| 典型的生食以不經(jīng)烹煮（或非常低溫、不超過(guò)約46攝氏度）的方式，料理蔬菜、水果、堅(jiān)果和種子等。提倡生食者主張，烹調(diào)會(huì)破壞食物中幫助消化的酵素。但美國(guó)《消費(fèi)者報(bào)告雜志》（Consumers' Research Maga-zine）、《健康》雜志（Health）都曾指出，蔬菜中的酵素主要供植物所用，烹煮過(guò)程中破壞的酵素跟人體健康沒(méi)有多大關(guān)聯(lián)。人類的消化系統(tǒng)本身就能制造消化食物所需的酵素。不過(guò)，加熱的確會(huì)破壞食物的一些營(yíng)養(yǎng)素。臨床營(yíng)養(yǎng)組組長(zhǎng)楊雀戀指出，富含維生素C的水果，對(duì)熱敏感，的確不利于加熱烹煮?！八运氩耍灰?jiàn)得好，要避免營(yíng)養(yǎng)素流失，必須懂得利用方法料理食材?！?br> ■不是蔬果都可生食 而且有些蔬果根本不宜生食。例如，在生鮮階段含有毒性的食材。例如，黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，生樹(shù)薯含天然氰化物，這些食材都必須經(jīng)過(guò)加熱破壞，否則會(huì)引起腸胃發(fā)炎、腹瀉；有些蔬果含有毒性，像菠菜、紫蘇等含高量的草酸，如果生吃，會(huì)引發(fā)急性腎衰竭。另外，草酸會(huì)阻礙鈣質(zhì)吸收，引發(fā)低血鈣癥，且會(huì)嚴(yán)重危及腎肝功能。而且很多蔬菜恐有添加農(nóng)藥之虞，煮熟加熱時(shí)，農(nóng)藥較容易揮發(fā)。烹煮，也更容易讓蔬果釋出營(yíng)養(yǎng)素，而且也更容易消化蔬果中豐富的纖維質(zhì)。五谷類絕不能生吃。五谷種子里含有植酸鈣、鎂等礦物質(zhì)，除非烹煮過(guò)，否則不能被人體消化系統(tǒng)吸收。烹調(diào)可以讓許多谷類食物中的煙堿酸，更容易吸收。加熱也讓淀粉類、蛋白質(zhì)更易于消化。許多植物性食物含有抑制人體吸收營(yíng)養(yǎng)素的因子。通過(guò)烹煮，可以破壞這類因子。例如，豌豆等豆莢類食物含紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。另外，生豆子和白蘿卜、十字花科蔬菜（如紫萵苣red cabbage、高麗菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等）這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，都含有致甲狀腺腫物質(zhì)，長(zhǎng)期生吃，會(huì)使甲狀腺腫大。經(jīng)由烹調(diào)，才能大幅降低這種物質(zhì)。 ■胡蘿卜生吃不如煮熟 另外，烹煮，會(huì)讓蔬果釋放植物性化學(xué)物質(zhì)。而茄紅素，胡蘿卜素，維生素A、D、E、K等營(yíng)養(yǎng)素被烹煮后，更利于人體吸收。沙拉盒中常見(jiàn)的生胡蘿卜條，其實(shí)不是聰明的吃法。因?yàn)楹}卜所含的維生素A，必須煮過(guò)才被人體吸收。研究顯示，嚼一根胡蘿卜吸收到的β胡蘿卜素 只有1％，而且生胡蘿卜對(duì)腎臟是個(gè)負(fù)擔(dān)。尿毒高的人（中重度的腎臟病人）如生吃胡蘿卜，它含的鉀離子足以讓人心臟麻痹而死。茄紅素也是類胡蘿卜素家族的一員。它是一種抗氧化物質(zhì)，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基攻擊、避免DNA突變。番茄富含茄紅素，但在加熱煮過(guò)后最能被吸收。雖然其他一些紅顏色的水果，例如西瓜、紅葡萄柚、番石榴，都是茄紅素的良好來(lái)源，也都被生吃，不過(guò)它們釋放出的茄紅素都不如煮過(guò)后的番茄那么好吸收。和生食相比，煮過(guò)的食物也較不會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，因?yàn)榕胝{(diào)可以改變外來(lái)食物的蛋白質(zhì)成分。某醫(yī)院小兒部主任江伯倫指出，生吃核果、花生類，特別容易引起過(guò)敏；根莖類蔬菜比葉菜類容易引起過(guò)敏。有時(shí)，像芒果、奇異果、草莓等美味香甜的水果，都會(huì)讓某些人過(guò)敏。 ■小心吃下蟲(chóng)卵 生食還有一個(gè)容易被人忽略的隱憂──感染和食物安全問(wèn)題。任何生食都有危險(xiǎn)，尤其如果食物來(lái)源剛好被污染。某醫(yī)院毒物科主任林杰梁指出，“對(duì)生病的人、抵抗力差的人來(lái)說(shuō)，微生物、寄生蟲(chóng)是個(gè)威脅?！庇绕渖痴叽蠖嘈刨囉袡C(jī)蔬果，認(rèn)為在少用或不用農(nóng)藥的情況下，生吃無(wú)害，卻忽略了這類蔬果可能利用堆肥或其他因素，而留下寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵。一旦清洗不完全，生吃下肚容易出問(wèn)題。今年2月即傳出新聞，有個(gè)婦女為了減肥吃了半年多的生菜沙拉，結(jié)果無(wú)意中也吃進(jìn)蟲(chóng)卵，導(dǎo)致肚子里長(zhǎng)蛔蟲(chóng)。鑒于目前真正能生產(chǎn)有機(jī)蔬菜的單位有限，加上空氣污染，空氣中的粉塵、微粒，一下雨會(huì)帶入蔬菜中，本報(bào)提醒各位“摩登原始人”謹(jǐn)慎對(duì)待生食風(fēng)險(xiǎn)。 （ |
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