“媽，您怎么還在吃豆腐乳?。∽蛱炀透f了豆腐乳中有黃曲霉毒素會(huì)致癌，有損身體健康！您怎么就是不聽呢？”

張大媽反駁說：“我活了大半輩子了，經(jīng)常吃豆腐乳，也沒見出什么問題呀！”作為兒媳婦的陳女士很是無奈，但又勸說不了愛吃豆腐乳的婆婆。

一提到豆腐乳，相信大家都不陌生。豆腐乳，可謂是中國“獨(dú)家創(chuàng)造”的一種風(fēng)味美食，是由豆腐經(jīng)過霉菌發(fā)酵制成的。因其口感較好、便攜、操作簡單等特點(diǎn)，被很多家庭端上了餐桌，成為大家的“下飯神器”。

但也有一部分人跟陳女士的想法一樣，認(rèn)為豆腐乳含有黃曲霉毒素，會(huì)損害機(jī)體健康。那么，這個(gè)言論是否有科學(xué)依據(jù)呢？

一、豆腐乳含黃曲霉素，會(huì)危害健康？

在日常生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆鼓……等等“變了味兒的”發(fā)酵豆制品很受歡迎，但也有不少人擔(dān)心它們的健康安全問題。尤其是豆腐乳，爭議很大，或許是因?yàn)閹Я恕案弊忠约昂笃诘募庸すに?，進(jìn)而流傳出“豆腐乳含黃曲霉毒素，會(huì)危害健康”的言論。

但是，上述言論并沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)依據(jù)，大家不要妄下定論，也不要盲目輕信謠言。

首先我們先詳細(xì)了解一下豆腐乳的制作過程，豆腐乳是在豆腐坯的基礎(chǔ)上，接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵。再利用微生物酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪以及多糖等成分，逐漸成為了毛坯。之后脫去菌絲腌制，降低其中的含水量，然后進(jìn)行后熟發(fā)酵，就變成了呈現(xiàn)在我們眼前的那種豆腐乳。

黃曲霉毒素的確是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，對(duì)人體也有很大的危害。但是豆腐乳中并不含有黃曲霉毒素，制作腐乳以毛霉菌為主，也包括少量的酵母菌、曲霉等（經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌），不會(huì)產(chǎn)生有害的毒素。

然而，真正會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素的食物是大米、小米、白薯干、花生等常見的食品。黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，多來自于被污染、潮濕發(fā)霉的糧食。

從另一個(gè)角度說，豆腐乳雖然有腌制的過程，但大豆中的亞硝酸鹽含量極低，即使經(jīng)過幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，所以，豆腐乳與腌制食物、咸菜等不能混為一談。

豆腐乳發(fā)酵過程中的紅曲色素也是一種天然色素，對(duì)人體并沒有什么威脅。而且毛酶與紅曲都未被列入致癌物清單，適量食用豆腐乳，無須擔(dān)心其產(chǎn)生的危害。反而，豆腐乳還被稱為“東方奶酪”，有一定的營養(yǎng)價(jià)值。

二、被稱為“東方奶酪”的豆腐乳，有哪些營養(yǎng)價(jià)值？

豆腐乳的飲食文化源遠(yuǎn)流長，早在北魏末年就有豆腐乳的相關(guān)記載。在《本草綱目拾遺》中也記載了“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒槽或醬制者，味咸甘心”，可見豆腐乳并不僅僅受現(xiàn)代人的歡迎。

豆腐乳經(jīng)久不衰，自然有它的好處。

首先，大豆本身含有優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵之后其營養(yǎng)價(jià)值更為明顯。發(fā)酵的豆制品營養(yǎng)豐富，而且易于消化，在發(fā)酵期間能夠產(chǎn)生大量的低聚肽類，在某種程度上可以起到預(yù)防高血脂、抗衰、調(diào)節(jié)胰島素的生理功能，對(duì)身體十分有好處。

其次，豆制品經(jīng)過發(fā)酵就會(huì)增加大豆異黃酮的活性，進(jìn)而很好地發(fā)揮其抗氧化效果。大豆異黃酮的活性增加對(duì)于清除機(jī)體自由基、防止脂質(zhì)過氧化具有積極意義，也有助于降低心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。此外，豆腐乳含有不飽和脂肪酸，相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明豆腐乳具有降低膽固醇的作用，相比膽固醇含量高的奶酪更有益于身心健康。

再者，豆腐乳對(duì)于降壓也有一定的作用。此時(shí)，大家可能會(huì)有疑問，豆腐乳的制作過程中會(huì)添加一些鹽分，本身比較咸，而高血壓患者最怕高鹽食物，那為什么豆腐乳還有降壓作用呢？

考慮到大家的疑問，我在這里為大家詳細(xì)解答一下。其實(shí)，在大豆發(fā)酵的過程中，微生物首先已經(jīng)將大豆蛋白質(zhì)分解成更小的分子了，也就是所謂的肽。這樣一來，大豆中的蛋白質(zhì)就變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道變得愈發(fā)鮮美，肽中還包括一些有助于控制血壓的活性肽。因而，從理論上來講，豆腐乳是可以幫助降壓的，即使是高血壓患者也可以適當(dāng)食用，但是也不可貪吃。

除此之外，豆腐乳對(duì)很多“老年病”也有好處。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中，豆腐乳可以預(yù)防骨質(zhì)疏松，其發(fā)揮作用的機(jī)制可能是：經(jīng)過發(fā)酵的的豆腐乳所含有的大豆異黃酮可以提高成骨細(xì)胞的活性，促進(jìn)胰島素樣生長因子的產(chǎn)生，進(jìn)而減少骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[1][2]。尤其是老年人和絕經(jīng)期婦女，可以經(jīng)常吃一些發(fā)酵的豆制品。

另一方面，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豆腐乳的存在與老年癡呆癥有些許的相關(guān)性。豆腐乳抑制有明顯乙酰膽堿脂酶抑制活性，而人體產(chǎn)生的乙酰膽堿脂酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，進(jìn)而經(jīng)過發(fā)酵的豆腐乳可能對(duì)于預(yù)防老年癡呆癥有一定的作用。(參考來源：浙江圖書館)

由此可見，豆腐乳并不是人們常說的會(huì)致癌、危害身體健康的食物，但它也不是適合所有人食用。

三、醫(yī)生提醒：注意3點(diǎn)，健康食用豆腐乳

豆腐乳，既能滿足人們的食欲，又能達(dá)到大家對(duì)美食的需求，是一種不可多得的鮮美食品。豆腐乳的選擇與制作也至關(guān)重要，如何健康地食用豆腐乳是我們需要學(xué)習(xí)的地方。下面是關(guān)于健康吃豆腐乳的幾點(diǎn)建議，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

心血管、痛風(fēng)以及消化不良患者應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎食用

雖然豆腐乳的生產(chǎn)經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，可以很大程度上保證食用安全性。但是，豆腐乳發(fā)酵的過程中很容易被微生物污染，進(jìn)而產(chǎn)生含硫化合物，而且豆腐乳中嘌呤含量偏高。所以，不建議心血管疾病患者、痛風(fēng)患者以及消化障礙的患者食用。另外，在吃豆腐乳的同時(shí)要減少其他鹽分的攝入，可以使用豆腐乳的咸味來代替食用鹽。

控制好食用量

前面也有講到，豆腐乳發(fā)酵之后容易被微生物污染，而且豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化被分解之后，會(huì)產(chǎn)生一些不利于人體健康的物質(zhì)。如果過量使用，反而會(huì)影響機(jī)體健康，因而平時(shí)要控制豆腐乳的攝入量。建議每天食用一小塊兒或者半塊兒，且每周盡量不超過3次。

盡量避免食用自制腐乳

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也得到了很大程度的提升。越來越多的人開始注重自己的健康狀況，對(duì)于飲食衛(wèi)生也更加重視。尤其是那些熱衷于養(yǎng)生的人群，幾乎所有食物都是自己親力親為。

有些人很喜歡吃豆腐乳，但是又擔(dān)心“衛(wèi)生安全”問題，通常會(huì)尋找自制豆腐乳的配方自行制作。但并不建議大家這樣做，豆腐乳與其他食物不同，它是由豆腐發(fā)酵成的，屬于一種高蛋白食物。發(fā)酵期間很容易被肉毒桿菌污染，然而即使被污染了也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)臭、發(fā)酸等類似變質(zhì)的情況，不小心攝入機(jī)體之后還可能會(huì)引發(fā)中毒現(xiàn)象。

所以，建議大家想吃豆腐乳時(shí)可以通過正規(guī)的渠道購買高質(zhì)量的豆腐乳，以免影響機(jī)體健康。

醫(yī)生有話說：

通過上文的閱讀，大家對(duì)豆腐乳的好處也都有了相應(yīng)的了解。在中國，豆腐乳可以說是豆腐的精華，已經(jīng)有了久遠(yuǎn)的歷史，也被稱為“東方奶酪”。但還是要提醒大家，雖然豆腐乳很有風(fēng)味，又有營養(yǎng)價(jià)值。但要控制其攝入量，對(duì)于心血管疾病、痛風(fēng)、消化不良的患者要謹(jǐn)慎食用。平時(shí)想吃的話注意減少其他鹽分的攝入。這樣，既能保證健康又可以吃的美味。

參考文獻(xiàn)：

[1]程麗娟, 趙樹欣. 豆腐乳中的功能性成分[J]. 中國調(diào)味品, 2005(12):4.

[2]李里特. 豆腐乳保健功能多[J]. 中老年保健, 2005(8):1.

[3] 勞偉學(xué).腐乳的制作及營養(yǎng)價(jià)值[J].生物學(xué)教學(xué),2012,37(08):19-20