今天我們來分享從服務(wù)，收款，菜品創(chuàng)新等方面節(jié)省你的費(fèi)用成本！
銷售
銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。
為此，首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。
管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；
對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。
服務(wù)
在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：
(1)服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時賓客說沒有點(diǎn)此菜。
(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。
(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。
(4)傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。
收款
餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：
(1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；
(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。
(3)結(jié)賬時核算正確。
(4)防止漏賬或逃賬。
(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。審核
每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報(bào)表”。營業(yè)日報(bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。
財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。
抓菜品創(chuàng)新降成本
每一家餐企都會做企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。
成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；
從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在.
抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本
形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。
比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
抓可控費(fèi)用降成本
餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。
不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。
只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。
抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機(jī)制。
靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。
抓隱性成本降成本
大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。
其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。
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