本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

秘傳食譜-魚門

正文：

第四十節(jié) 泥鰍魚煮豆腐

泥鰍

預(yù)備：

[材料]泥鰍不拘多少，水豆腐一大塊，生姜兩小片，醬油、鹽（均合味），胡椒末、蔴油（潘老師按：芝麻油）各少許。

手術(shù)：

[第一步]先將買來(lái)的泥鰍放凈水內(nèi)養(yǎng)兩三日，除去土氣。

[第二步]再將鍋內(nèi)乘（疑為“盛”字）放冷水鍋底置水豆腐一大塊、生姜兩小片，即將漂養(yǎng)好的泥鰍放進(jìn)鍋中，用蓋蓋好，發(fā)火去煮。一等水滾，魚都鉆到豆腐里去了。再加醬油同鹽煮兩刻鐘，起鍋加上蔴油（潘老師按：芝麻油）、胡椒（潘老師按：漏“末”字）少許去吃，別有風(fēng)味。

潘老師按：

注1：此節(jié)做法實(shí)際上是現(xiàn)在“泥鰍鉆豆腐”的雛形。

泥鰍（頭條推薦圖片）

第四十一節(jié) 泥鰍魚脯

預(yù)備：

[材料]泥鰍魚若干，油適量，紹酒、凈水、生姜汁、白醬油（各適度）。

手術(shù)：

將泥鰍魚如法用清水漂養(yǎng)兩日。取起，瀝凈水氣，放入油鍋內(nèi)炸透。逼（潘老師按：潷）去油，用紹酒、凈水、姜汁、醬油同煮。到汁水將乾（潘老師按：干）為度取吃，味極好。

潘老師按：

注2：泥鰍別名“魚鰍”，

即脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]鯉形目[Cypriniformes]鯉亞目[Cyprinoidei]鰍科[Cobitidae]花鰍亞科[Cobitinae]泥鰍屬[Misgurnus]的泥鰍[Misgurnus anguillicaudatus Cantor]。

這種魚體形細(xì)長(zhǎng)，前段略呈圓筒形。后部側(cè)扁，腹部圓，頭小。口小、下位，馬蹄形。眼小，無(wú)眼下刺。須5條。鱗極其細(xì)小，圓形，埋于皮下。體背部及兩側(cè)灰黑色，全體有許多小的黑斑點(diǎn)，頭部和各鰭上亦有許多黑色斑點(diǎn)，背鰭和尾鰭膜上的斑點(diǎn)排列成行，尾柄基部有一明顯的黑斑。其他各鰭灰白色。

第四十二節(jié) 紅燒雄魚頭

大魚頭（雄魚頭、鳙魚頭）

預(yù)備：

[材料]大雄魚頭一個(gè)，冬筍片少許，油一兩，醬油合味，糖少許，白醋少許，蔥一段，凈水少許。

手術(shù)：

將雄魚頭去凈鰓，洗乾（潘老師按：干）凈，用刀劈開，連骨腦切成塊，同筍片、蔥段一并入滾油鍋內(nèi)，反覆（潘老師按：復(fù)）連炸十?dāng)?shù)下，隨將醬油、白糖、凈水次第加進(jìn)，再炸十幾下，加進(jìn)白醋略煮一刻即便盛起就食。

潘老師按：

注3：這節(jié)書寫“煎”與“炸”未分清楚。

其制作流程大概是這樣：

將油放入鑊（鍋）燒熱后，把斬成塊件的魚頭連筍片、蔥段一同放入油里，利用熱油將魚頭塊煎（這里是炸）一下，煎透一面再翻起煎另外一面，直到各面煎透，隨即依次加入醬油、白糖和清水，重新煎魚頭各面，最后加進(jìn)白醋略煮一會(huì)盛起。

整個(gè)過(guò)程根本就沒有“炸”的存在。

“煎”與“炸”的定義，請(qǐng)參閱《粵廚寶典·廚園篇》。

大魚頭（雄魚頭、鳙魚頭）

第四十三節(jié) 雄魚頭

預(yù)備：

[材料]大雄魚頭一個(gè)，紹酒一碗（又一小杯），好清湯一大碗，生蔥數(shù)段，香菰（潘老師按：菇）、火腿（各十?dāng)?shù)小塊），醬油、鹽（均合味）。或纖粉（潘老師按：現(xiàn)在多寫成“芡粉”）少許，胡椒末少許。

手術(shù)：

先將雄魚頭拆盡骨，用紹酒先蒸熟。然后，再用好湯加進(jìn)蔥段、火腿、香菰（潘老師按：菇）、紹酒、醬油、鹽再同燴好取吃，味極鮮美而無(wú)腥氣。

附注：

也有略加一些纖粉（潘老師按：現(xiàn)在多寫成“芡粉”）同煮（潘老師按：燴）。食時(shí)再加一些胡椒末也好。

潘老師按：

注4：此節(jié)介紹實(shí)際上是“拆燴魚魂”的雛形。

魚魂即魚腦髓，質(zhì)感嫩滑。

魚魂用紹酒蒸有兩個(gè)用處，一個(gè)是利用紹酒將魚魂的可水溶性蛋白迅速固化，二是利用紹酒將魚魂的腥味辟除。

第四十四節(jié) 炒雄魚片

預(yù)備：

[材料]除雄魚肉外，其余一切均同本篇第二節(jié)、第十六節(jié)炒鱸魚片、炒黃魚片一樣。

手術(shù)：

一切做法同本篇第二節(jié)、第十六節(jié)炒鱸魚片、炒黃魚片一樣。

第四十五節(jié) 酒蒸雄魚頭

預(yù)備：

[材料]活雄魚頭一只，甜酒一大碗，生姜二三片?；蛴瓦m量。

手術(shù)：

將活雄魚頭破開兩邊，放入甜酒大碗內(nèi)，加生姜蒸到恰熟即起鍋，乘 熱（潘老師按：趁熱）取吃，味極佳美，而且能治頭眩。

附注：

也有將魚頭破開以后先略用油去煎，再煮吃的。

第四十六節(jié) 雄魚頭滾豆腐

手術(shù)：

將活雄魚破開，拆去骨。用水豆腐、生姜片、凈水、醬油、鹽同燴到極滾，加上韮（潘老師按：韭）菜少許攪勻起鍋。臨吃時(shí)，再加胡椒末少許更好。

附注：

也有不將魚骨拆掉，先在滾油鍋內(nèi)煎到剛熟，加進(jìn)水豆腐等物燴吃，也好。

潘老師按：

注5：此節(jié)介紹實(shí)際上是現(xiàn)在“魚魂豆腐”和“魚頭豆腐”的雛形。

注6：雄魚是舊時(shí)的叫法，廣東人稱為“大魚”，又有“花鰱”“胖頭魚”“包頭魚”“大頭魚”“鰱鳙魚”等別名。即脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]鯉形目[Cypriniformes]鯉科[Cyprinidae] 鰱亞科[Hypophthaemichthyinae]鳙屬[Aristichthys]的鳙魚[Aristichthys nobilis Richardson]。

《本草綱目·鱗部·鳙魚》云：

“鳙魚釋名鱃魚，音秋，出《山海經(jīng)》。

時(shí)珍曰：此魚中之下品，蓋魚之庸常以供饈食者，故曰鳙、曰饈。鄭玄作溶魚。

藏器曰陶注鮑魚云：今以鳙魚長(zhǎng)尺許者，完作淡乾（干）魚都無(wú)臭氣，其魚目旁有骨名乙，《禮記》云食魚去乙是矣。然劉元紹言海上鳙魚，其臭如尸，海人食之，當(dāng)別一種也。

時(shí)珍曰：處處江湖有之，狀似鰱而色黑。其頭最大，有至四五十觔（斤）者。味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭。或以鰱、鳙為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，大不相侔?！渡胶＝?jīng)》云鱃魚似鯉，大首，食之已疣是也。”

《本草綱目·鱗部·鱮魚》云：

“鱮魚釋名鰱魚。

時(shí)珍曰：酒之美者曰，魚之美者曰鱮。

陸佃云：鱮好群行相與（與）也，故曰鱮；相連也，故曰鰱?！秱鳌吩启~屬連行是矣。

時(shí)珍曰︰鱮魚處處有之。狀如鳙而頭小形扁，細(xì)鱗肥腹。其色最白，故《西征賦》云華魴躍鱗，素鱮揚(yáng)鰭，失水易死，蓋弱魚也。”