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一、原料

1、主料：草魚1只（約700g）（最佳做法是用鱖魚）

2、調(diào)輔料：青豌豆75g、熟冬筍75g、香菇 15g、姜片5g、蔥段10g、番茄醬30g、精鹽3g、料酒10g、干淀粉100g、濕淀粉10g、鮮湯150g、精煉油2000g(約耗100g)

二、制作過程操作程序

1、原料刀工處理

魚經(jīng)初加工后，去頭，魚身剖成兩片但魚尾相連，然后去除魚的脊骨胸刺，順著魚身內(nèi)部用直刀鍥（刀距12.5px，深度4/5），然后橫著魚身用斜刀法鍥（刀距12.5px，深度4/5），用精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味靜置，將冬筍、香菇切成12.5px大小的粒，青豌豆焯水?dāng)嗌?div id="fbwnfa5u" class='imgcenter'>

2、炸制成熟

將魚身、魚頭分別粘上干淀粉，鍋置火上，下油燒至六成熱下魚頭炸熟至金黃色撈出裝在條盤內(nèi)，待油回升到六成時，將拍粉的魚肉反卷向外，魚尾反翹成“松鼠”形，筷子夾住魚身的一端，另一手提著魚尾，放入油鍋中炸制定性成熟、色金黃撈出，裝入盛有魚頭的盤內(nèi)。

3、炒汁成菜

鍋內(nèi)放入少許的油，放入番茄醬炒香出色，加豌豆、冬筍粒、香菇粒炒勻，加鮮湯、精鹽、白糖燒沸，加水淀粉成二流芡，起鍋淋在炸好的魚上即可。

三、技術(shù)要領(lǐng)

1、加工時鍥魚的花刀要深淺一致，刀距均勻，碼味時精鹽用量要適量。

2、魚拍粉要注意拍粉均勻，不能選用有顆粒的淀粉，炸魚可以分兩次進行，第一次炸成形，第二次高油溫迅速炸至外表金黃即可，在炸制過程中魚尾一定要反卷向上，成菜之后才有松鼠的造型。

3、在制作茄汁味味汁時，根據(jù)番茄醬的質(zhì)量來決定是否選用醬油輔助增色或酸味調(diào)味料增酸。

四、成品質(zhì)量要求

色澤紅亮，造型自然，質(zhì)外酥內(nèi)嫩，味甜酸。

五、品種變化

變化原料制作茄汁土豆條、菊花魚等。