【舌尖上的回味】豬排的過去與現(xiàn)在——教你炸制《香辣蔥姜豬排》 炸豬排現(xiàn)在是非常普通的食物，可在我的童年記憶中，那是過年時(shí)偶爾出現(xiàn)在餐桌上的美食，在六七十年代購(gòu)買副食品等都要憑配購(gòu)的購(gòu)買券，特別是食用油的配給只能維持每日二三道菜日常烹飪，因此，一般家庭烹飪炸豬排那是絕不可能的，而且會(huì)烹飪的家庭主婦也非常少，記得有一次我數(shù)理化考試得了295分，父親得知后開著他那美式吉普車，帶著我到60多公里的松江城區(qū)飯店，點(diǎn)了些家里平時(shí)不燒的菜式讓我吃個(gè)夠，并關(guān)照大廚制作五塊大的豬排帶著路上吃，等到豬排上桌我已是吃撐了，但還是忍不住那色香味的誘惑又連吃兩塊。父親在邊上忍不住笑出了那長(zhǎng)長(zhǎng)的酒窩........。嘻嘻，人的一些記憶會(huì)隨著時(shí)間慢慢地淡忘或消失，只有童年時(shí)的美食讓你終生難忘，他還能像藥引子一樣誘發(fā)出早已忘卻了的一系列美好的人、物、時(shí)間、場(chǎng)景等事件.......... 讓我介紹一下67年7月間吃的炸豬排情況：1、香蔥味道，肉質(zhì)有濃郁的蔥姜胡椒粉味道；2、外面裹的是面粉，色澤暗黃，無(wú)面包糠的顆粒狀；3、里面有雞蛋液并非蛋清；4、內(nèi)部肉質(zhì)汁水不多有明顯的豬肉纖維口感。 1973年在校參加地區(qū)性男女籃球聯(lián)賽，因?yàn)樾枰∷藜?xùn)和游走于各個(gè)學(xué)校進(jìn)行淘汰賽，我當(dāng)時(shí)是校隊(duì)隊(duì)付，女籃隊(duì)長(zhǎng)是小學(xué)時(shí)的同學(xué)，父親也愛好籃球，因此伙食費(fèi)和零花錢給的較多，經(jīng)過整整一個(gè)多月的賽事終于男女雙籃均打入了決賽，到了決賽聚集地，校領(lǐng)隊(duì)破例獎(jiǎng)勵(lì)每人兩塊炸豬排，讓男女籃隊(duì)長(zhǎng)們組織發(fā)放，當(dāng)時(shí)我們這些同學(xué)正處生長(zhǎng)發(fā)育期，得到如此美食每個(gè)同學(xué)的吃相都是狼吞虎咽的，因此炸豬排發(fā)放的過程真是難以忍受，豬排發(fā)放后校領(lǐng)隊(duì)有事找我，待回去時(shí)女籃隊(duì)長(zhǎng)遞來飯盒，我趕緊打開想吃，可里面的豬排多了三塊，當(dāng)時(shí)以為是領(lǐng)隊(duì)額外獎(jiǎng)勵(lì)隊(duì)長(zhǎng)的，也沒多問便一口氣將五塊炸豬排吞進(jìn)了肚子，后來，籃球決賽我們男籃得了第三名，女籃得了第二名，整個(gè)賽事我們男女籃無(wú)任何不良事件發(fā)生，我和女籃隊(duì)長(zhǎng)也被賽委會(huì)授予優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員稱號(hào)，豬排事件事后才知是女籃隊(duì)長(zhǎng)和另外二位女隊(duì)員偷偷放進(jìn)飯盒的，后來，為表示感謝便買了四包話梅....... 73年吃到的豬排味道就比較到位啦，外面裹的是小顆粒的面包糠、豬排鮮脆椒鹽味、豬排的漿制層是淀粉和整個(gè)的雞蛋液，肉質(zhì)嫩而汁水較多，口感很棒！ 嘻嘻、一塊小小的炸豬排讓我身臨其境般的回憶到，小學(xué)時(shí)父親的獎(jiǎng)勵(lì)、中學(xué)時(shí)的賽事及同學(xué)的友愛.... 愿，美食相伴左右，人人幸福安康！ 我現(xiàn)在的家庭炸豬排配料灌漿炸制的特點(diǎn)與方法介紹如下： 家庭炸豬排灌漿材料， 我一般使用淀粉，在炸制過程中直接受熱層是植物蛋白和植物淀粉，而不使用雞蛋清，原因一是用了雞蛋清蛋黃有時(shí)無(wú)法處理； 二是炸制食品中的動(dòng)物蛋白不易受高溫，若炸糊了便會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，不知雞蛋的優(yōu)質(zhì)蛋白是否屬于動(dòng)物蛋白的一種？ 三是加入最易被人體吸收的雞蛋蛋白，那豬肉蛋白是否過剩； 四、淀粉漿制的豬排過油時(shí)油溫可以略低些，而蛋清漿制的豬排必須達(dá)到一定的油溫，否則，豬排的蛋清包裹層及其容易脫殼，而直接炸制到豬肉動(dòng)物蛋白，并且豬排肉內(nèi)汁水極易蒸發(fā)，特別是家庭小油鍋炸制根本無(wú)法滿足炸制要求，往往是一塊豬排入鍋油溫涼了一大截，條件有限就是大廚也不易掌握。 現(xiàn)將我的家庭《香辣蔥姜豬排》的食材配置圖解上傳與親們分享，希望能為親們餐桌增添一絲新意！ 愿，美食常伴左右，人人福壽安康！
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