1、燒烤A料
作用：
當(dāng)味精用，是燒烤過程中的撒料。
2、燒烤B料
作用：
腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時(shí)間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時(shí)即可，原料塊越大則腌漬需要的時(shí)間越長(zhǎng)。
3、燒烤
作用：
基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。
4、燒烤D料
作用：
烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。
5、燒烤E料
作用：
主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。
6、燒烤多用油
作用：
保持原料濕潤(rùn)，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。
我做燒烤用轉(zhuǎn)爐
在多年的燒烤店經(jīng)營(yíng)過程中，我發(fā)現(xiàn)有些原料烤制時(shí)需要的溫度比較穩(wěn)定，烤制的時(shí)間也比較長(zhǎng)，但對(duì)技術(shù)的要求相對(duì)較低。而烤這些原料恰恰是最占用人手和時(shí)間的。這段時(shí)間，我的燒烤店生意越來(lái)越好，人手越來(lái)越不夠用了。本來(lái)打算再請(qǐng)一名燒烤師傅，但費(fèi)用最少也要兩千。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，別人用來(lái)做烤鴨的立式旋轉(zhuǎn)爐很適合燒烤，既可以滿足烤制時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較穩(wěn)定的要求，還能節(jié)省人力。于是，我花2600元買了一臺(tái)立式烤爐，聘請(qǐng)了一位40多歲的大姐負(fù)責(zé)看時(shí)間和調(diào)溫度，每月付給她700元的工資。而這一臺(tái)旋轉(zhuǎn)烤爐的產(chǎn)量就相當(dāng)于一名燒烤師傅，這種烤爐衛(wèi)生環(huán)保，無(wú)論原料需要烤的時(shí)間多長(zhǎng)，都能輕松應(yīng)對(duì)。
這種立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來(lái)實(shí)現(xiàn)旋轉(zhuǎn)。它的適用范圍非常廣泛，可以用來(lái)烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時(shí)，尤其要注意控制好時(shí)間和溫度。'
以吊烤雞翅中為例，具體制作方法為：
燒烤B料一份（配方見上文），放入5斤雞翅中，腌漬2小時(shí)后穿上鐵釬，掛入烤爐中，再按照如下步驟操作：
第一步：溫度260度，烤制4分鐘左右，先把外表烤出一層焦皮。
第二度：溫度180度，烤制6分鐘左右，使里面的肉全部烤熟。
第三步：溫度260度，烤制5分鐘左右，使外皮變脆，烤去多余油份。
鯽魚肚里灌進(jìn)汁
烤雞翅中所需要的時(shí)間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時(shí)間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來(lái)定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。
烤鯽
兩種手法烤白蛤
立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來(lái)烤白蛤、小蝦等海鮮原料。
吊烤白蛤的具體做法是：
除了用立式烤爐之外，用炭火來(lái)烤的白蛤賣得也很好，具體做法是：
我們店里炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等。這些菜品在烤制時(shí)有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意。
卷類原料---勤刷油小火力短時(shí)間
因?yàn)檫@類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時(shí)間要充足，火要小些，把里面的“餡”烤香；烤的過程中要勤別油，勤翻面；上桌之前利上一遮燒烤D料（配方見上文），再稍微烤一會(huì)兒，把這層汁水烤干，才會(huì)有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長(zhǎng)度大約會(huì)收縮為原來(lái)的2/3,所以烤制的時(shí)間一定要掌握好：烤制時(shí)間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里，同時(shí)口感也會(huì)韌而耐嚼；但是烤制時(shí)一間過長(zhǎng)的話就會(huì)使肉卷收縮得很嚴(yán)重。
烤干豆腐卷
特點(diǎn)：
色澤紅亮誘人，清香味濃。
五花肉卷金針菇
特點(diǎn)：
香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。
鹽焗類原料---先出硬殼再撒鹽
鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之煎必須腌漬入味，烤制時(shí)先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因?yàn)橛斜砻嬗矚さ谋Ｗo(hù)，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時(shí)量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。
十八種調(diào)料烤雞翅
制作：
從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入腌料腌漬30分鐘至1小時(shí)，入烤箱250度烤10分鐘，翻面再烤5一7分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤2一3分鐘。共烤20分鐘左右。{#IoZ+
香辣料：
1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣，所以在燒烤D料中，啤酒的用量要根據(jù)蒜蓉辣醬的粘稠度做適當(dāng)調(diào)整。有的蒜蓉辣醬顏色發(fā)黑，這時(shí)可以加入適量南乳汁調(diào)色。另外，這個(gè)配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據(jù)情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要，六種燒烤料的配方
1、燒烤A料
作用
當(dāng)味精用，是燒烤過程中的撒料。
制作：
味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。
2、燒烤B料
作用：
腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時(shí)間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時(shí)即可，原料塊越大則腌漬需要的時(shí)間越長(zhǎng)。
制作：
腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化紅葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，財(cái)神蠔油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，蔥姜末各20克，拌勻即可。
3、燒烤C料
作用：
基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。
制作：
醬油320克，水150克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個(gè)小時(shí)以后去渣取汁即可。
4、燒烤D料
作用：
烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。
制作：
天津蒜茸辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。
5、燒烤E料?
作用：
主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。
制作：
味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
6、燒烤多用油
作用：
保持原料濕潤(rùn)，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。
制作：
生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。
我做燒烤用轉(zhuǎn)爐
在多年的燒烤店經(jīng)營(yíng)過程中，我發(fā)現(xiàn)有些原料烤制時(shí)需要的溫度比較穩(wěn)定，烤制的時(shí)間也比較長(zhǎng)，但對(duì)技術(shù)的要求相對(duì)較低。而烤這些原料恰恰是最占用人手和時(shí)間的。這段時(shí)間，我的燒烤店生意越來(lái)越好，人手越來(lái)越不夠用了。本來(lái)打算再請(qǐng)一名燒烤師傅，但費(fèi)用最少也要兩千。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，別人用來(lái)做烤鴨的立式旋轉(zhuǎn)爐很適合燒烤，既可以滿足烤制時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較穩(wěn)定的要求，還能節(jié)省人力。于是，我花2600元買了一臺(tái)立式烤爐，聘請(qǐng)了一位40多歲的大姐負(fù)責(zé)看時(shí)間和調(diào)溫度，每月付給她700元的工資。而這一臺(tái)旋轉(zhuǎn)烤爐的產(chǎn)量就相當(dāng)于一名燒烤師傅，這種烤爐衛(wèi)生環(huán)保，無(wú)論原料需要烤的時(shí)間多長(zhǎng)，都能輕松應(yīng)對(duì)。
這種立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來(lái)實(shí)現(xiàn)旋轉(zhuǎn)。它的適用范圍非常廣泛，可以用來(lái)烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時(shí)，尤其要注意控制好時(shí)間和溫度。
以吊烤雞翅中為例，具體制作方法為：
燒烤B料一份（配方見上文），放入5斤雞翅中，腌漬2小時(shí)后穿上鐵釬，掛入烤爐中，再按照如下步驟操作：
第一步：溫度260度，烤制4分鐘左右，先把外表烤出一層焦皮。
第二度：溫度180度，烤制6分鐘左右，使里面的肉全部烤熟。
第三步：溫度260度，烤制5分鐘左右，使外皮變脆，烤去多余油份。
鯽魚肚里灌進(jìn)汁
烤雞翅中所需要的時(shí)間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時(shí)間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來(lái)定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了?？决a魚的做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺干凈，魚身改一字花刀。蔥姜蒜末加香菜末、醬油、味達(dá)美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪伴均勻，放入鯽魚腌漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分腌漬用的料和汁灌在魚腹內(nèi)，開口往上，入300度的烤爐內(nèi)烤12分鐘，取出，刷上一層腌漬用的汁，再刷一層燒烤多用油（配方見上文），入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。
兩種手法烤白蛤
立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來(lái)烤白蛤、小蝦等海鮮原料。吊烤白蛤的具體做法是：取一張長(zhǎng)、寬各40厘米的錫紙，包入吐凈沙的白蛤500克、蔥花5克、香菜5克，把錫紙包好，用細(xì)鐵絲封好口，用鉗子擰緊，確保錫紙不漏氣。把錫紙包掛入280度的烤爐中，烤制18分鐘，錫紙包膨脹成一個(gè)圓圓鼓鼓的球?？竞煤笕〕鲥a紙包，放到盤子里，上桌后由服務(wù)員用剪刀從封口的下端把錫紙剪掉即可。因?yàn)橹患恿松僭S蔥花和香菜，這樣烤出來(lái)的白蛤原汁原味、鮮嫩可口。
除了用立式烤爐之外，用炭火來(lái)烤的白蛤賣得也很好，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時(shí)白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地?cái)[在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時(shí)起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看。烤好的白蛤連燒烤排子一起，放到托盤上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風(fēng)味更濃。
2、烤時(shí)先在兩面刷上燒烤C料（配方見上文），然后再刷燒烤多用油（配方見上文）兩遍，烤5-6分鐘以后，兩面各刷一遍燒烤D料（配方見下文），再烤5一6分鐘即可裝盤上桌。
特點(diǎn)：
香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。
鹽焗類原料---先出硬殼再撒鹽
鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之煎必須腌漬入味，烤制時(shí)先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因?yàn)橛斜砻嬗矚さ谋Ｗo(hù)，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時(shí)量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。'
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