一、外貌特征
我國(guó)水牛分布地域遼闊，生態(tài)條件不盡一致，但外貌特征基本相同。
頭部長(zhǎng)短適中，前額平坦較狹，眼大稍突出，口方大，上下唇吻合良好，鼻孔大，鼻鏡黑色(白牛為肉色)，耳大小中等、生于角基后方，角基方形、上部漸成圓尖形、向左右平伸、呈新月形或弧形。髫甲隆起，寬厚，肩胛傾斜適中。前胸寬闊而深，胸部肌肉發(fā)達(dá)，肋骨弓張良好。背腰寬廣珞凹，腹大(罐腹)，腰角粗大、突出，尻斜后軀發(fā)育較差。尾粗短、多不過(guò)飛節(jié)，著生較低。四肢粗壯，前肢開闊、呈外弧形;后肢飛節(jié)彎曲稍大、且多內(nèi)靠呈X狀;系部干燥，角度適中;蹄圓大，蹄殼黑色(白牛為蠟黃色)，質(zhì)地致密堅(jiān)實(shí)。母牛乳房呈碗形，乳頭短小，乳靜脈不夠曲張顯露，乳房皮薄，質(zhì)地良好;公牛睪丸不大、緊實(shí)，陰囊小、無(wú)頸，陰鞘緊貼臍部。
全身為深灰色或淺灰色，隨年齡的增長(zhǎng)，毛色逐漸由淺灰變成深灰或暗灰色(俗稱“石板青4或“瓦灰”);白色水牛，毛為白色，皮膚粉紅并有黑色素斑塊。被毛長(zhǎng)而稀疏，兩眼內(nèi)角、下頜兩側(cè)有一簇淺灰色或白色毛，頸下和胸前有l(wèi)～2道白色毛環(huán)，下腹和四肢下部毛色較淺為灰白色。皮膚質(zhì)地粗糙而有彈性。
中國(guó)水牛成熟較晚，6歲以上體尺與體重的生長(zhǎng)始能完成。大型公、母牛體重平均在600 kg以上，體高平均在135 cm以上;小型公、母牛體重平均在500 kg以下，體高平均在l26 cm以下;中型公、母牛體重、體高介于大、小型之間。與世界上同類型的水平相比，中國(guó)水牛屬中等體型。
中國(guó)水牛體軀粗重、深厚，體軀指數(shù)140左右，胸圍指數(shù)150～155;身短、矮壯，體長(zhǎng)指數(shù)110左右;前軀發(fā)育良好，后軀發(fā)育較差，斜尻，全身肌肉發(fā)達(dá)，骨胳粗壯，管圍指數(shù)l7～19，整個(gè)體型為良好的役用體型。
二、生產(chǎn)性能
1.役用性能
中國(guó)水牛是各地從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要畜力，素以力大耐勞著稱，除耕田、耙地外，還從事其他繁重勞役，如挽車，戽水，推磨等。
各地水牛一般2歲開始調(diào)教，3歲正式使役。中國(guó)水牛使役年限一般較黃牛長(zhǎng)，大都在17歲以上，25歲仍能使役的并不罕見(jiàn)。全年役用時(shí)間在水田多的湖區(qū)、壩區(qū)，一般在120 d以上，其中又多集中于春秋兩季，每天耕作時(shí)間艮達(dá)7～8 h。役力大小隨年齡、體型大小而異。群眾說(shuō)：“牛身大力不虧”，大型牛要比小型牛役力強(qiáng)。如上海水牛體型高大，挽大車(無(wú)軸承木輪硬樹軸)在煤屑路面上行駛，載重量可達(dá)800～1000 kg，日行24 km，戽水一頭水牛4 h能灌溉11畝。又如江漢水牛一般日耕田4畝，耕早地每畝需時(shí)90～100 min;挽木制二輪大車，無(wú)滾珠軸承，單套可載重500～600 kg，晴天泥路，日行20～25 km。德昌水牛，平均挽力130～140 kg，日犁稻板田2～3商，公牛最大挽力平均為350kg，相當(dāng)于體重的73.09%;閹牛最大挽力240 kg,相當(dāng)于體重的46.25%;母牛最大挽力190 kg，相當(dāng)于體重的43.81%。有的產(chǎn)糖區(qū)，如福安，一部糖車(石滾)一天用6頭水牛，三班輪換，一天可壓榨糖蔗4000～4500 kg，每榨50kg為15～20 min。
2.泌乳性能
我國(guó)絕大部分地區(qū)沒(méi)有用水牛擠乳的習(xí)慣。但浙江、江蘇、廣東、廣西等地建國(guó)前曾有人專門經(jīng)營(yíng)水牛擠乳，其中以浙江溫州地區(qū)的歷史最長(zhǎng)，約有一百年的歷史，擠乳水牛的頭數(shù)最多。據(jù)1958年調(diào)查統(tǒng)計(jì)，在瑞安、平陽(yáng)、永嘉等縣有乳役綜合利用的水母牛約1萬(wàn)余頭。
中國(guó)水牛的泌乳期約8～10個(gè)月，但個(gè)體之間差異很大。據(jù)浙江省瑞安縣對(duì)農(nóng)村群眾飼養(yǎng)的擠乳水牛統(tǒng)計(jì)，初胎平均泌乳期為213.8 d，二胎以上平均為239.9 (156～364)d，廣州市新洲牧場(chǎng)對(duì)72個(gè)泌乳期的統(tǒng)計(jì)，泌乳期在250 d以下的為8.4%，270～300 d的為25%，超過(guò)300 d的為66.6%。
每個(gè)泌乳期的泌乳量為500～1000kg，浙江省瑞安縣對(duì)25頭水牛32個(gè)泌乳期產(chǎn)乳量的統(tǒng)計(jì)，平均為773.35 (437.37～1509) kg。廣州市新洲牧場(chǎng)對(duì)72頭擠乳水牛的統(tǒng)計(jì)，300 d泌乳期的產(chǎn)乳量500 kg以下的占6.94%，500～1000 kg的占88.87%，1000 kg以上的占4.19%。
泌乳量與胎次關(guān)系很大，以第四胎、年齡達(dá)10歲左右時(shí)產(chǎn)乳量最高，以第四胎為100,則第一胎為76.6%，第二胎為84.2%，第三胎為94.6%，第五胎為98%，以后隨年齡增大，胎 次增加，產(chǎn)乳量仍保持穩(wěn)定，到13～15歲，仍保持為98%，可見(jiàn)水牛是利用年限很長(zhǎng)的家畜。泌乳期各泌乳月的產(chǎn)乳量以第一個(gè)泌乳月最高，以后逐月下降。
產(chǎn)乳高峰期在產(chǎn)后第2～3旬，以后逐漸下降，第4～6旬，每旬下降5%～7%，以后各旬下降1%～3%，到第28～30旬下降3.4%～4.2%。
乳汁濃厚，脂肪球大，味香純正，乳脂率高(7.4%～11.6%)，蛋白質(zhì)豐富(4.5%～5.9%)，品質(zhì)優(yōu)良，為牛乳中之上品。
3.產(chǎn)肉性能
中國(guó)水牛在營(yíng)養(yǎng)水平較低的牧飼條件下，增重效果仍很好。湖北省畜牧獸醫(yī)研究所用2～3歲的公牛2頭、母牛10頭，在全放牧的飼養(yǎng)條件下，飼養(yǎng)120 d(5～9月)，公牛平均日增重960.5(816.0～1144.3)g，母牛平均日增重516.5 (400～l066.6)g。用2歲齡公牛閹割后進(jìn)行肥育，試驗(yàn)期平均日增重0.64kg，每公斤增重耗精料3.4kg，屠宰率48.5%，凈肉率36.9%，脂肪率5.41%，骨肉比1:3.8。肌肉顏色為暗紅色，脂肪為白色，肌纖維較黃牛略粗，味亦鮮美。肉的化學(xué)成分：水分75.57%、粗蛋白23.01%、粗脂肪1.56%、粗灰分0.86為，蛋白質(zhì)略高于黃牛。
廣東省畜牧研究所于1981年用2歲水牛，用粗料肥育60 d，肥育期平均日增重0.83 kg，每公斤增重耗混合精料5.7kg(混合料的營(yíng)養(yǎng)成分：粗蛋白8.9繆、粗脂肪4.2%、粗纖維10.6%、無(wú)氮浸出物59.6%、灰分5.4%)和象草25 kg,屠宰率58.44%，凈肉率46.04%,眼肌面積47 cm2,骨肉比1:4.62。
4、繁殖性能
公牛1.5歲開始有性欲，尾追爬跨發(fā)情母牛，2歲半至3歲開始配種，4～8歲精力最旺，配種能力最強(qiáng)，以后逐漸下降。據(jù)上海市嘉定婁塘公社配種站對(duì)上海水牛采精統(tǒng)計(jì)，采精共18次，總射精量為187.4 ml，平均每次射精2.31 ml，精于數(shù)平均為6.5億/ml，凍精解凍后活力0.4～0.6;海子水牛，射精量2～4 ml，平均活力0.43;江漢水牛，平均射精量為2.3 ml，含精子6.01億/ml，活力0.47，pH 6.82，抗力5500;濱湖水牛，平均射精量3.63 ml，含精子8.29億/ml，活力0.77，pH 7.2;漢中水牛，平均射精量1.5 ml;臺(tái)灣水牛(22頭)，射精量在1.5～10 ml之間，精子數(shù)6.94～12.49億/ml?？梢?jiàn)中國(guó)水牛的射精量、密度、活力均不及黃牛。
中國(guó)水牛的繁殖以自然交配為主，水牛的人工授精，南方各省已逐步開展，現(xiàn)已發(fā)展到13個(gè)省、自治區(qū)、直轄市，廣西、廣東、湖北、四川、貴州等省、自治區(qū)并建成較大規(guī)模的冷凍精液站，開展水牛凍精人工授精。1978年，上海市嘉定婁塘公社配種站用中國(guó)水牛制作冷凍精液，授精304頭，受胎率65%，臺(tái)灣省用水牛凍精授精131頭，受胎率53.5%，受胎效果均較好。
母牛8～12月齡出現(xiàn)發(fā)情，但周期不明顯，15～48月齡表現(xiàn)明顯的發(fā)情征候和規(guī)律性的周期發(fā)情。這時(shí)母牛尚處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，因此母牛初配年齡習(xí)慣為2.5～3歲，體重為成年時(shí)的80%左右。從表現(xiàn)發(fā)情征狀到征狀消失的持續(xù)時(shí)間為3～5 d，從接受公牛爬跨到拒絕公牛爬跨的間隔時(shí)間為18～36 h。一般為常年發(fā)情，但表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性。春末夏初勞役重，冬季缺乏青飼料，營(yíng)養(yǎng)狀況下降，母牛發(fā)情的比例很低，約20%～30%，秋季膘情良好，氣溫也較適宜，母牛發(fā)情比例達(dá)70%～80%，為母牛發(fā)情旺季。據(jù)各地觀察，母牛發(fā)情周期為20～22 d，湖北省畜牧獸醫(yī)研究所的研究資料為27.1(13～36)d。
母牛妊娠期平均為330 d左右。產(chǎn)后第一次發(fā)情遲早與年齡、體質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)，湖北省畜牧獸醫(yī)研究所的研究報(bào)道為42.02(16～106)d。
母牛繁殖年限為14～15歲，營(yíng)養(yǎng)狀況好，勞役輕者可達(dá)18歲左右，個(gè)別可達(dá)20歲以上。產(chǎn)犢密度大多數(shù)5年產(chǎn)3犢或3年產(chǎn)2犢，一般終生可產(chǎn)犢8～10頭。母牛繁殖率和犢牛成活率因各地飼養(yǎng)管理?xiàng)l件而異，國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)較高，達(dá)60%～80%和90%以上，公社一般在30%～50%和70%～80%，四川洪雅縣1971～1975年5年平均年繁殖率為36.6%。廣東萬(wàn)寧縣，1975～1977年3年平均繁殖率為48.1%，廣西西林縣四個(gè)公社72個(gè)生產(chǎn)隊(duì)1962～1964年平均繁殖率為54.64%，犢牛成活率平均73.83%，而國(guó)營(yíng)黃果園牧場(chǎng)1971～1977年7年間平均繁殖率為87.3%，平均成活率為93.52為。
三、評(píng)價(jià)與展望
中國(guó)水牛數(shù)量多，分布廣，體質(zhì)強(qiáng)健，抗蜱，耐粗，適應(yīng)性強(qiáng)，乳肉生產(chǎn)潛力大，役用性能好，利用年限長(zhǎng)，是我國(guó)重要的畜種資源。目前對(duì)水牛的利用還只限于使役，一年實(shí)際使役的時(shí)間僅3～5個(gè)月，有的地區(qū)更短，不到3個(gè)月。利用擠乳的地區(qū)很少，用老殘牛屠宰作肉食。為了擴(kuò)大水牛的用途，提高飼養(yǎng)水牛的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)由單一的役用逐步向役、乳、肉綜合利用的方向發(fā)展。
我國(guó)利用摩拉、尼里一拉菲水牛與我國(guó)水牛雜交培育乳肉兼用新品種的研究，進(jìn)展很快。新品種的育種指標(biāo)要求泌乳期平均產(chǎn)乳量為2000 kg以上，乳脂率7%，2歲體重400 kg以上，屠宰率54%以上?，F(xiàn)廣西畜牧研究所、柳州地區(qū)畜牧研究所、南寧地區(qū)種畜場(chǎng)已分別建成育種群，育種群母牛產(chǎn)乳量平均為2500 kg，高者可達(dá)3000 kg以上，乳脂率8%左右。24月齡公牛體重可達(dá)575.5 kg,母?？蛇_(dá)502.5 kg,屠宰率53.61%，凈肉率43%，為新品種的育成奠定了良好的基礎(chǔ)。
中國(guó)地方良種水牛的選育，如海子水牛、德昌水牛的選育，效果很好，初生重和成年時(shí)的體重、體尺都有提高，在育種方向上已明確由役用向肉、役兼用或肉用方向發(fā)展。其他如上海水牛、濱湖水牛、江漢水牛、涪陵水牛也都已開展選育工作，取得了進(jìn)展。通過(guò)本品種選育，培育出我國(guó)自己的肉役兼用或肉用水牛的希望是很大的。
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