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【油燈散文 | 味道宣城】美食美文系列（1）《千里飄香》

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2022.08.03 山東

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圖文／老油燈

千里飄香

　　人有人品，菜有菜品。有一種菜，可謂宣城菜式中之極品。

　　這道菜，在宣城的一些家常菜館里可以享用到，名曰“千里飄香”，這個(gè)所謂的'千里飄香'，實(shí)則氣味臭極，遠(yuǎn)遠(yuǎn)便可聞到，而食之又是入味飄香，可謂下飯之極品也。殊不知，很多在外漂泊多年的宣城人，問及最懷念的一道菜，多是此道菜是也，每每念及此道菜，則微閉雙目，作仰鼻狀，深呼吸，頂禮膜拜。

　　所謂極品，便是不可多得。此菜成為“身在他鄉(xiāng)為異客”的宣城人眾所向往、饞涎欲滴的美味。

　　我是喝著長(zhǎng)江水長(zhǎng)大的皖南人，胡主席的老家績(jī)溪更是徽菜的發(fā)源地，作為中國八大菜系的徽菜，深諳中庸之道，菜式中有辣、有咸、有甜，同時(shí)又重色、重香、重味。且匯集腌、炸、炒、燉、煮、蒸等各式烹飪方法，把菜式玩的花樣百出，精致可口，真正適合全國人民享用的一大菜系。

　　徽人性格溫潤內(nèi)斂，不喜張揚(yáng)，加之忽略了推廣和宣傳力度，因而嘗過徽菜精品的國人少之又少。

　　記得兒時(shí)，母親的廚藝了得，每天給孩子們變出可口的飯菜，每到冬季，便好生忙活一番，腌蘿卜干、腌香菜、腌臘肉、腌咸魚、做辣椒醬、灌香腸、做豆腐乳，母親樣樣拿手，而我最喜歡的，便是母親用雪里蕻腌的“千里飄香”，在廚藝方面，我無師自通，且順理成章地成了名符其實(shí)的“吃貨”……

　　春日剛過，天氣初暖，廚房里總會(huì)彌漫一股怪味。尋來尋去，發(fā)現(xiàn)怪味是從那腌雪里蕻的大缸里散出來的——咸菜腌爛了！這是全家人的心頭好，見父親喜不自禁：“有好菜吃了！可以吃到'千里飄香’嘍！”

　　沒錯(cuò)了，這“千里飄香”就是“爛腌菜燉豆腐”。宣城人的冷幽默，一個(gè)巧妙的反喻，乍一聽讓人心中暗笑，真可惜了這么好聽的名字。但是真的吃到嘴里，呵，你就會(huì)豁然明白了，這個(gè)名字，的確一點(diǎn)也不含糊！有這道菜下飯，即使打你幾個(gè)嘴巴子，你也不會(huì)舍得吐出來！

　　“千里飄香”在腌制上很有講究，雪里蕻從市場(chǎng)買回來，要洗凈曬干，然后脫了鞋子襪子，用水凈腳，隨即光腳站進(jìn)大缸踩菜，邊踩邊撒鹽，把菜一層層地碼入大缸，踩好了就找塊大石頭壓在上面，缸蓋子要蓋好，最好用塑料薄膜密封，放在角落，不用管它，過兩三個(gè)月，就可以享用到了。

　　有人要問，為何要洗凈曬干？這樣鹽就容易吃到菜里，吸收快，味道才好。宣城有種說法，叫“臭腳踩好菜”，不是什么人做爛腌菜都好吃的。做不好，就會(huì)發(fā)酸或者不爛。所以踩菜也是很有講究的。

　　一般菜腌好了，缸上面的菜開始先爛，下面的較干一點(diǎn)，母親把爛腌菜從大缸里撈出來，放進(jìn)搪瓷盆子里，再把豆腐切成小塊和臭爛腌菜和在一起，放進(jìn)鐵鍋，加上水，用文火蒸。出鍋前放上一勺辣椒醬就非常漂亮了。碧綠色的臭爛腌菜上面，點(diǎn)綴一勺紅紅的辣椒醬，好像畫龍點(diǎn)睛一般，一道色香味俱全的美味，便呈現(xiàn)眼前了。也有的人家喜歡直接用小白鐵鍋?zhàn)訜醭鰜恚彩浅懈杏X，好吃自不必說了！

　　暖春之季，正是吃“千里飄香”的好時(shí)節(jié)，發(fā)酵后的爛腌菜性屬大涼，食之可祛火除燥，對(duì)身體大有裨益。

　　我有個(gè)親戚也是宣城人，在廣東也好多年了，和我一樣，都特別喜歡這道菜，知子莫如父，他的父親把臭爛腌菜用玻璃瓶裝好密封，快遞給他，可是無巧不成書，這玻璃瓶子在運(yùn)輸過程中碎裂了，“千里飄香”發(fā)揮它神奇的威力，聽說是把快遞公司弄的臭氣熏天！快遞員捏著鼻子把這個(gè)特別的快件送上門的時(shí)候，其鄙夷加怪異的表情甭提多么惹人發(fā)笑了。

　　宣城人的極品名菜——千里飄香！終是叫人欲罷不能的。在想得到，卻吃不到的時(shí)候，這濃濃的思鄉(xiāng)情，便噴薄而出了。

老油燈于啖棗齋