I+G（5'-呈味核苷酸二鈉）
GMP（5'-鳥苷酸二鈉）
IMP（5'-肌苷酸二鈉）
一、I+G發(fā)展歷史I+G，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5'-肌苷酸鈉（簡稱IMP）（英文：DISODIUMINOSINE5'-MONOPHOSPHATE）和5'-鳥核酸鈉（簡稱GMP）（英文：DISODIUM GUANOSINE5'-MONOPHOSPHATE）各50%結(jié)合的。早在150年前，科學(xué)家在肉汁中發(fā)現(xiàn)IMP的存在，但當(dāng)時(shí)還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發(fā)現(xiàn)IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP過去只能從肉類和海產(chǎn)品柴魚中提取，價(jià)格昂貴因此未能為食品工業(yè)采用。現(xiàn)在使用的I+G，是現(xiàn)代科學(xué)家通過微生物發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)取得，且GMP比IMP具更強(qiáng)呈味作用。實(shí)踐證明，當(dāng)二者各半結(jié)合使用時(shí)，為最佳呈味效果和最經(jīng)濟(jì)的使用成本。此高科技產(chǎn)品，過去只有日本國獨(dú)家生產(chǎn)，目前也只有市場銷售的I+G分為三個(gè)產(chǎn)地：日本、南韓和中國。
二、假I+G介紹
I+G從80年代末進(jìn)入中國食品工業(yè)使用以來，假的I+G就一直與真I+G“生生相息”。假I+G主要在北京和廣東陽江新會，這兩個(gè)地方最有代表性。但他們的做假方法卻各不相同，以陽江新會的假I+G危害最大。他們的主要特點(diǎn)是：1、北京的假I+G是以96%的味精摻4%的I+G混合而成。這一配比其鮮度是味精的4倍，如若與真I+G各取若干直接溶解于一定量的水中，假的I+G比真的I+G還要鮮的口感。這也是為什么假的I+G能欺騙用戶的緣故。2、陽江新會的假I+G危害最大。他們在真的I+G中混幾箱假I+G，例如在購買的10箱或20箱I+G里，混合有幾箱內(nèi)在品質(zhì)都是假的I+G。真真假假讓你無所適從。中小型企業(yè)用戶由于信息及設(shè)備條件限制。是很難分辨和判斷I+G的質(zhì)量的好壞。
三、高溫灼燒I+G能否證明真假？針對I+G、IMP、GMP這幾個(gè)產(chǎn)品，用戶如何辨別真假？下面我們介紹幾個(gè)簡單的辨別方法，供大家參考，不過這幾個(gè)方法也不能完全就能檢測出到底是不是假貨，因?yàn)榫臀覀兞私獾脑旒俜椒ń^對不是這么簡單的幾種。其中一種方法：可以通過高溫灼燒I+G來辨別真假，真貨通過高溫灼燒是不起泡的，如果通過高溫灼燒產(chǎn)品起泡，100%的就是假貨。通過上面這種方法可以區(qū)別出通過味精造假的假I+G，但是這種檢測方法卻不能完全確認(rèn)出假I+G。大家都知道I+G的成份為：50%IMP+50%GMP，而IMP、GMP、I+G價(jià)格差距較大，IMP為比較便宜，其余兩種比較昂貴。如果僅僅通過灼燒來區(qū)別真假，造假者拿IMP代替I+G、GMP，你使用灼燒法辨別真假還能起到作用嗎？ 真正要區(qū)別真貨與假貨，必須通過詳細(xì)化驗(yàn)出GMP與IMP真正比例才是有效的證據(jù)。
在目前市場上幾百種調(diào)味品中，I＋G是最神奇的一種，堪稱百味之王。I＋G又稱I＆G，學(xué)名呈味核苷酸二鈉，它是一種混合呈味核苷酸，主要用作調(diào)味品，是新一代食品增鮮劑。其無臭、無味，為白色結(jié)晶粉末，由5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉混合而成。它們分別是由淀粉葡萄糖發(fā)酵生產(chǎn)的肌苷和鳥苷經(jīng)磷酸化精制而得。
呈味核苷酸的功能包括：
與味精混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果，降低產(chǎn)品成本。
可以增強(qiáng)食物本身鮮美、濃郁的香甜味。
與味精混合后添加于肉類制品中，可強(qiáng)化肉類香味，減少肉類用量，令成本降低。
抑制食品過咸、過苦、過酸等不良?xì)馕?，并可減少異味（腥雜味、氨基酸味、面粉味等）。
具有較好的溶解性及在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。
在任何一種菜肴中，假如使用的是100％真品純I＋G，保證其味道及香味就是不一樣。而且只要按量使用，絕對不會因此增加菜肴的成本。因?yàn)樵诿?00斤菜肴中只需用5克純I＋G（1錢）就足夠，味素也可減半使用。因此I＋G被譽(yù)為既省錢又神奇的鮮味之王。
但遺憾的是，市場上那些與真I＋G包裝一模一樣的假I＋G實(shí)在太多了，價(jià)格從幾十到一百幾十元不等，真是五花八門。
造假者一般都是在少量I＋G中，摻入大量的味素粉、鹽粉、白糖或葡萄糖粉、淀粉等，這些假I＋G直接用嘴品嘗有時(shí)比真的I＋G還鮮，但就是用到產(chǎn)品中沒勁，起不到應(yīng)有的增鮮效果。
真正的I+G是50％的IMP和50％GMP的混合物，它是一種白色粉末、微晶體，混合到一起在袋子中流動性非常好。 鑒別真假I＋G的簡單方法是：摻入味素的I＋G在火中烤會有移動、熔化甚至沸騰現(xiàn)象；摻鹽會咸；摻糖粉會很甜；摻淀粉在冷水中會沉淀不溶解；摻糊精在水中會發(fā)稠，不澄清透明，且干粉狀態(tài)下流動性也不好等。 在每100斤湯菜使用2兩味素的情況下，只需5克（1錢）真I＋G就足夠了，絕對比單用1斤味素效果要好得多，而假I＋G則索然無味。
順便提醒一句，真I＋G本身是沒有香味的，但它可以通過增鮮來間接提香，效果還很好。I＋G與味精之間互相增效，在使用I＋G時(shí)，味精必須同時(shí)使用，但用量上可以比平時(shí)減量。I＋G跟味精的使用比例在達(dá)到5∶100時(shí)效果最好。
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