宅在家的第N天，解禁后的美食列表早已寫(xiě)得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。
不出意外的是，每個(gè)人的名單上都少不了一種美食：火鍋。
從海底撈的神奇醬料，到令人唇齒留香的麻辣牛油，再到眾口調(diào)和的鴛鴦鍋底。
令人欲罷不能的美食和意想不到的搭配，支撐著火鍋的不斷革新。
在火鍋上桌的那一刻，沒(méi)有人的目光能夠移開(kāi)。
正如這部紀(jì)錄片，令人200%地全神貫注——《沸騰吧火鍋》。
由曲楠導(dǎo)演，姜廣濤擔(dān)綱配音，監(jiān)制陳曉卿。
關(guān)于陳曉卿，熱愛(ài)美食的小伙伴大多聽(tīng)過(guò)這個(gè)名字。
他執(zhí)導(dǎo)的《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》等，都是國(guó)內(nèi)美食紀(jì)錄片的標(biāo)桿。
這次，他又將目光聚焦在了當(dāng)之無(wú)愧的國(guó)民美食，火鍋。
在特殊時(shí)期，通過(guò)這部紀(jì)錄片，最能一解（加?。┲T位對(duì)火鍋的思念之情。
說(shuō)起火鍋，自古便有它的歷史，中華民族對(duì)于美食的發(fā)掘由來(lái)已久。
戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們以陶罐作為器具烹飪食物。
時(shí)至宋朝，火鍋已經(jīng)成為普遍的飲食形式，名曰“撥霞供”。
林洪的《山家清供》中如此描述：“以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。候湯響一杯后，各分以箸，令自挾入湯擺熟啖之。”
聽(tīng)上去與今日別無(wú)二致。
湖南衛(wèi)視《神奇的漢字》中，歷史老師王磊曾科普——?dú)v史上的“火鍋狂人”，非乾隆皇帝莫屬。
因?yàn)樗谝粋€(gè)月內(nèi)吃了27種、60次火鍋，一天平均要吃2次；他還曾大擺火鍋宴，一次就是530桌！
雖說(shuō)民以食為天，但各地的天空卻全然不會(huì)相同。
即使是火鍋這么適合混搭的食物種類(lèi)，也包含著濃郁的各地特色。
比如，第一集的《潮汕牛肉火鍋》。
潮汕，交匯融合之地。
思維靈活的潮汕人迸發(fā)著各種奇思妙想，這其中必然少不了潮汕火鍋。
潮汕火鍋的特別在于，重新發(fā)現(xiàn)牛肉的質(zhì)地和口感，創(chuàng)造出全然迥異的飲食體驗(yàn)。
而潮汕的火鍋店也有著與眾不同的格局——
樓下買(mǎi)牛肉，樓上吃火鍋，別的不說(shuō)，準(zhǔn)保入口的是最新鮮的食材。
而作為火鍋店的老板，基本上全年無(wú)休。
早晨五六點(diǎn)買(mǎi)牛肉，迎接早市挑剔而精準(zhǔn)的阿姨；隨后準(zhǔn)備火鍋材料；再愉悅地等待著對(duì)美食同樣挑剔的潮汕食客。
最純正的牛肉味道在小小的樓閣之間彌漫，而這種純正，也是潮汕牛肉和火鍋流行全國(guó)的關(guān)鍵。
而對(duì)于食材的講究，也是潮汕火鍋的自豪和莊重。
牛肉首選來(lái)自云貴山區(qū)兩到三歲的黃牛，將牛肉除筋、剔膜、按部位分類(lèi)。
一頓火鍋的成敗秘訣，全在于下刀的快慢。
只有在屠宰后四小時(shí)內(nèi)分解，才能滿(mǎn)足潮汕人對(duì)新鮮肉食的需求，這意味著火鍋店老板必然要有“庖丁解?！钡募妓?。
紀(jì)錄片中，有火鍋店老板展示了一把菜刀。
店子開(kāi)了十二年，而那把最小的刀跟隨他至今，早已被磨掉了不少棱角，就連面積都縮小了一半。
而在潮汕，一份牛肉被細(xì)分出了超過(guò)十個(gè)不同部位，變化出迥異的口感，沒(méi)有什么浪費(fèi)的部分，就看你會(huì)不會(huì)吃。
就拿五花趾、匙仁、胸口撈來(lái)說(shuō)，不是當(dāng)?shù)厝寺?tīng)著就一頭霧水。
五花趾：牛后腿肌腱中最核心的部位，混雜著肌肉和少量脂肪，在表面形成筋花，牛肉湯中涮熟，那口感勁脆勁道，肉香十足。
匙仁：位置接近牛肋骨，肉中穿插著細(xì)筋，脂肪含量高，輕輕咀嚼，口中便充斥著脂肪特有的香氣，是瘦肉無(wú)法比擬的絕佳體驗(yàn)。
胸口撈：牛胸口的脂肪整塊取下，切薄片，涮煮超過(guò)三分鐘后，你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)它竟然越煮越脆。
雖然，一頭五六百斤的牛，能夠用來(lái)涮火鍋的部位不超過(guò)三分之一。
但剩下的三四百斤，潮汕人也絕不會(huì)浪費(fèi)。
蔡朝森家做牛肉丸頗有歷史，父輩傳下的工藝延續(xù)至今。
牛肉丸源自客家的飲食傳統(tǒng)，潮汕人將客家的工藝加以改進(jìn)，重新定義了牛肉丸的口感，使其獨(dú)具潮汕特色，更成為了潮汕的名片。
三斤錘刀需要不間斷地捶打四十分鐘，超過(guò)三千次的敲擊使牛肉原本的經(jīng)絡(luò)紋理消失，成為肉糜。
在捶打的過(guò)程中加入食鹽，除了增加味道，還是為了促使肉糜成為更有彈性的膠體狀結(jié)構(gòu)。
最后，將打好的肉糜放入冰水中攪拌，不斷增加彈性。
當(dāng)一顆Q彈的牛肉丸出現(xiàn)在你的眼前，它必然早已經(jīng)過(guò)了千錘百煉。
蔡朝森說(shuō)，所有的牛肉丸都是騙不了人的。
的確，即使騙得了自己，又怎能騙得了那些，早已將牛肉丸的口感牢記于心的食客呢？
多元融合，堪稱(chēng)潮汕這個(gè)地方的美食印記。
而潮汕火鍋?zhàn)顬榇硇缘模炔皇窃瀑F山區(qū)的黃牛，也不是改良客家的牛肉丸，而是——沙茶醬。
沙茶醬，是潮汕人為牛肉火鍋找到的另一個(gè)配角。
源自南洋的復(fù)合調(diào)味品，與白芝麻、五香粉、白糖等混合，加入植物油，小火熬煮十分鐘以上。
它的口味咸鮮混搭著甜辣，和牛肉形成了絕妙的搭配。
不僅中和了脂肪僅有的一點(diǎn)點(diǎn)油膩感，更在味道上激發(fā)了牛肉的又一層鮮香。
三起三落，略微一煮，看似清淡的潮汕牛肉和火鍋包含著直擊味覺(jué)的鮮美。
潮汕牛肉火鍋發(fā)展不過(guò)三十多年，僅在汕頭就有超過(guò)一百家店。
汕頭海灣的海風(fēng)吹拂著勤勞的汕頭人，他們從這里出發(fā)，闖世界，下南洋，從未停止過(guò)前進(jìn)的腳步。
而一鍋牛肉火鍋，包含著太多對(duì)于他們辛勞的嘉獎(jiǎng)，那一縷香氣中散發(fā)的是他們富有創(chuàng)造的味覺(jué)記憶。
如果，你扛住了潮汕牛肉火鍋的誘惑，那么你將迎接更大的挑戰(zhàn)——
第二集，《重慶牛油火鍋》。
無(wú)辣不歡的重慶，火爆而熱情的重慶人。
鏈接他們的不只是這片土地，還有超辣牛油火鍋。
這座充滿(mǎn)火鍋味的城市，用大麻大辣滿(mǎn)足著每一顆被辣椒勾起的心，翻滾的牛油足以助長(zhǎng)食客對(duì)美食的渴望。
開(kāi)了三十年火鍋店的美美姐，和她的老店一樣頗有脾氣。
在她的店里，食客的要求隨時(shí)會(huì)被拒絕，“沒(méi)得蠔油！”、“沒(méi)得蔥蔥！”、“老火鍋就要吃它的原味道！”。
和美美姐不同，老板老陶不善言辭，卻時(shí)時(shí)刻刻關(guān)注著每一桌的火候。
老陶說(shuō)自己不知道什么配方，全憑感覺(jué)做的底料，邊說(shuō)著，邊攪動(dòng)著一缸紅紅的牛油和辣椒。
毫無(wú)疑問(wèn)，整個(gè)牛油火鍋的靈魂，便在于這些細(xì)小的紅辣椒。
外地人或許吃不出來(lái)，但本地人卻早已在辣味中尋覓出了屬于自己的偏好。
而越是老重慶人，越對(duì)辣椒的辣度有登峰造極的渴望。
諸多重慶老店的秘密武器，便是一種叫做石柱紅的辣椒。
據(jù)說(shuō)它的辣度可達(dá)四點(diǎn)五萬(wàn)史高維爾（辣的度量單位），這意味著你需要喝四點(diǎn)五萬(wàn)倍的水，才能完全稀釋它的辣味。
嗜辣如命的重慶人，偏偏通過(guò)各種加工完美地吸收了石柱紅的辣味，使其成為重慶人記憶中獨(dú)有的味道。
除了辣，火鍋的“九宮格”也是重慶的特產(chǎn)——
通過(guò)分區(qū)來(lái)掌握不同食材的火候，以此迸發(fā)出更加鮮美的味道。
上鍋后先丟一把小蔥和豆芽，滾上幾十秒后便可將底味徹底喚醒。
接著，需要長(zhǎng)時(shí)間涮煮的牛肉、肥腸、老肉片等被安排在溫度稍低的十字格；
至于中心格，需要涮煮不超過(guò)二十秒的爽脆食材。
那么究竟吃什么才能展現(xiàn)一位老重慶人的風(fēng)采呢？
豬腦花。
腦花，除去水分87%由脂肪和蛋白質(zhì)組成，卻偏偏可以融合各種食材的香氣和滋味，入口即化，口感順滑。
濃郁的湯汁配合著麻辣的底料，在腦花加入的瞬間達(dá)成和諧。
沒(méi)有人會(huì)記起這是什么部位，只有口中若隱若現(xiàn)的余香，記錄著它短暫的旅程。
但如果，你只想做一位普通食客也沒(méi)有關(guān)系。
更為傳統(tǒng)的搭配是毛肚火鍋，而這種搭配也還原著火鍋?zhàn)顬樵嫉臉用病?/p>
配合著得天獨(dú)厚的凹凸表面，毛肚能夠吸收大量湯汁，在辣味間夾雜著爽脆，令人回味無(wú)窮。
至于，麻辣火鍋為什么讓人上癮？
那是由于辣椒中的辣椒素會(huì)給大腦發(fā)出疼痛信號(hào)，刺激腦垂體分泌一種叫內(nèi)啡肽的物質(zhì)，給人帶來(lái)快感。
就算開(kāi)始還有所懷疑，但掃一眼火鍋店里人們的面容，很難找到有哪位愁眉不展。
牛油火鍋對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)不只是食物，也是生活，它超越了年齡的限制。
小孩跟著父母一起吃，九十多歲的老太太依然愛(ài)吃，餐桌上的調(diào)侃和歡笑構(gòu)成了重慶牛油火鍋的剩余部分。
重慶的女孩子還會(huì)用吃火鍋來(lái)測(cè)試男孩子是否有風(fēng)度，就連吵吵嚷嚷的老陶和美美姐，也總會(huì)在吃火鍋的時(shí)候達(dá)成和解。
總的來(lái)說(shuō)，重慶人心情好吃火鍋，心情不好也吃火鍋。
因?yàn)榇蠛沽芾煜聼酪矡熛粕?，再睡個(gè)好覺(jué)，沒(méi)什么比一頓火鍋更加療愈。
八十多年的歷程，這種碼頭的簡(jiǎn)單小食終于變?yōu)橐环斤L(fēng)味，帶給重慶人深入骨髓的舒適與慰藉。
目前，《翻滾吧火鍋》只播出了兩集，但卻足以勾起美食愛(ài)好者們對(duì)火鍋的熱血豪情。
未來(lái)八集，鏡頭還將貫穿中國(guó)南北各地，走訪黑龍江、云南、四川、北京、海南、貴州各大省市地區(qū)。
有聞名全國(guó)的潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋、東北酸菜白肉火鍋、云南野生菌火鍋、北京銅鍋涮肉……
也有到冷門(mén)小眾的貴州牛癟火鍋、四川高縣土火鍋、海南糟粕醋火鍋……
展現(xiàn)在大家面前的，不只有你熟悉的地方特色，還有你聞所未聞的小眾特色火鍋。
每集只有12分鐘的長(zhǎng)度，卻花掉了攝制組整整一年的時(shí)間。
面對(duì)著各式各樣的火鍋，拍攝的內(nèi)容卻沒(méi)有凌亂，依然有著自己的要求。
據(jù)導(dǎo)演曲楠說(shuō)，選擇拍攝的店需要符合以下三種要求：
第一，選擇小型店鋪，挖掘更多有趣的生活化的人物。
第二，小店要經(jīng)歷過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)，一般來(lái)說(shuō)至少開(kāi)店在十年以上，在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)擁有良好的口碑。
第三，就是老板本人，人物要性格鮮明，可能是活潑有趣，也可能是具有某一項(xiàng)特別拿手的技藝，總之需要能帶給大家共鳴或者驚艷。
所以，這部紀(jì)錄片所包含的內(nèi)容，早已超越了食物本身。
在影視亂象的今天，美食紀(jì)錄片恰恰是一股清流，讓人們從感官到心靈都心悅誠(chéng)服。
正如陳曉卿說(shuō)：
“整整40年來(lái)，中國(guó)經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的巨大變化。這種變化，也體現(xiàn)在我們的日常飲食當(dāng)中。能夠用影像把它們記錄下來(lái)，我覺(jué)得作為一個(gè)紀(jì)錄片人，這是我們的榮幸，也是我們的責(zé)任。”
不只是《沸騰吧火鍋》，還有《舌尖》《人生一串》《風(fēng)味人間》……
這些美食紀(jì)錄片反映了一個(gè)地區(qū)，一座城市，乃至一個(gè)國(guó)家的發(fā)展歷程。
每一口吃食背后，隱藏的是幾十年或是上百年的文化民俗。
人們或許不喜歡歷史紀(jì)錄片的生硬，卻無(wú)法抵抗美食背后的軟性輸出。
更為巧妙的是，當(dāng)觀看結(jié)束，每個(gè)人總能為自己的家鄉(xiāng)生出一種自豪感。
或許，每個(gè)人心中都有一鍋屬于自己的火鍋，在鍋里翻滾著的，是關(guān)于家鄉(xiāng)的記憶。
每一種讓人身在異鄉(xiāng)卻無(wú)比思念的味道，都夾雜著重逢時(shí)刻的歡喜和溫暖。
最近一次采訪之中，導(dǎo)演曲楠表示：
“再?zèng)]有哪種美食，比火鍋更能代表我們中國(guó)人對(duì)于熱鬧的喜歡和團(tuán)聚的向往，疫情當(dāng)下，很多我們?cè)?jīng)熟悉的東西、場(chǎng)景都遠(yuǎn)離了我們，但是我相信春天的美好終將到來(lái)?！?/strong>
這也不難理解，即使足不出戶(hù)，卻仍有人愿意不斷接受安利“云吃”火鍋。
或許，他們的原因跟咖爺差不多，都是為了有一天——
一定要和想念的人去吃火鍋。
