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認(rèn)識(shí)老面的特性與制作


今天給大家稍微講解一下老面,通常我們?cè)诿姘浞街心芸吹接屑拥嚼厦?,配方中又沒(méi)有老面的配方,會(huì)產(chǎn)生很多疑惑,老面不只是面包中會(huì)添加,在很多面食中也會(huì)添加,面包制作中,所謂的老面,并不是指中式面點(diǎn)的老面,自然發(fā)酵而成的發(fā)酵種,而是將殘留下來(lái)使用酵母菌的法國(guó)面包面團(tuán)等等,經(jīng)過(guò)一夜低溫發(fā)酵而成。

老面的魅力來(lái)自酵母菌的發(fā)酵能力,略帶酸味及甘甜氣息,老面擁有酵母菌的安定發(fā)酵能力,而在使其發(fā)酵的部分醞釀出微量的酸味及甘甜氣息。這樣微量的發(fā)酵風(fēng)味可以讓面包產(chǎn)生更加柔和的美味。

雖然相較于酵母菌,發(fā)酵能力略遜一籌,但反而可以避免面包柔軟內(nèi)側(cè)的干燥,適度的保留住潤(rùn)澤的口感。老面的保存都放入冷藏6℃,冷藏保存一旦超過(guò)24小時(shí),老面就會(huì)漸漸開(kāi)始出現(xiàn)酸味。如果酸味強(qiáng)一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系的話,也可以繼續(xù)使用。只是之后的發(fā)酵能力也會(huì)逐漸下降。

老面不光指的是殘留的面團(tuán),也可以自己特意制作一塊老面,我們?cè)谂浞街谐丝吹嚼厦嬉酝?,還有看法國(guó)老面,其實(shí)法國(guó)老面不單單指配方中的面粉是法國(guó)粉,還有就是法國(guó)老面的配方簡(jiǎn)單,配方中法國(guó)面粉100%,鹽2%,酵母1%,水60%這幾樣材料制作而成。

剛剛有講到法國(guó)老面有要用到法國(guó)面粉,那我們沒(méi)有買(mǎi)法國(guó)面粉的可以用普通的面包粉代替,只是法國(guó)面粉的灰分含量較高,制作出來(lái)的面包會(huì)麥香味更濃郁些。首先將配方中的水倒入攪拌缸內(nèi),再加入面包粉、鹽、酵母倒入,以低速攪拌4分鐘。揉和完成的面團(tuán)溫度為22℃。面團(tuán)取出揉圓,放入大盆中,覆蓋保鮮膜。于溫度26℃,濕度80%的狀態(tài)下發(fā)酵1小時(shí)。1小時(shí)后,撒上手粉,將面團(tuán)放置操作臺(tái)上,壓平使其成四角形。由左右向中間折疊1/3,再由上下向中間各折疊1/3

借由折疊可以將新鮮空氣疊入面團(tuán)中,同時(shí)施以適度的力道,使發(fā)酵環(huán)境產(chǎn)生變化,可以促進(jìn)酵母的活動(dòng)。折疊結(jié)束后,折疊處朝下放,放入大盆中蓋上保鮮膜。于溫度26℃,濕度80%的狀態(tài)下,發(fā)酵70分鐘完成。這個(gè)時(shí)候的老面就可以直接使用了,用不完的老面可以放入冷藏保存即可。


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