在成都有一家餐廳，叫玉芝蘭，走的是私房菜路子，其實(shí)準(zhǔn)確的說，應(yīng)該是新派改良精品川菜，川菜大師蘭桂均打理。去過的朋友都說好，既然如此，作為一個(gè)重量級吃貨（主要是體重），又怎能輕易放棄？正好機(jī)緣湊巧，和三兩好友共品，記錄在此，算是了卻一樁心愿，與同好者共享。
餐廳需要提前預(yù)約，注明自己的口味偏好，特意要求一定請大師親自掌勺主廚，千叮嚀萬囑咐，按下不表。到了約定的日子，順著老城區(qū)里彎彎曲曲的小馬路，問了路邊納涼的閑漢，沿街叫賣的的大媽，在飯后遛彎大爺?shù)哪⒁曄?，終于找到了入口的門臉。
從外面看上去，黑漆漆的一扇大門，毫不起眼，沒想到里面別有洞天，大有曲徑通幽的一點(diǎn)意思。辣椒，花椒，川劇臉譜，老派家具等等各種四川本地元素混搭著民族風(fēng)，看得出主人家是下了一番功夫，和餐廳私房菜的定位配合得恰到好處。
餐前茶：月光白
很遺憾，我是結(jié)完賬之后才發(fā)現(xiàn)居然套餐里面還有這一道，不過記得落座的時(shí)候也沒有人提醒我們??？好吧，這個(gè)開頭雖然有點(diǎn)馬后炮，走過路過，終于還是錯(cuò)過了。
餐前小點(diǎn)：自制果醬和冰粉，野菜饃饃
作為正式的開場白，我覺得冰粉比野菜饃饃更出色一些。本來就已經(jīng)饑腸轆轆的我們，遇到酸酸甜甜，清清爽爽的冰粉兒（一定要帶著這個(gè)兒話音感覺才夠味兒）一下子就把食欲全部帶了出來，讓大家對于后面的美味充滿了期待。
開胃菜：一共九道菜，包括火鍋雞，豉香兔丁，米椒木耳，自然之味，醬酥腰果，燒椒春筍，紅湯牛腱肉，圣仔鰉五彩面配怪味醬，茶樹菇炒青筍干。
開場就是高潮。川菜里面有一句經(jīng)典的總結(jié)，一菜一格，百菜百味，拿來形容這道名為年年有魚的冷菜拼盤很是合適。，每一道分量都不多，小小的碟子里面，很精致的樣子，但真正的重點(diǎn)是口味絕對一流。個(gè)人最喜歡的依次是醬酥腰果，五彩面，豉香兔丁，尤其是像腰果這樣比較厚實(shí)的食材，如何調(diào)理入味其實(shí)很考驗(yàn)廚師的功力，玉芝蘭不僅在外面包裹的醬汁上做足了功夫，味道居然能吃進(jìn)了腰果里面，同時(shí)口感酥脆，入口即碎，功力著實(shí)了得，不得不服。
過中：川西一絕坐杠大刀·金絲面
所謂過中，是用來承接涼菜和熱菜的環(huán)節(jié)。坐杠大刀金絲面是玉芝蘭的招牌特色，每一個(gè)聞名而來的食客必點(diǎn)。唱戲的腔，廚師的湯，一家餐廳好不好，一個(gè)重要指標(biāo)在于廚師會(huì)不會(huì)吊湯。這碗金絲面雖然湯色清亮，但是味道醇厚，打個(gè)比喻來說，一個(gè)佳人明明看著只有豆蔻年華，但是內(nèi)里確實(shí)一番熟女韻味，對于廚子來說，除了上好的原料，高超的手藝，還得舍得下功夫，花時(shí)間，缺一不可。
面做得也是極妙，不用一滴水只用土鴨蛋和面，兩米長的竹杠反復(fù)壓制，五壓五推五搟，再用兩斤重的大刀細(xì)細(xì)切，每根都只有頭發(fā)絲粗細(xì)，據(jù)說只有0.1毫米，可以直接點(diǎn)燃，端的是好手藝。
如果說有什么美中不足的話，面煮的似乎要么有點(diǎn)過了，要么從廚房端過來花的時(shí)間有點(diǎn)太長了，入口感覺勁道全無，這個(gè)有點(diǎn)遺憾。
接下里說說熱菜，一共八道，別看著數(shù)量多，其實(shí)每份量都不大，對于重量級吃貨來說，毫無壓力，只管盡情享受就可以。
蒸黃魚獅子頭，這個(gè)應(yīng)該算是改良派的的淮揚(yáng)菜，出現(xiàn)在一家川菜館里，有種地域穿越的感覺。廚師選擇了黃魚肉來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的五花肉，口感更佳細(xì)膩軟糯，又少了幾分油膩，多了一點(diǎn)魚類的清爽，挺有特色。
本色原味吉品鮑，原料選擇的是20頭的南非干鮑，對得起擔(dān)綱大菜的身份。不過遺憾的是，鮑魚處理的不夠好，應(yīng)該是時(shí)間不到，火候不夠。特別是心子的部分吃到嘴里Q彈有余，鮑魚特有的細(xì)膩如溏心蛋般的口感卻欠缺了很多。
酸辣野生鮮遼參，遼參很好，泡發(fā)的程度也是恰到好處，不過搭配酸辣口的話，似乎有點(diǎn)過于重口了。雖然海參之類的食材素來不以原味見長，基本全靠醬汁撐場面。但是今天的酸辣口過于霸道了，對于海參來說并不合適。
如果說前面這些還算是見仁見智的話，配菜中選用的西蘭花實(shí)在是敗筆，不僅口味不搭，而且連已經(jīng)發(fā)黃的部分花蕊都沒有去掉，這個(gè)太粗糙了。無關(guān)于廚師技藝高低，純粹是餐廳管理的細(xì)節(jié)沒有做到位，作為一家高檔私房菜館，這個(gè)不應(yīng)該。
豆瓣鰻魚，好吃！整套菜的又一個(gè)小高潮，來源于豆瓣炒出的復(fù)合香味全部滲入了鰻魚之中，又不失肥腴滑嫩。入口即化，回味無窮，這個(gè)時(shí)候要是來一碗熱氣騰騰的大米飯就好了，那該有多爽！
官燕桃油蒸雪梨，作為幾道硬菜過去之后的一道分隔符，上桌后才完成最后一道澆注梨汁的工序，本來是畫龍點(diǎn)睛之筆，但是服務(wù)員大概是想太急著上菜了，所以動(dòng)作急吼吼的，毫無美感可言。
味道是相當(dāng)不錯(cuò)的，燕窩，桃油，以及混雜著細(xì)碎雪梨的湯汁混搭出來的口感，有層次，有味道，正好化解了前面幾道菜的些許油膩，為后面的品嘗做好準(zhǔn)備。
魚香茄子香菇，魚香味作為川菜中最經(jīng)典的復(fù)合味，可以說在全國任何一家川菜館都可以覓得它的行蹤，龐大家族中最著名的莫過是魚香肉絲了。這次廚房把主料換成茄子，素材葷做，還加了香菇用來豐富口感，既好吃又下飯，手動(dòng)點(diǎn)贊。
家常炒秋葵，真的好家常，但是為什么我會(huì)在這里吃到這道菜？就因?yàn)樗羌页２寺铩?/span>
礦泉水煮白水菜，原本以為前面一道已經(jīng)讓我大跌眼鏡了，沒想到后面這一道在已經(jīng)摔得粉碎的眼鏡上又狠狠地踩了一腳。我并不期望嘗到開水白菜般的驚艷，但是您真的拿只是拿瓶礦泉水給我煮菜，多多少少還是有點(diǎn)遺憾的。哪怕入口清爽，作為熱菜收尾之作，就口感效果而言，是很有新意的，但是這個(gè)設(shè)計(jì)，實(shí)在是太討巧，以至于讓人覺得有點(diǎn)偷懶了。
最后是小吃兩道。
紅油抄手，川菜點(diǎn)心的招牌，做得中規(guī)中矩，無功無過，不過比起街頭巷尾的那種鮮活熱辣，感覺總是少了點(diǎn)什么。仔細(xì)想想，覺得和上次去吃鄧記私房菜一樣的問題。抄手煮好之后沒有馬上端上桌，而是放置的時(shí)間太長了，表面裸露沒有被紅油覆蓋的皮子涼了之后僵掉了，而泡在紅油里面太久的部分又變得軟塌塌，沒有了風(fēng)骨。
桃仁花生甜飯，說實(shí)話，后來對于這道菜的印象變得非常模糊，只記得是一道比較爽口的甜品，用料豐富，其他諸如優(yōu)短劣長，一點(diǎn)也沒有印象了。
至此，全部九道涼菜，八道熱菜，加上兩款主食，全部亮相。如果你要問我如何評價(jià)，一句話總結(jié)：盛名之下，其實(shí)難副。
為什么這樣說呢？雖然當(dāng)晚的套餐價(jià)格不菲，但是最重要的槽點(diǎn)并不是來自于性價(jià)比，而是作為一家私房菜館，除了至關(guān)重要的菜品質(zhì)量之外，還有其他不容忽視的因素。換句話說，今晚廚師的出品，低于我的期望值，至于餐廳的管理，那就需要吐槽了。
毫無疑問，玉芝蘭選用的原料很好，不管是檔次還是質(zhì)量，都對得起招牌和價(jià)格。
其次廚師的基本功相當(dāng)過硬，畢竟金絲面這種近似失傳的絕藝不是每個(gè)人都能做出來的，其他工序諸如吊湯，調(diào)味，火候都是杠杠滴，基本沒有失手。
那么問題到底出在哪里呢？
首先是菜單設(shè)計(jì)，作為一家以創(chuàng)新川菜為特色的館子，既要保證質(zhì)量又要有新意，殊非易事。但是這并不能夠解釋為什么店家要連著上兩道面食給我們？冷菜里面的五彩面和過中的金絲面，這個(gè)是怕顧客吃不飽嘛還是另有所圖，不得而知。但是當(dāng)時(shí)連著兩道面吃下去，瞬間有了“飽”的感覺，然后毫無疑問在某種程度上影響了我對后續(xù)菜肴的品嘗。這是當(dāng)晚最大的硬傷，其他諸如食材搭配有待商榷，調(diào)味汁和主料不般配等等已經(jīng)是小問題了；
其次，玉芝蘭的服務(wù)距離一家私房菜館的要求，還有很長的一段路要走。進(jìn)門落座忘了上茶，上菜之時(shí)又有點(diǎn)手忙腳亂，介紹菜品語焉不詳，連背誦都沒有做到脫口而出這些如果可以說是服務(wù)員個(gè)人素質(zhì)高低不齊的話，紅油抄手的口感問題是餐廳流程管理的短板了。舉個(gè)例子，去廣東如果點(diǎn)啫啫煲類的菜肴，好的餐廳服務(wù)員都是跑著上菜的。為何會(huì)有這種餐廳通常不允許的行為？只是怕菜涼了，錯(cuò)過最佳賞味時(shí)間，僅此而已。一家優(yōu)秀的私房菜館，應(yīng)該對從廚房到餐廳距離多少，需要走多久，當(dāng)日溫度下菜肴的冷卻時(shí)間默記于心，同時(shí)服務(wù)員要認(rèn)真觀察客人上一道菜的品嘗速度，才是合格的服務(wù)。不然光寫在菜單上一句每道熱菜間隔時(shí)間七分鐘左右有什么用呢？
最后，一個(gè)品牌來之不易，應(yīng)該珍惜。玉芝蘭最大的招牌就是蘭桂均本人，所以預(yù)定之時(shí)點(diǎn)名要大師親自下廚，電話溝通之時(shí)確實(shí)也是有過承諾。然而實(shí)則親臨的時(shí)候，卻是師妹出來招待了，大師去哪里了？據(jù)說去一家廚藝大賽當(dāng)評委了。這個(gè)確實(shí)讓人不爽，如果師妹手藝過硬，那也就算了，不過可惜就當(dāng)天的發(fā)揮來說，顯然達(dá)不到我的要求，畢竟我是一個(gè)重量級的吃貨。
所以就當(dāng)晚的體驗(yàn)來說，八個(gè)字，盛名之下，其實(shí)難副。
如果哪位朋友想著到實(shí)地一探究竟，些許建議，僅供參考。
預(yù)定之時(shí)一定要強(qiáng)調(diào)必須是大師掌勺，否則寧可改期。
他們的標(biāo)準(zhǔn)菜單中有魚翅之類的原料，建議大家換做他物，做一個(gè)負(fù)責(zé)任的食客。
據(jù)說赴宴人多的話，菜肴種類會(huì)更加豐富，原料檔次也會(huì)相應(yīng)提高，這個(gè)屬于餐館常理，可以嘗試，預(yù)定的時(shí)候不妨和餐廳認(rèn)真溝通一下，效果更好。
寫在后面的話
一直有朋友說，你那么喜歡吃，又喜歡寫，多寫寫點(diǎn)評餐廳的文章啊，公眾號肯定火，說不定很快就是十萬+呢。
謝謝朋友們的捧場和厚愛。
吃飯本來就是一個(gè)非常非常個(gè)人口味化的事情，甜酸苦辣咸，各有各的心頭好，其實(shí)真的只要是自己喜歡就好，不用太在意別人怎么說。我所寫的每一個(gè)字僅僅代表我的個(gè)人口味，以及我吃的這頓飯當(dāng)時(shí)的真實(shí)體驗(yàn)，不具備普遍性，僅供參考而已。
不過好就是好，不好就是不好，在吃這件事情上，我一向很認(rèn)真的。
聯(lián)系客服
