常期吃素的人,容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、維生素B12缺乏。應(yīng)在每日的飲食中加入豆類特別是發(fā)酵類豆制品等食物,保障膳食營(yíng)養(yǎng)。
發(fā)酵豆制品除具有大豆本身的營(yíng)養(yǎng)外,在發(fā)酵過程中,抗?fàn)I養(yǎng)因子減少,大大提高礦物質(zhì)的利用率。
大豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解成為具有活性的多肽和游離的氨基酸,容易被人體消化吸收,非常適合消化功能低下的人,此外,豆制品在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生很多具有生理活性的物質(zhì),如VB2、VB12和一些酶類等。
常見的發(fā)酵豆制品有豆豉、豆腐乳、豆醬、醬油、納豆、天貝等。選擇的時(shí)候注意選擇含鹽量較少的。
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科
于康教授
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