直鏈淀粉是谷物中的常見營養(yǎng)元素之一，也是常說的“小平衡”中的一種。像一些富含淀粉的薯類、谷類和豆類，其淀粉都包括直鏈淀粉和支鏈淀粉，兩者之和為100。曾有專家利用直鏈淀粉檢測儀做過研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：薯類中的直鏈淀粉約占20%，谷類的直鏈淀粉約占25%，豆類的直鏈淀粉高達(dá)60%。而直鏈淀粉低的食品，支鏈淀粉必然高。據(jù)資料顯示，支鏈淀粉比較助消化，因?yàn)橹ф湵容^多，淀粉酶接觸的位點(diǎn)較多，消化效率較高；反之，直鏈淀粉可被淀粉酶接觸的位點(diǎn)少，比較難消化。因此，糖尿病患者要多吃豆類，少吃薯類、谷類。但對于健康人來說營養(yǎng)要均衡，每頓可以多吃谷類，搭配豆類、薯類，以求淀粉持續(xù)消化，葡萄糖持續(xù)吸收。常見的糯米、糯玉米比較特殊，人們總覺得他們不易消化，其實(shí)它們直鏈淀粉含量僅為1%，含支鏈淀粉達(dá)99%，從科學(xué)上來講消化和吸收都會比較好，當(dāng)然，很多時(shí)候還要綜合淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)來說明。
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