談到＂小炒＂，估計廚師們應該再熟悉不過了，特別是湘菜廚師，大大小小湘菜館的菜譜里，小炒菜都占據(jù)了不少的份額，如小炒肉、小炒仔雞、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒豬腳、小炒拆骨肉等，大行其道，幾乎無菜不＂小炒＂。
來源：東方美食烹飪藝術家
小炒菜因其快捷、味美、干香濃郁、鍋氣十足的特點，俘獲了不少食客們的味蕾，可見＂小炒＂技術在眾多烹飪技法里舉足輕重的地位。毫無疑問，＂小炒＂技法對于現(xiàn)代湘菜來說，的確是所有烹調(diào)技法中應用最為廣泛的技法之一。那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？下面筆者通過幾十余年學習的烹飪理論，和工作中的實踐經(jīng)驗，來解秘＂小炒＂烹調(diào)技法，還請同行們及廚藝愛好者多多指正。
＂小炒＂，其實是＂炒＂的烹調(diào)技法中分支之一，很難在烹飪詞典中找到這兩個字，烹飪理論中只有對炒的定義：加熱時，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調(diào)味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。但小炒并不等同于炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形食料、小份量、不焯水、不過油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜肴原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。筆者認為，＂小炒＂菜肴在烹飪過程中，必須達到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點和風味，只有了解這幾個關鍵字的烹飪原理 ，才能基本達到＂小炒＂菜肴的要求。
＂熱＂形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對菜肴的風味影響是非常大的，民間有＂一滾當三鮮＂之說，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不愿朝中當附馬＂等諺語，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業(yè)術語。中國最著名的飲食研究機構，還曾經(jīng)就對菜肴最佳入口溫度進行了專家論證，得出了57度為菜肴最佳入口溫度的結(jié)論，從科學角度詮釋了溫度高低對菜肴風味影響的重要性。對小炒菜來說，操作過程中對溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒”，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂熱燙＂而＂爽口＂。
＂快＂形容的是速度。速度對小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜肴在高溫的作用下，每一分鐘、每一秒鐘都將發(fā)生變化，從而影響到菜肴的品質(zhì)變化。小炒菜烹制時，要善于用眼去仔細觀察食料在加熱過程中的微妙變化，用手適時調(diào)節(jié)爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過程中形態(tài)與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。
＂干＂指的是菜肴成品的干濕度，其實與水份含量息息相關。在炒菜過程中，食料經(jīng)處理后的水是雙重的，既有食料組織細胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量達80%--90%，葷菜原料水份達40%--70%），又有食料經(jīng)刀工處理后切面或洗滌后表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜肴的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會發(fā)柴或焦糊，因此適量保持水份，對小炒菜來說至關重要。在廚房里，我們會經(jīng)?？吹綇N師們在小炒葷菜類時，一般都是旺火先將配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，讓部份多余的水份在高溫下迅速蒸發(fā)。而在炒一些瓜果菜時，則采用先紅鍋煸炒主料后，起鍋，再放食用油將配料炒香，然后下主料調(diào)味二次成菜，這實際上也是為了去掉部份多余的水份，使食料組織變軟，易于入味，成品菜肴才能達到干香軟嫩的入口效果。
＂香＂形容的是菜肴在加熱過程中，和成菜上桌后所散發(fā)出的特有香味。小炒菜肴的香味既有來自于主料，也有來自于配料及調(diào)料。一般來說，小炒菜在配料上是有講究的，使用蔥、姜、蒜、椒這些辛香配料較多，食用油使用量也較其它烹調(diào)技法略多。因為小炒菜在烹制過程中，一方面食用油中的脂類通過加熱后，會散發(fā)出的芳香味道；另一方面，為避免火旺導致食料易粘鍋而產(chǎn)生糊味，同時還有蔥、姜、蒜、椒所產(chǎn)生的辛香味道，及食料與炒鍋摩擦接觸，而發(fā)生焦糖化反應產(chǎn)生的鍋氣，這些香味的結(jié)合，才會使小炒菜肴具有濃郁芳香的特點而誘人食欲。
當然，小炒技法只是浩瀚中國烹飪技術里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以為掌握前面幾個特點就能做好＂小炒＂菜了，其實每一道菜肴的烹制過程，都是一個系統(tǒng)工程，一環(huán)套一環(huán)。要完成一個高品質(zhì)的小炒菜，不但要熟諳＂小炒＂四大特點的技術原理，還要從食材選購、分檔取料、運輸保存、刀工處理、菜肴搭配及火候等方面進行把關，把每一個環(huán)節(jié)、每一個細節(jié)都控制好，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。
注：
有興趣了解小炒技法的廚師朋友，可點擊藍色字體，看看粵菜里面的小炒又是怎么做的——港廚不外傳的粵式小炒20個技巧，建議收藏?。ǜ讲死?/p>
接下來，給大家介紹一下湘菜系里的“小炒熬”。
衡陽小炒憑借個性的口味、可高可低的價位在湖南餐飲市場美譽不斷，在湘菜中占有重要地位。針對不同的食材，衡陽小炒又有不同的技術區(qū)分，如清炒、熗炒、小炒熬等。
說起清炒、熗炒，很多人都知道，那“小炒熬”又是一種什么技法呢？
小炒熬是衡陽民間的一種做法，是將燜、炒的技法，都集中到一個“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。
那么小炒熬的具體操作是如何的呢？不同的食材又有些什么講究呢？
不同于粵菜，衡陽小炒很少有上漿、滑油的初處過程，而是直接通過“熬炒”而達到入味至熟的目的。
因為通過“熬炒”，入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡（即“自來芡”，在衡陽稱為油湯汁，用油湯汁拌飯更是他們的習慣），而無需通過芡汁來裹味，所以成菜更醇香清爽。
下面讓我們來了解一下“小炒熬”的流程：
菜例示范
制作：味工廠生態(tài)餐廳 羅利軍
菜品特色：
這是一款小炒熬菜品，為了讓菜品入味，我在制作中加入骨頭湯小火熬炒，原味香醇，回味無窮。
原料：
帶肉豬扇骨600克，青椒200克。
調(diào)料：
毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。
制作：
1、將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內(nèi)煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤飾），撕成小片；青椒洗凈切圈。
2、鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調(diào)好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。
制作：老公下廚 孫斌
菜品特色：
這款菜我將五花肉與雪菜結(jié)合，在處理五花肉時，抹以湖之酒（湖之酒是衡陽特產(chǎn)，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒）上色，炸制時，湖之酒中的糖份焦化，起到上的色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其它原料的特色。
原料：
精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調(diào)料：
A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）
蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克。
制作：
1、凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調(diào)味。
2、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。
3、鍋內(nèi)下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20 —30分鐘。
4、凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。
制作：外公外婆（紅湘店） 鄧濤
菜品特色：
牛肉不易成熟，于是我先將牛肉用高壓鍋壓制，再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味，我還加入牛肉的原湯燜制，再收濃湯汁，做好的牛肉香辣味濃，孜然味突出。
原料：
牛肉500克。
調(diào)料：
A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克）
B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克）
C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蠔油10克）
蒜子、小紅椒、干黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生姜各10克，湖之酒20克，菜子油150克。
制作：
1、牛肉切8厘米寬的塊，焯水。
2、高壓鍋內(nèi)加水2千克，加A料和B料調(diào)味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝干水分，切薄片。
3、鍋內(nèi)入菜子油，燒熱， 下蒜子、干黃椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克燜軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
制作：老公下廚 孫斌
菜品特色：
此菜是詮釋衡陽小炒熬經(jīng)典代表作，味透骨、香入髓，經(jīng)久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”，實則是“熬”的過程。
原料：
土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調(diào)料：
山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作：
1、土仔雞500克宰殺制凈，斬成小?。唤?、蒜子切??；小米椒切小節(jié)，蒜苗切成節(jié)。
2、熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節(jié)、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
制作：綠草地餐飲
菜品特色：
這款菜主料選用豬耳尖，原料經(jīng)過簡單水煮，加工過程中沒有加入很多香料，突顯原料本味，然后用啤酒搭配仔姜等熬入味，做好的菜品香辣開胃、爽脆可口。
原料：
加工好的豬耳尖200克，仔姜、小米椒各30克，蒜子20克，韭菜花40克。
調(diào)料：
A料（鹽3克，味精、八角粉各2克，蠔油10克，醬油5克，啤酒100克），毛菜油100克。
制作：
炒鍋燒熱，下毛菜油燒熱，下蒜子、小米椒、仔姜炒香，放入加工好的耳尖翻炒，加A料調(diào)味，小火煸炒入味，大火收汁，撒韭菜花翻炒至熟，出鍋裝盤即可。
豬耳尖加工：
豬耳尖2500克用火燒去雜毛，洗凈，入鍋內(nèi)加水2500克，加八角2個、桂皮10克、干辣椒50克，開鍋煮5分鐘，撈出切絲。
制作：味工廠生態(tài)餐廳 唐興平
菜品特色：
這是一款傳統(tǒng)家常小炒，為了突出地方風味，我用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、口感筋道。
原料：
土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克，蒜子10克。
調(diào)料：
山茶油50克，鹽4克，5度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，干辣椒節(jié)、大蒜葉各10克。
制作：
1、將制凈仔鴨去骨，切成小丁，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味。
2、小米椒切段；仔姜、蒜子切小片；大蒜葉切小段。
3、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨丁煸炒至 八成熟，倒出。
4、鍋留底油燒熱，下仔姜片、蒜片、干辣椒節(jié)爆香，下小米椒，加鹽煸炒，然后下鴨丁翻炒，烹湖之酒50克，放入100克清水，待湯汁收濃，加味 精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、加蠔油翻炒均勻，出鍋撒大蒜葉裝盤即可。
制作：味工廠生態(tài)餐廳 唐興平
菜品特色：
衡陽盛產(chǎn)煙筍，是將筍煮熟自然曬干而成，不加任何添加劑，因帶淡淡煙香而得名。此菜干香爽脆，筍味醇香、濃郁，為傳統(tǒng)鄉(xiāng)村宴席必備下飯炒菜。筍絲可與肚絲、魷魚絲，亦或臘肉搭配，均別有風味。
原料：
干煙筍、五花肉各50克，干辣椒絲、芹菜段各10克。
調(diào)料：
毛菜油50克，蒜米、湖之酒各5克，鹽3克，豬骨湯100克，味精、八角粉各1克。
制作：
1、將干筍發(fā)透，改切成絲；五花肉切成細絲。
2、凈鍋上火燒熱，下筍絲煸干水份，倒出。
3、鍋內(nèi)下毛菜油燒熱，下五花肉煸至金黃色，下干辣椒絲、蒜米爆香，放入筍絲煸炒，烹湖之酒，加鹽小火炒入味，加入豬骨湯燜透讓筍絲吸干湯汁，下芹菜段，加味精、八角粉調(diào)味，出鍋裝盤即可。
制作：九九河魚館 楊平
菜品特色：
這道菜我將剛剛發(fā)出嫩芽的芽豆與牛肉結(jié)合，芽豆口感脆，牛肉口感嫩，搭配一起十分美味。考慮到芽豆不是很容易成熟，因此需要提前熬炒入味，后期大火翻炒出鍋氣。
原料：
牛肉、芽豆粒各200克。
調(diào)料：
毛菜油50克，蒜米8克，小米辣20克，鹽5克，味精各2克，生抽、蠔油各3克，八角粉1克，蔥花2克，骨湯100克。
制作：
1、將牛肉切粒，加生抽、蠔油、八角粉拌勻腌制入味；凈鍋上火燒熱，加毛菜油20克下芽豆，加鹽煸炒加骨湯熬熟收干水份，倒出。
2、鍋內(nèi)入毛菜油30克燒熱，下蒜米、小米辣炒香，放入牛肉粒炒至八成熟下芽豆粒調(diào)入味精翻炒，放入蔥花，出鍋裝盤即可。
芽豆：
將黃豆泡發(fā)至剛出胎芽即成。
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