“這個(gè)，就是俺回去以后跟朋友吹牛的資本哎！百聞不如一見，揚(yáng)州人，的確不一般！”
常言道：“拳不離手，曲不離口。”雖說高手在民間，但要品嘗正宗的揚(yáng)州干絲，還是大師們做的地道，因?yàn)樗麄儙缀跆焯於荚谧聊?、在?shí)踐、在提高，技藝自然不斷精進(jìn)。一塊干子到他們手上，切去四邊不規(guī)則的部分，左手按住干子，右手持刀，與砧板面平行切入，很快便削成了一張張薄片。他們將這個(gè)動(dòng)作稱為“批”，一塊干子要批到18到23片，然后再細(xì)切成絲。我也曾經(jīng)試過，總覺得刀切進(jìn)去很澀，哪知道這里面也是有訣竅的：切之前要在刀面上稍微抹點(diǎn)油，然后擦一下，刀用起來就滑溜了。一盤分量稍大些的燙干絲，要用三四塊干子，切好以后，用開水燙兩三遍，主要是為了去豆腥味，然后瀝去水，裝入盤中。
別小瞧了裝盤這道程序，它也是有講究的，用揚(yáng)州話講，盤中的干絲，看起來要有“堆頭”，廚師要一撮一撮將燙好的干絲拈起來、堆上去，堆成寶塔狀。像我這樣的門外漢，可準(zhǔn)備一只口小底深的小碗，裝入切好的干絲，倒扣在盤中；然后，在頂上放幾根姜絲、掛兩葉香菜、撒一撮開洋——也就是事先發(fā)好的小蝦米，再用上好的麻油、醬油一澆，就可以端上桌了。這時(shí)呈現(xiàn)在你面前的，是干絲的潔白、姜絲的嫩黃、香菜的碧綠、蝦米的微紅、麻油的金黃、醬油的深咖，配之以雅致的瓷盤?？腿擞每曜右话瑁憧梢蚤_始品嘗，夾上一小筷，鮮香可口，清爽宜人。
現(xiàn)在來揚(yáng)州吃早茶，考究些的店家，會(huì)將燙干絲分成各客，用月牙白或是鴨蛋青的小瓷碗盛了，在點(diǎn)心上來之前，先端到客人面前。小碗里干絲的量，也是恰到好處，既讓你品嘗了干絲的滑爽，也不讓你多吃，以免影響后面吃點(diǎn)心。初中時(shí)讀《紅樓夢(mèng)》，賈母的一頓早餐，要用三四十個(gè)匙勺碗碟，怎么也想象不出，該是個(gè)什么樣的排場。再讀以后才明白，那才是大戶人家的做派。如今，去那些稍微上點(diǎn)檔次的餐館吃頓酒席的話，一道一道的小碗小碟，也著實(shí)不少。隨著生活條件的改善，人們吃穿住行的品位也在不斷提升。試想一下，如果曹雪芹此時(shí)再“穿越”來揚(yáng)州，生活一段時(shí)間之后，不知能夠?qū)懗鲈鯓拥膿P(yáng)州宴。
煮干絲的前道工序與燙干絲一樣，只是走過開水以后，再放入高湯里面去煮，其關(guān)鍵在于湯和配料?；磽P(yáng)菜里的高湯，一般指雞湯和骨頭湯，煮干絲要用雞湯，因?yàn)楣穷^湯不僅油膩，而且沒有雞湯清，也沒有雞湯鮮。現(xiàn)在餐館里通常的配料，主要有熟的雞絲、雞肫、雞肝、火腿絲、蝦仁、筍絲、焯水后的小青菜或是豌豆苗。配材的準(zhǔn)備工作，在一大早開門前就要提前做好了。
如今大大小小的餐館，不少都已用上了電子菜單，客人在前面點(diǎn)菜的信息，后廚那邊同步顯現(xiàn)。廚師們對(duì)各種菜品了然于心，只要瞥一眼，前面有客人點(diǎn)了煮干絲，便左手鍋右手勺，施展開來：挑入葷油，炒熟蝦仁；抬手將干絲放入鍋內(nèi)一側(cè)，舀入雞湯；旋即將雞絲、肫肝、筍絲放至鍋內(nèi)另一側(cè)；左手調(diào)大爐火，右手加入佐料，煮沸后稍作燜燒即可。起鍋時(shí)，將干絲盛在盤子中間，肫肝、筍絲、小青菜放在四周，火腿絲、蝦仁放在干絲上面，端鍋倒入湯汁，旋即托盤上桌。整個(gè)流程，沒有一絲多余動(dòng)作。這個(gè)時(shí)候，客人已經(jīng)嘗過燙干絲，此刻再品大煮干絲，則又是另一種味道。
據(jù)說，乾隆年間有道“九絲湯”：干絲里加入雞絲、火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、皮蛋絲，高檔的再加入海參絲、燕窩絲，看起來做法與煮干絲應(yīng)該大體相當(dāng)，只是備料復(fù)雜一點(diǎn)。中國古代文化里，“九”為上，為尊。乾隆皇帝曾經(jīng)六下江南，“雞汁煮干絲”肯定是吃過的，沿途的官員富賈，想著法子討皇上歡心，從而創(chuàng)出“九絲湯”，也未可知。但我覺得，加入這么多提鮮的配料，倒是把煮干絲的原味給串了。
有次閑聊，說到此事，大多數(shù)的廚師朋友基本不贊同我的觀點(diǎn)。原來，在他們的手中，大煮干絲還有根據(jù)季節(jié)的轉(zhuǎn)換更換不同配料一說。講究的是順應(yīng)天時(shí)，天人合一。他們告訴我，應(yīng)時(shí)而作的大煮干絲，春季要加蟶子，巧用海鮮增味；夏季要加鱔絲，以求入口爽脆；秋季要加蟹黃，講究鮮上加鮮；冬季要加野蔬，用以增色添香。除此還有：應(yīng)人而作的大煮干絲，要知道客人來自何方，有什么樣的飲食偏好，有什么樣的忌口；應(yīng)景而作的大煮干絲，要契合宴席的主題，嵌入不同的文化因子，喚起客人不同的風(fēng)雅感受，如此等等，不一而足。平平常常的一道煮干絲，在不同的時(shí)節(jié)，不同的場合，根據(jù)宴席不同的基調(diào)、客人不同的喜好，可以做出眾多不同的口味，足見揚(yáng)州餐飲的精致。
清代惺庵居士在其《望江南》一詞中，對(duì)此有這樣的贊譽(yù)：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆成縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！眱H用27個(gè)字，就描繪出一幅時(shí)人品嘗干絲的市井圖畫?，F(xiàn)在雖然沒有了“熟銅煙袋”，但老友相聚茶社的雅興仍在。哪天你去冶春吃早點(diǎn)，如果走得遲一些，便可以看到沿河的長廊里，靠窗的桌子邊圍坐著三三兩兩的老先生。他們自帶一壺茶，或是一壺小酒，點(diǎn)上一份燙干絲、幾片肴肉、兩只蒸餃，怡然自得坐在那里細(xì)品慢啜，談天說地。約摸十點(diǎn)向后，估計(jì)老伴在家忙午飯了，便起身悠哉悠哉地晃回去，幫著打個(gè)下手。不急不躁，含飴弄孫的晚年生活，竟也是這樣的有滋有味。
百年傳承的燙干絲、煮干絲，不僅是揚(yáng)州百姓家常菜，也是宴請(qǐng)賓客的特色菜，清淡可口，百吃不厭。旅居在外的揚(yáng)州人，回家以后，少不了要來一份久違的干絲，筷子頭上夾起的，總是那一抹始終縈繞在心底的鄉(xiāng)愁。
讓人欣喜的是，經(jīng)典的揚(yáng)州干絲，已在年輕人中圈粉無數(shù)。
聯(lián)系客服
