小麥粉的品質(zhì)性狀中，蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)對(duì)饅頭品質(zhì)有較大的影響，蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)含量高的小麥粉制作饅頭時(shí)不易成型，難以揉光，醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，蒸制的饅頭體積雖大,但饅頭外觀較差，表皮不光滑、皺縮且顏色發(fā)暗，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙,氣孔大小不均勻，孔隙開(kāi)裂,品質(zhì)反而不佳。而面筋質(zhì)含量低、面筋彈性和延展性差、發(fā)酵時(shí)間短的小麥粉蒸制的饅頭，表面光滑，外觀較好，但質(zhì)地與口感均較差，體積小，比容低，形狀不挺塌陷,饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈韌性較差;只有蛋白質(zhì)和面筋含量中等的小麥粉，蒸制的饅頭體積大、比容高、彈性好、“蜂窩'小而均勻適口性好。 我們開(kāi)通快手了，感謝大家一直關(guān)注和支持，搜索 ：糧油世界-紅高粱 快手號(hào): liangyoushijie-hgl 感謝關(guān)注獲取糧油行業(yè)更多資訊。
饅頭的制作以平衡型面團(tuán)，即適度的彈性和延展性最佳，這與面筋質(zhì)中麥谷蛋白與醇溶蛋白的比值有關(guān)。醇溶蛋白給予面團(tuán)以延展性，麥谷蛋白給予面團(tuán)以彈性。如果面筋的彈性和延展性都較好，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間適中，蒸制的饅頭質(zhì)量好;如果彈性差、發(fā)酵時(shí)間短,則饅頭韌性差;如面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則饅頭缺乏柔軟性。
沉降值與小麥粉面筋的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)，與總蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，還與粉質(zhì)儀指標(biāo)中的若干性狀指標(biāo)有關(guān)。人們研究沉降值與饅頭品質(zhì)的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，沉降值與饅頭質(zhì)量性狀指標(biāo):體積、高度、比容、感官評(píng)分均呈顯著正相關(guān)。沉降值越高，筋力越強(qiáng)，膨脹度越大，蒸出的饅頭體積大，持氣性好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻。
對(duì)饅頭粉面團(tuán)的流變學(xué)特性研究表明:粉質(zhì)儀參數(shù)中弱化度、公差指數(shù)與饅頭體積、比容、高度分別呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。弱化度、公差指數(shù)越小，面團(tuán)耐揉性越好，對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力大，面團(tuán)不易變軟塌陷，用其蒸制的饅頭體積大松軟、有彈性。評(píng)價(jià)值及斷裂時(shí)間與饅頭質(zhì)量的關(guān)系也非常密切，表現(xiàn)為顯著正相關(guān)。評(píng)價(jià)值主要影響?zhàn)z頭的體積和高度，要制作優(yōu)質(zhì)饅頭,評(píng)價(jià)值一般要高，斷裂時(shí)間要在5 min 以上。無(wú)論是北方的硬面饅頭還是南方的酵面饅頭，對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性要求幾乎是一致的(廣東的點(diǎn)心類小饅頭除外)，要求吸水率盡量高些,60%左右較好,不低于57%，吸水率與饅頭的比容成正相關(guān)。吸水率高，用同等數(shù)量的面粉制作出的饅頭數(shù)量多。穩(wěn)定時(shí)間一般在3 ~4.5min較為理想。在拉伸圖參數(shù)中，能量和延伸度較為重要，它們與饅頭質(zhì)量呈正相關(guān)關(guān)系。一般高能量的面粉，面團(tuán)持氣能力就強(qiáng)，蒸出的饅頭體積大、孔隙均勻。拉伸曲線的最大抗拉伸阻力以300 ~400 BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應(yīng)小于15 cm。否則，饅頭會(huì)出現(xiàn)回縮現(xiàn)象。大部分研究結(jié)果表明適于做優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥蛋白質(zhì)10%~13%，濕面筋含量在30%~33%，面筋強(qiáng)度中等，沉降值在30~35ml，形成時(shí)間3min,穩(wěn)定時(shí)間3~5 min
為滿足北方硬面饅頭面香濃郁、有咬勁、干硬香甜的特點(diǎn)，制作時(shí)加水量較少，一般在40%~45%，采用一次發(fā)酵法，制作時(shí)加強(qiáng)壓面，即分割成型前經(jīng)多次折疊壓延，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，并有一定的方向性，制成的饅頭才呈多層狀，結(jié)構(gòu)細(xì)密，有咬勁，饅頭的外形也較好。制作硬面饅頭的小麥粉應(yīng)盡量白，濕面筋量為28%~33%。二次發(fā)酵法制作硬面饅頭非常繁瑣，目前采用的很少。為使南方酵面饅頭軟綿、色白而適口，制作時(shí)加水量一般在45%~50%,不壓面或壓延次數(shù)少，成品饅頭松軟多孔，盡可能白且外形挺立,氣孔均勻,不粘牙,要求面粉濕面筋含量在24%~28%之間，低于硬面饅頭。
來(lái)源：遠(yuǎn)談面粉管理
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