要想學(xué)習(xí)好，理論聯(lián)系實(shí)際少不了。對(duì)于我們吃貨來(lái)說(shuō)，道理也是一樣的，要是嘴巴光會(huì)說(shuō)，不算真的會(huì)吃，能夠親自吃出個(gè)子丑寅卯，那才是真的會(huì)吃。
說(shuō)走就走，吃牛肉火鍋去。這次選了兩家店，一家是位于茂名北路的牛阿哥打邊爐，一家大眾點(diǎn)評(píng)收錄十五年的街邊老店，下面就簡(jiǎn)稱為牛阿哥，另外一家是位于日月光中心的八合里牛肉火鍋，據(jù)說(shuō)是來(lái)自潮汕的正宗過(guò)江龍，當(dāng)?shù)貑咀靼撕侠锖Ｓ?，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為遍布全國(guó)的連鎖店，光是上海就有十一家分店，以前倒是經(jīng)常購(gòu)買他們家的牛肉丸，貨真價(jià)實(shí)的牛肉制作，沒(méi)有什么雞肉，大豆蛋白之類亂七八糟的東西，在上海的實(shí)體餐廳倒是第一次來(lái)，下面便叫做八合里。
作為能夠挺過(guò)疫情，堅(jiān)持到現(xiàn)在的餐飲店，水平的底線還是不錯(cuò)的，對(duì)于潮汕火鍋來(lái)說(shuō)，原料無(wú)疑是核心中的核心。
兩家店的牛肉都很新鮮，色澤紅潤(rùn)，盤中無(wú)血水。下鍋之后，幾秒鐘即可，口感或鮮嫩，或脆爽，或彈牙，各有各的美妙。若是仔細(xì)去看，分量似乎都有了不同程度的縮水，想想現(xiàn)在的餐飲業(yè)現(xiàn)狀，只能是一聲嘆息了。
如果仔細(xì)比較兩家差異，八合里的肉類品種更多，常規(guī)的吊龍，胸口朥，嫩肉自然不必說(shuō)，連一些比較稀缺的食材如三花趾，五花趾，雙層，牛樸肉都能夠找得到，雖然限量供應(yīng)，總是聊勝于無(wú)了。
而如果單純比較牛肉質(zhì)量的話，牛阿哥更勝一籌，無(wú)論是重要的口味指標(biāo)脂肪含量，還是口感回甜程度，都顯示了店家的采購(gòu)渠道和拿貨能力相當(dāng)可以。不過(guò)令人費(fèi)解的是，牛阿哥的牛肉命名似乎自有一套體系，比如特級(jí)牛展，光看菜單真的是一頭霧水，端上來(lái)一看才知道是一盤三花趾，這個(gè)莫非也是店家的獨(dú)門營(yíng)銷手段？
牛肉火鍋要想好吃，還有兩個(gè)要素不可或缺，一個(gè)是牛骨熬制的清湯，一個(gè)靈魂蘸料。在這一環(huán)節(jié)，兩家店又各有令人彈落眼睛的……槽點(diǎn)。
無(wú)法想象一家潮汕牛肉火鍋店居然沒(méi)有提供普寧豆醬，但是現(xiàn)在八合里就是這樣的，不知道他們遠(yuǎn)在汕頭的老大八合里海記知道以后會(huì)不會(huì)把這個(gè)離經(jīng)叛道的小兄弟逐出師門，這個(gè)在潮汕地區(qū)絕對(duì)是要被打?yàn)檠醯?！店家的解釋是上?？腿苏J(rèn)為普寧豆醬太咸了，所以就取消供應(yīng)，對(duì)不起，這個(gè)理由我不接受。
不過(guò)好歹他們的湯底比起牛阿哥來(lái)說(shuō)更加地道一些，算是扳回一城。正宗潮汕牛肉火鍋的湯底雖然叫清湯，但事實(shí)上卻是用牛大骨慢火熬制，過(guò)濾所得，看似清澈透明，實(shí)則香濃醇厚，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，鍋底上桌，燒開(kāi)后先來(lái)一碗清湯，撒點(diǎn)芹菜末，落肚之后，渾身暖洋洋，胃口大開(kāi)，那才叫個(gè)美。而牛阿哥的湯底實(shí)在是太淡了，以至于讓人忍不住懷疑，他們是不是只記得加蘿卜和玉米，忘記加牛大骨了。
一家潮汕牛肉火鍋店，只要控制好原料質(zhì)量其實(shí)就成功了一大半，后續(xù)的涮煮是客戶自己掌握的事情，相較于煎炒烹炸樣樣俱全的同行，對(duì)于餐廳廚房的壓力其實(shí)已經(jīng)大大減輕。不過(guò)不怕一萬(wàn)，就怕萬(wàn)一，沒(méi)想到八合里在這里都能翻了車。
今天特意點(diǎn)了一份牛樸肉，就是大名鼎鼎的脖仁，上腦心(chuck eye log)，日式烤肉里的牛梅花肉。這是牛上腦的精華部位，只占一頭牛全身很小的一部分。整塊上腦又 7-8 公斤，上腦心 1 公斤左右，部位最是稀缺不過(guò)，如果不是和店家熟悉，一般吃不到。
不過(guò)相比較上腦，可能 脖仁這個(gè)名字更形象些，仁這個(gè)字在潮汕話里有果實(shí)，中心的意思，是脖子中心最精華的部 位。具體來(lái)說(shuō)，脖仁是肩胛部位里最靠近脖子的部位，因?yàn)榻?jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)鮮甜爽口又嚼頭， 又因?yàn)檠┗钪久懿?，入口肉嫩多汁，是肉中的明星產(chǎn)品，特別受歡迎。
但是端上桌來(lái)的卻是這么一份……嫩肉？
無(wú)論是肉眼可見(jiàn)的脂肪含量還是試吃之后的口感，和真正的牛樸肉完全是天上地下，完全不可比較。叫來(lái)服務(wù)員理論一番，支支吾吾說(shuō)不清楚，再換一個(gè)服務(wù)員，還是支支吾吾。心頭漸漸火起，對(duì)方看我臉色不豫，忙不迭地說(shuō)重新切一盤如何？
好吧，我是來(lái)吃飯的，不是來(lái)斗氣的，即使他們后來(lái)端上來(lái)的是吊龍，權(quán)當(dāng)看在態(tài)度誠(chéng)懇的份上，就此翻過(guò)一頁(yè)吧。買單的時(shí)候發(fā)現(xiàn)他們悄悄地把牛樸肉按照嫩肉計(jì)價(jià)，看來(lái)自己心里還是很清楚嘛。
真正的牛樸肉（脖仁）是下面這個(gè)樣子的。
兩頓吃下來(lái)，這兩家店總體印象都一般，不論是和十幾年前的初探相比，還是和潮汕大本營(yíng)相比，差距都是非常之大，舌頭是不會(huì)騙人的，充其量最多算是隨便吃吃的水平，沒(méi)有踩雷，但是也完全不值得專門來(lái)一次。
但是最讓人難受的并不是牛肉的口感，而是餐廳的觀感。兩次就餐都是午市用餐高峰，但是店內(nèi)都是稀稀拉拉，近乎門可羅雀。牛阿哥現(xiàn)在還兼買午市套餐，仔細(xì)數(shù)了一下，在我們用餐期間，進(jìn)進(jìn)出出大概十幾波人，選擇牛肉火鍋的僅有我們一桌，難怪店家如此熱情。而八合里位于shopping mall，毗鄰寫(xiě)字樓，中午上座率不過(guò)三成多一點(diǎn)，店員倒是瞅著比顧客還多一些，這個(gè)總是讓人感覺(jué)滋味不太對(duì)。
希望這該死的新冠疫情早點(diǎn)滾蛋吧！
探店報(bào)告：
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講到開(kāi)餐館，我對(duì)于潮汕人是很服氣的！心服口服的服！
心情不好的時(shí)候，吃點(diǎn)好的，那就一切都好了
誰(shuí)說(shuō)只有夏天才能吃鰻魚(yú)飯的？
既然你非要問(wèn)問(wèn)哪里不好，我就給你說(shuō)說(shuō)哪里不好吧！
探店報(bào)告之五：都說(shuō)不一樣，到底哪里不一樣
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