每年秋天栗子上市，總要燒一趟栗子燒肉。這道菜里，肉只是配角。
配角的地位是從買(mǎi)菜開(kāi)始的。第一步，去菜場(chǎng)尋覓挑擔(dān)子的東山人，買(mǎi)一袋新剝的栗子肉。燒紅燒肉要買(mǎi)五花肉，豬肉切塊在冷水中浸泡十分鐘，泡出血水。
蔥姜、冰糖、醬油備用。醬油要老抽和生抽并用，老抽增色，生抽增鮮。
冷水入豬肉焯水，水中倒點(diǎn)黃酒去腥。焯水后的豬肉撈出來(lái)洗干凈。重新放入鍋中，加蔥姜加水蓋沒(méi)豬肉。水不妨多些，燉肉時(shí)間可不能短，燉得時(shí)間長(zhǎng)了水要燒干的。
關(guān)于燒紅燒肉到底要不要先入油鍋“爆”這個(gè)問(wèn)題，仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。所以雖然是家常菜，各家做出來(lái)肯定各有味道。
大火煮開(kāi)，小火慢燉半個(gè)小時(shí)。燉到筷子能夠戳得下肉皮，加醬油和鹽再燉半小時(shí)。再加入栗子和冰糖，開(kāi)大火收汁。冰糖不妨多加些，紅燒肉總要夠甜才夠意思。
加了糖之后就不能走開(kāi)了，很容易燒糊燒焦。為了上色更好，要不斷地用勺子舀起湯汁淋到肉上。燒紅燒肉，我的經(jīng)驗(yàn)是桂皮、茴香等香料全部不能用，這樣才吃得出豬肉本身的香味。
曾經(jīng)，我試過(guò)各種版本的紅燒肉?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不爆炒的紅燒肉吃口最軟嫩。吃不完下次加熱也不會(huì)發(fā)硬發(fā)柴。緣由是用油爆炒的肉塊外面結(jié)了一層“殼”，不容易酥爛，更不容易入味。最關(guān)鍵的問(wèn)題是太油，不健康。油爆處理過(guò)的紅燒肉很容易分辨，碗盤(pán)邊總是有著一層肥油，讓人望而生畏。
據(jù)說(shuō)，好的五花肉要有十幾層的分層。這塊肉如有五六層，也算不虛“五花”之名。還是老規(guī)矩，紅燒肉再怎么濃油赤醬，也不敵油光锃亮的栗子誘人啊。這一碗栗子燒肉，最后剩下的又全是肉。
2020-10-14
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