“食物相克”真的只是個“傳說”。圖片來源：北京日報
我國生物化學和營養(yǎng)學研究的先導者之一鄭集教授，曾對“香蕉與芋頭”、“花生與黃瓜”、“蟹與柿子”等14種傳說相克的食物進行實驗，他首先用動物實驗，最后自己親自食用，結(jié)果證明這些食物均無“相克”現(xiàn)象。
中國營養(yǎng)學會曾和蘭州大學公共衛(wèi)生學院、哈爾濱大學合作，對“食物相克”進行了動物和人體實驗。蘭州大學公共衛(wèi)生學院請100名志愿者，對 “豬肉與百合”、“雞肉與芝麻”、“牛肉與土豆”、“土豆與西紅柿”、“韭菜與菠菜” 5對所謂的“相克”食物進行實驗。志愿者連續(xù)吃了一周，沒有發(fā)現(xiàn)哪一組食物會引起胃腸紊亂、嘔吐、中毒等現(xiàn)象。哈爾濱大學選了12對所謂的“食物相克”，如“海帶與豆腐”、“羊肉與茶”等，請30名健康受試者吃了3天，也沒有發(fā)現(xiàn)任何中毒現(xiàn)象。
理論上可行的化學反應(yīng)不適用于人體
中國營養(yǎng)學會名譽理事長葛可佑說，食物中的營養(yǎng)素互相作用進而影響吸收是事實，比如菠菜中的草酸可降低食物中鈣的吸收?？墒?，如果你早上喝了牛奶，菠菜到了肚子后一樣會沉淀牛奶中的鈣。再比如，西紅柿煮熟吃比生吃營養(yǎng)價值更高，因為會大量增加抗癌和抗衰老的番茄紅素。西紅柿加油脂煮熟后，所含的維生素A和胡蘿卜素等脂溶性維生素得以溶解，這樣人體才能吸收。但吃進去的西紅柿從消化吸收到排泄需14-16個小時，生西紅柿在肚子里也可能和別的菜中的油結(jié)合。所以在生活中，不要把吃搞得那么復雜。 人體內(nèi)不是實驗室的試管，還有胃腸液的作用，理論上可行的化學反應(yīng)，在人體內(nèi)絕不是１＋１等于２。
實際上，在烹飪的條件下，食物成分之間發(fā)生的反應(yīng)都很簡單。很多時候，僅僅是有一些食物成分之間能夠發(fā)生反應(yīng)，生成的產(chǎn)物不能被人體吸收而已。這些不能吸收的東西隨著腸道排出去，可能會影響了某些營養(yǎng)成分的吸收，但是，并不會像傳說中的那樣，成分的重新組合會導致“有毒物質(zhì)出現(xiàn)”。廣為流傳的“食物相克”中，還沒有發(fā)現(xiàn)一種是真能產(chǎn)生“毒性”。
茄子會不會和這些食物“相克”？先拿掉再說！圖片來源:北京日報
“食物相克”說由來已久，相克的食譜五花八門，比如“豆腐蜂蜜同食致耳聾，海帶豬血同食會便秘，土豆香蕉同食生雀斑，芹菜兔肉同食脫頭發(fā)，番茄綠豆同食傷元氣”。有人還將“相克”的食物圖表掛在廚房提醒自己。8月5日，中國營養(yǎng)學會、北京中醫(yī)藥大學的專家對此進行了解析。
所謂的“殺人食譜”其實不可怕
在“食物相克”中， 蝦與維生素C同食等于吃砒霜的傳言甚為典型，被稱為“殺人食譜”。電影《雙食記》里，一位絕望主婦利用這一“相克食物”殺人，讓很多人吃蝦后不敢再吃水果。
8月5日，在“食物真的相克嗎？——食品安全專家研討會”上，中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事、北京疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所主任醫(yī)師徐筠說，按照“食物相克”之說，魚類、貝類等海產(chǎn)品食物中的砷含量較高，一般為無毒的五價砷，在維生素C的作用下，即可轉(zhuǎn)變?yōu)槿齼r砷（俗稱砒霜），人口服5-50毫克既可致中毒，致死量為60-200毫克。
但是，相信“相克”說法的人，忽略了兩個重要前提：10公斤海鮮才含有１毫克的砷，使之發(fā)生反應(yīng)的維生素C的量，必須大到一次性攝入600-1000毫克。這是一個什么概念呢？欲滿足600毫克的維生素C攝入量，需要至少吃蘋果30千克、梨10千克。另一方面，化學反應(yīng)需要一定條件，比如溫度和催化劑，而人體的溫度很難達到生成三價砷的條件。
每天吃30種食物并不困難
膳食失衡是許多慢病的誘因。目前，我國大眾飲食中存在著能量相對過剩、城市居民油脂和肉類消費量大、糧谷類食物消費量明顯下降、果蔬攝入量不足等問題。在8月8日衛(wèi)生部主辦的“中國健康知識傳播激勵計劃——果蔬營養(yǎng)與膳食平衡知識交流會”上， 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所馬冠生副所長列出的數(shù)據(jù)表明，我國人均每天蔬菜消費量為286克，水果消費量僅45克，與膳食指南推薦的每天300-500克蔬菜、200-400克水果的攝入量相去甚遠。豆、奶類也嚴重不足，而肉類和脂類過高。
日本的《膳食指南》要求每人每天吃30種以上食物，臺灣推行的“蔬果彩虹579”健康飲食運動，則建議學齡前兒童每天攝取5份蔬果、成年女性每天攝取7份蔬果、成年男性每天攝取9份蔬果，并且落實“彩虹原則”，均衡攝取各種不同顏色的蔬果，防癌癥及慢病的發(fā)生。
水果、蔬菜等食物中所含的植物性化學成分，可增強免疫力、抑制癌細胞分裂訊號的傳遞、抗氧化、降低腸道致癌物的影響。研究發(fā)現(xiàn)，通過食物攝入的維生素C比單純補充同等量的維生素C要有效5倍左右。因此，建議大眾最好通過足量果蔬和膳食平衡來保持健康，而不要被“食物相克”誤導。
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中醫(yī)的食物相反不等于“相克”
按照中醫(yī)理論，所有食品都分寒、熱、溫、良，其共同作用于人體可能會發(fā)生一些副作用，被叫做食物“相反”。比如，螃蟹是寒性的，柿子也是寒性的，兩個寒性的東西放在一起，如果趕上虛寒體質(zhì)的人，容易引起腹瀉。但食物相反不是食物本身“相克”，而是與人的體質(zhì)等個體因素相關(guān)，“食物相克”導致疾病、死亡之說不科學。
北京中醫(yī)藥大學養(yǎng)生康復系主任林殷教授認為， 我們看到的文獻記載中，有食物放在一起吃時要注意的一些問題，這反映了古人對食物營養(yǎng)和食物安全艱難的探索。但在現(xiàn)代醫(yī)學的前提下，就不應(yīng)該再盲目鼓吹“食物相克”了。
有專家認為，“食物相克”之所以流傳，有兩種可能：一是歷史上有些事在當時不能很好解釋，如有些人吃了被污染的食物后發(fā)生中毒，造成誤解；另外也與人體質(zhì)特殊、過敏有關(guān)。
