中國(guó)白酒文化歷史悠久、博大精深（終于來到“白酒地圖”系列的最后一篇了...）。
承接前3篇。
本來這篇文章我計(jì)劃是只寫小眾香型白酒，但是起筆之后發(fā)現(xiàn)，寫小眾香型離不開要提到三大主流香型，所以索性把最后一篇文章做成了白酒總結(jié)。這么一來這篇文章就成了大集合，題目非常大，寫起來難度也是最高的。（主要還是大川的個(gè)人知識(shí)儲(chǔ)備有限，酒喝得還不夠多）
之前的三篇已經(jīng)大致把三大主流香型都講過了，所以雖然這篇是總結(jié)，但是內(nèi)容主要還是集中聊小眾香型。
咱們先從白酒香型的起源開始。
在1965年之前，我國(guó)白酒并沒有明確的劃分，這就造成了前兩屆評(píng)酒會(huì)上，香氣濃郁、酒體飽滿、飲后回甘的白酒占了優(yōu)勢(shì)，而香氣較弱、口味較清淡的白酒得分較低，不能反映各種酒的真實(shí)特點(diǎn)（在香氣上，濃香酒實(shí)在是太霸道）。因此，在第三屆評(píng)級(jí)會(huì)上首次提出了參選白酒按照香型進(jìn)行劃分，之后的兩屆評(píng)酒會(huì)各廠家都按照香型進(jìn)行報(bào)名參評(píng)。
這里要注意香型的概念并非是在這屆評(píng)酒會(huì)上才出現(xiàn)，而是在1965年以后相關(guān)部門就已經(jīng)開始研究關(guān)于白酒的香型分類。
說到這里我們就需要提到一個(gè)人，時(shí)任茅臺(tái)酒廠技術(shù)員的季克良（白酒屆泰斗之一，茅臺(tái)酒廠的神級(jí)人物，如果對(duì)白酒文化或者茅臺(tái)酒感興趣的酒友，請(qǐng)記住這個(gè)人，我多次在文章里提到過）。正是他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)在第一屆全國(guó)白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上總結(jié)提出了白酒勾調(diào)的特點(diǎn)，開啟了白酒按照香型劃分的時(shí)代（說白了，還是因?yàn)閱慰肯阄对u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)醬酒在前兩屆評(píng)酒上和濃香酒打擂吃了虧）。
我國(guó)白酒歷史上從1952年到1989年有過5屆由輕工業(yè)部組織舉辦的國(guó)家級(jí)評(píng)酒會(huì)。
第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1952年在北京召開；
第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1963年在北京召開；
第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1979年在遼寧大連召開；
第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1984年在山西太原召開；
第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1989年在安徽合肥召開；
具體獲獎(jiǎng)情況如下：
名單中還是濃、醬、清三大基礎(chǔ)香型占據(jù)優(yōu)勢(shì)，17大名酒中僅有西鳳（鳳香）、董酒（董香）2個(gè)其他香型。
在第三屆評(píng)酒會(huì)上只提出了醬香、濃香、清香、米香四種風(fēng)格區(qū)分明顯的香型，而除此以外的白酒香型被統(tǒng)一歸為了“其他香型”。此后，隨著對(duì)白酒研究的不斷深入，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征等考核指標(biāo)，各地具有代表性的白酒由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)成地方標(biāo)準(zhǔn)，再升級(jí)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成了如今的12大香型。
除了米香型和由米香型演變而來的豉香型之外，其他10種香型白酒之間都存在著千絲萬縷的聯(lián)系。
中國(guó)酒文化歷史悠久，但對(duì)于白酒（蒸餾酒）在學(xué)界一直對(duì)其發(fā)源時(shí)間存在爭(zhēng)議，比較通行的說法是中國(guó)白酒發(fā)源自元代。蒸餾技術(shù)由西方流入，最早傳入山西，融合當(dāng)?shù)氐母吡会劸苽鹘y(tǒng)誕生了類似如今的清香白酒，再由山西鹽商將清香酒釀造技法帶到全國(guó)，和各地的風(fēng)土、傳統(tǒng)融合，逐步形成現(xiàn)在的各大香型白酒。
山西白酒師傅在釀酒的過程中發(fā)現(xiàn)將發(fā)酵用的陶缸埋入地下，可以自然地將陶缸內(nèi)的發(fā)酵溫度控制在一個(gè)非常合理的范圍，即不會(huì)前期酒培升溫過快，也不會(huì)后期溫度過高導(dǎo)致產(chǎn)生酸味，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，更利于香味物質(zhì)產(chǎn)生，簡(jiǎn)單來說，用地缸釀出的酒更香、更醇厚。同時(shí)山西酒的釀酒選用高粱作為主要原料，要知道在飯都吃不飽的時(shí)代，用大米、糯米釀酒是一件十分奢侈的事情，而高粱易種植也不是主要食用作物，用來釀?wù)麴s酒再合適不過。這兩大發(fā)明一直影響后世至今。
接著，清香白酒由山西傳入臨近的陜西。在陜西，地缸的衍變催生了香型的變化。
前面講清香白酒的文章我們講過，清香型白酒講究“一清到底”，發(fā)酵使用的陶缸在每次發(fā)酵前都需要清理，發(fā)現(xiàn)有破損需要更換。但在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，陶缸是個(gè)貴重的玩意兒。陜西人釀酒時(shí)發(fā)現(xiàn)即使使用破缸一樣可以完成發(fā)酵，用發(fā)酵出來的酒培蒸出的酒液雖然有雜味，但喝著也不錯(cuò)。于是為了節(jié)省，就把碎缸分開和泥一起做成倒梯形的“窖”，最后索性連缸都不要了，直接改成了泥窖。鳳香酒由“缸”改“窖”，推動(dòng)中國(guó)白酒香型發(fā)展更進(jìn)一步。我們通過現(xiàn)代技術(shù)已經(jīng)知道，泥中帶有的菌群在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生己酸乙酯，這是濃香型白酒的主要香氣成分。但是古人只認(rèn)為這種香氣是雜味，一心追求清香干凈口感的陜西人于是想出了一個(gè)辦法，將發(fā)酵過的泥窖鏟除一層，再填入新泥建新窖開始新一輪的釀酒，這就是“鳳香型”白酒的最獨(dú)特工藝特點(diǎn)，稱之為“毀窖”，這也造就了鳳香型白酒清中帶濃的風(fēng)味特點(diǎn)。
晉商興于明代，勝于清代，隨著晉商的腳步清香白酒技法也傳遍全國(guó)。
部分晉商一路向西南進(jìn)入四川，一路向東進(jìn)入江淮，當(dāng)?shù)厝擞筛赘慕眩诤稀袄衔尻倒に嚒毙纬梢跃d柔為特點(diǎn)的江淮濃香白酒，因?yàn)榻次锂a(chǎn)豐富，所以江淮濃香白酒原料除了高粱、大麥、豌豆，還加入小麥、大米、玉米。
晉商另一支，進(jìn)入四川。在四川，氣候溫暖、濕潤(rùn)，特別有利于微生物繁殖。在這樣的氣候條件下，鳳香酒的“毀窖”法行不通了，新建的泥窖里微生物繁殖依舊很快，雜味始終無法去除，酒也是出現(xiàn)了更豐富的香味，慢慢的四川人習(xí)慣了并愛上了這種復(fù)雜的香氣，索性也不“毀窖”了，久而久之老窖池成了川派濃香酒最大的寶藏，至今依舊有“酒好還需窖池老”的說法，所以川派濃香酒好與壞關(guān)鍵看窖池的窖齡，越老的窖池優(yōu)酒率越高。
晉商繼續(xù)沿赤水河向西南進(jìn)發(fā)，來到貴州。這里的風(fēng)土又發(fā)生了變化，赤水河流域向南氣候更加濕潤(rùn)，微生物更加豐富，但不同于四川盆地的土地肥沃，貴州泥土少，多山石，怎么辦呢，所以當(dāng)?shù)匕l(fā)酵使用的是石窖，窖泥僅僅使用在石窖頂部，用于蓋住窖池，既可以保溫也可以透氣。加上當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)糧特點(diǎn)，最終形成：一年周期，兩次投料、九次蒸煮；八次發(fā)酵、七次取酒的醬酒“12987”釀造工藝。
至此除米香型白酒外，三大基礎(chǔ)香型白酒被定型，另八種香型在清、濃、醬、米的基礎(chǔ)上相互交錯(cuò)融合，形成如今的12大香型白酒格局。
貴州遵義市的董酒吸收大曲醬酒釀造工藝融合小曲酒的特點(diǎn)原料中加入大米和百余味草藥，使用大小窖同時(shí)發(fā)酵串蒸工藝，形成獨(dú)特的董香型（藥香）白酒。
老白干香型說起來就比較搞笑了。老白干的釀造工藝和汾酒比較相似，區(qū)別在于地域不同導(dǎo)致了老白干的香氣成分和清香相反，清香型是乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔，而老白干是乳酸乙酯為主，乙酸乙酯為輔。網(wǎng)上看了一個(gè)段子，說一位仁兄在香氣辨識(shí)訓(xùn)練的時(shí)候聞過單體乳酸乙酯味兒，具體是什么味呢？就是打完球一身是汗時(shí)候的汗臭味。。。所以大家知道為什么衡水老白干的廣告詞叫做“喝出男人味了吧。。。 當(dāng)然這只是個(gè)段子，老白干無論是聞起來還是喝起來，大川自己是喝不出那個(gè)味兒的。
芝香是12大香型中最年輕的香型之一，建國(guó)后才逐漸摸索成型的白酒香型。發(fā)酵使用磚逼泥底的窖池，磚墻多孔隙，適于微生物的生長(zhǎng)，泥底芝香型酒中略帶“濃香味道”，酒曲是麩曲和高溫大曲混合使用，配合高溫發(fā)酵產(chǎn)生醬香味，而芝麻香氣來源于原料之間的“美拉德反應(yīng)”，具體是什么大家可以自行問度娘。簡(jiǎn)單來說芝香就是淡淡的炒芝麻香味。景芝我曾經(jīng)嘗試過，個(gè)人來說不是太喜歡，口感上過于厚重，總結(jié)一個(gè)字“膩”。
馥郁香型代表酒鬼酒，在原料成分上借鑒五糧液，在發(fā)酵工藝上借鑒董酒，同時(shí)保留湘西傳統(tǒng)釀造配方進(jìn)行釀酒。使用湘西當(dāng)?shù)叵闩疵缀团锤吡粸樵?，采取大小曲結(jié)合發(fā)酵，于1978年成功釀出了香味獨(dú)特的白酒，取名為“湘泉”， 20世紀(jì)80年代末期開發(fā)高端品牌“酒鬼”。
特香型白酒在我看來應(yīng)該和董酒類似，是濃、醬、米香兼具，而不是濃、醬、清香兼具的特征。從釀造過程看，以大米為主要原料（米香），高溫大曲作為發(fā)酵劑，用紅褚條石砌邊（醬香），當(dāng)?shù)攸S土制泥磚鋪底的石窖，采用老五甑（濃香酒典型工藝）混蒸混燒工藝而成。從現(xiàn)在能買到市面上四特酒來說，濃醬清三香兼具的特點(diǎn)說起來很牽強(qiáng)，于是我在網(wǎng)上查了一下，摘抄一段瓶酒大神的文字：
“我買了一瓶80年代的啤酒蓋四特，開瓶聞香，此酒香氣一下子讓我知道什么是“三型具備猶不靠”，雖然其還沒醒好，但溢散出來的香氣完全不是現(xiàn)在四特酒的風(fēng)格。其是焦香、芝麻香、草木灰氣息、糟香、椰子香、米飯香、窖香的復(fù)合之氣，醒開之后，入口品鑒，此酒甜中帶焦苦，酒體甜度大，醇綿度一般，中后段收口，尾味干凈。整體此酒確實(shí)具備濃醬清，但又不是其中一種的特點(diǎn)。其口味中有突出的焦糊味，這會(huì)讓人聯(lián)想到醬味，但其又沒有醬香的醬油味；其酒體有濃香酒的甜，但又不是一種醇和的感覺，其酒體薄，缺乏圓潤(rùn)感；酒到中段，此酒有一絲清爽的凌厲之感，像極了清香的體感，但卻沒有清香的味道。相比之下，現(xiàn)在四特酒的風(fēng)味與之完全不同。”
兼香型白酒的釀造工藝主要分為“一步法”和“二步法”，市面上大部分兼香白酒都是“二步法”釀造工藝而來，代表是湖北的白云邊。采用2次以上投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次曲酒工藝。。。是不是有點(diǎn)眼熟？兼香二步法工藝和醬酒的區(qū)別在于，8次發(fā)酵中最后兩次使用中溫曲的濃香酒發(fā)酵方式，所以二步法釀出的酒是典型的醬帶濃兼香風(fēng)味。
口子窖酒的兼香工藝被稱為“一步法”工藝，原料采用和五糧液相似的五糧，酒曲是中溫（濃香曲）、高溫（醬香）和口子窖獨(dú)有的超高溫曲三曲并用，形成口子窖濃中帶醬的兼香型口感。
咱們來到最后兩個(gè)香型（勝利在望！ ），米香型作為中國(guó)白酒基礎(chǔ)四大香型之一，發(fā)展到今天這個(gè)乏人問津的地步其實(shí)有點(diǎn)可惜。米香型白酒的釀造過程區(qū)別于其他香型白酒，采用半固液加低溫小曲的發(fā)酵方式釀造。在我看來是所有香型風(fēng)味中最簡(jiǎn)單干凈的一個(gè)，如果你不喜歡其他白酒過于復(fù)雜的香味成分，那么優(yōu)質(zhì)的米香型白酒是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
而豉香型白酒產(chǎn)自廣東，經(jīng)大曲半液態(tài)發(fā)酵后的蒸餾米酒，再浸泡肥豬肉后而成的一種酒。廣東人愛吃燒臘，于是臘肉也成了釀酒的原料。肥肉經(jīng)過蒸煮處理后放入酒壇，這個(gè)工藝和腌制臘肉相似，只不過臘肉是晾干，而浸入酒壇中的肉是在酒中常年浸泡，這種經(jīng)過長(zhǎng)期浸泡的肥肉會(huì)變得晶瑩透明，宛如玉石，這是“玉冰燒”這一名稱的由來。也有一說是廣東人“肉”“玉”發(fā)音接近，本來叫“肉冰燒”，后來覺得“肉”字不雅，于是將書面文字寫為“玉冰燒”。
總結(jié)一下各大香型的釀造工藝，咱只取特征，較真的朋友請(qǐng)繞行。
圖上可以看出，高粱作為主要原料的大曲白酒是中國(guó)白酒的骨干
至此十二大香型白酒總結(jié)完畢！
這回是真的吐血碼字，請(qǐng)各位能看到這里的看官，手下留情。
本來文章還想繼續(xù)寫各種白酒的風(fēng)味，但是思來想去，這個(gè)內(nèi)容單拎出來也是一篇“鴻篇巨制”，所以還是留作以后再講，這里先做個(gè)預(yù)告。
其實(shí)要用文字寫清楚各香型的品評(píng)風(fēng)味是一件非常難的事情，就網(wǎng)上那些品評(píng)術(shù)語，“醇厚、優(yōu)雅、凈爽、悠長(zhǎng)...”之類的形容詞，把12種香型描述一邊，我相信沒幾個(gè)人能看出多少區(qū)別。所以大川想辦法，盡量用人話把這些品評(píng)屬于翻譯過來，讓各位看官更直觀的了解各大香型之間的風(fēng)味變化，盡情期待。
這回把之前總結(jié)過的京東個(gè)白酒產(chǎn)品活動(dòng)價(jià)格放在最后，除了傳統(tǒng)三強(qiáng)，還加上了其他9個(gè)香型白酒。
碼字不易，還望各位看官手下留情，如有失言，多多包涵。
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