武漢周黑鴨腌料及鹵鴨香料配方
主要食材；以50只麻鴨為例，每只重約2斤。
腌料；
秘制藥粉400克，開水16千克，味精450克，安賽蜜15克，鹽1千克，料酒500克，鴨肉香精250克，蔥姜蒜各500克。
鹵湯底湯的原料。
清水15千克，雞鴨骨架，筒子骨共10千克，食用油2.5千克，鹵鴨香料200克，干辣椒600克，花椒500克。
鹵湯調(diào)味料
干花椒800克，干辣椒1千克，味精300克，啤酒500克，自制醬料3.5千克，姜蔥，乙基麥芽酚適量。
【腌制】秘制藥粉配方；
桂皮75克，八角150克，山奈75克，花椒150克，砂仁50克，白扣50克，小茴香75克，草果75克，甘草50克，草蔻50克，木香50克，香葉100克，將多有藥材混合磨成粉。
【鹵湯】鹵鴨香料配方；
八角60克，桂皮50克，花椒500克，肉桂50克，陳皮50克，草蔻50克，山奈40克，良姜40克，丁香10克，青木香50克，甘松50克，肉蔻60克，白扣30克，白芷40克。香葉60克，香菜籽100克，小茴香80克，砂仁400克，甘草65克，黃梔子20克，草果30克，千里香30克，香果30克，淮山30克，靈草30克，桂枝40克，麻黃30克，白胡椒100克。將上述所有香料混合磨成粉，克根據(jù)每次鹵制時的分量，分成若干份用紗布包好備用。
【鹵湯】自制醬料配方；
柱候醬250克，生抽750克，海鮮醬500克，耗油1千克，甜面醬700克，糖色200克，雙倍焦糖色素50克。
腌制備注；1，安賽蜜一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起曾甜效果，用在這里目的是讓鴨肉內(nèi)帶有甜味。2，鴨肉香精為白色粉末，其作用起到增加鴨肉的香味和鮮度，3，鴨子腌制2小時翻動一次。
【鹵湯】備注；1，將白糖，冰糖，蜂蜜按3:2:0.6的比例混合調(diào)均勻制成混糖，此比例可以根據(jù)當?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，因為麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。2，在熬制底湯的時候放入花椒，干辣椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時再次放入干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時的用量，其目的是給原料提辣度和麻度。3，調(diào)制時加入糖色除了起到提色作用外，也有起調(diào)香味的作用，因糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。4，此處的雙倍焦糖色素是一種使用色素，是黑鴨上色的主要物質(zhì)，制作老抽時就要用到這種色素。
黑鴨的制作工藝流程;
整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。
制作方法；
1，初加工；活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出鴨舌，從腹部開膛取出內(nèi)臟用水漂洗，中途換三次水。
2，腌制；以50只鴨為例，取藥粉400克放入大盆中，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣溢出，加入味精450克，安賽蜜15克，鹽2千克，鴨肉香精250克，料酒500克，姜蒜各500克，攪拌至所有香料溶于水中，冷卻后調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，夏天放入低溫下腌制8小時，冬天30小時。
3，晾皮；醬腌制好的鴨子撈出用掛鉤掛起滴干水分，然后用風扇吹干表皮水分，【約10分鐘】
4；烤制；烤鴨爐內(nèi)放入果木炭500克充分燃燒，待煙氣變小時將晾干的鴨子掛入爐內(nèi)，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的火候，烘烤約60分鐘取出備用。
鹵湯的制作過程；
1.熬底湯；不銹鋼桶內(nèi)注入清水30斤，下入雞鴨骨架，筒子骨20斤熬制3小時，撈出所有骨頭，然后加入食用油5斤，花椒500克，干辣椒600克，鹵鴨香料200克，燒開熬制1小時，加入混糖500克小火熬均勻即成底湯。
2，底湯調(diào)味；將底湯燒開加入自制醬料，干辣椒1千克，花椒800克，味精300克，啤酒500克，姜蔥適量，小火熬1小時。
3.鹵制；將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)，下入乙基麥芽酚適量，鹵制約8分鐘立即關火浸泡，夏天一般2.5小時，冬天4小時。然后將鹵湯燒開鹵制約10分鐘即可出鍋。
聯(lián)系客服
