前菜：一般有酸、甜、苦、辣、咸五種味道，以喚醒舌頭上的味蕾。
刺身：即生魚片，一般附有白蘿卜絲、紫蘇、山葵等；吃的時候最好由油脂較少的白肉刺身開始，再到油脂較豐富或味道較重的紅肉刺身，這樣味覺才不會被打亂；沾芥末時應(yīng)沾到生魚片上，再以生魚片沾醬油，只沾前三分之一，不要貪多。
佐料少量，才能吃出魚片的原味；在連續(xù)吃不同刺身時，可用蘿卜絲清一清味蕾。
煮物： 以煮為烹飪方法的中間菜，關(guān)東煮一般煮到湯汁熬干，味道較重；關(guān)西煮則會保留更多湯汁，味道較淡。
燒物：即燒烤的食物，一般是烤魚。
吃烤魚的時候，折斷魚尾，再用筷子戳開魚腹，一支筷子壓住魚頭、一支筷子翻除魚皮(因為魚皮受碳烤，去魚皮是一種健康而高雅的吃法)，同時吃點白蘿卜有去腥效果。本次燒物為烤秋刀魚、串燒雞翅中、串燒雞軟骨及串燒香菇。
揚物：即炸類食物，日餐里最著名的揚物就是天婦羅了，其中又以蝦為冠。
天婦羅的掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃，好的天婦羅外面酥脆可口，里料軟滑香甜，即使再不習(xí)慣日料的人也會受不了它的誘惑的。
蒸物：即以蒸為主的菜，有時會作為煮物與燒物的替代品出現(xiàn)。
酢之物：即醋拌的涼菜，不能當主菜。西餐色拉經(jīng)過日式改良之后，成為涼拌菜系列中的重要一員，本次涼拌菜為蔬菜沙拉。
日本料理中的最高級別——懷石料理
日本“懷石料理”，這絕對是美食界相當有分量的四個字。即使在日本，許多人平均每年也只吃一次，因為價格昂貴。
★ 不必吃飽的大餐
有關(guān)懷石料理的精致與奢華，不妨從名字說起。
“懷石”之說最初來自寺廟，為了在長久的聽禪中抵制饑餓，長期少食的僧人便抱溫暖的石頭在懷中，以抵制饑餓。
可見，料理的本意是節(jié)欲，因而每一道食物都不會多；但因為道數(shù)極多，待到全部吃完，便也將肚子填飽。
一頓正規(guī)的懷石料理，往往要吃二三個小時才結(jié)束，程序之繁復(fù)，不亞于法國大餐。但前者的清淡主義，卻能令食者更覺意猶未盡，而不至于像后者那樣積滯。
蔡瀾曾說，懷石料理的目的是不讓人吃飽，從某種意義上來說，沒錯。
花漫長的時間吃一頓飯，卻沒有感覺特別飽，這樣做的目的，無非是為了達到一種源自于初始目的的禪意。對現(xiàn)代人來說，在飛速運轉(zhuǎn)的社會中，如何以不急不慍的心態(tài)去細品清淡可口的料理，這是值得思考的事。
* 解構(gòu)
迷你懷石料理
傳統(tǒng)懷石料理通常有8至10道菜，最少則有5道。在香格里拉大酒店“灘萬”日本料理，廚師長八友秀一設(shè)計的迷你懷石料理，包含了7道食物———準備這樣一份料理，要花去他和另外一名大廚至少一天的時間。
從冷的前菜、魚生，到熱的湯、主菜及米飯，大廚的專注和心意，體現(xiàn)在這一整套“流水席”中。
在進入主菜前，每一道食物都以吊起胃口為目的，因而在分量、口味上都極為講究。
前菜以生吃的海鮮為主，如魚籽、貝類、鮑魚仔等，每一樣的分量都極少且口味清爽，一般只配味噌醬。前菜也是最能反映當季食材的環(huán)節(jié)。
隨后上來的是用昆布和納豆熬煮的清湯，有時會加入清酒，湯中間通常只飄著一塊魚腐、一塊冬菇，簡約至極。用這碗溫?zé)崤慌福酉旅娴纳场躺?。一般有五種左右的生魚片拼在一起，常見的如吞拿魚腩、章魚、甘油魚等。這里要求的不僅是魚的新鮮度，還有極精致的刀法。
而后便到了以炭火燒的小火鍋，也叫煮物。同樣是昆布湯底，燒沸后下一點海鮮或魚腸之類的內(nèi)臟，及少量蔬菜，用淡淡的鮮味繼續(xù)吊起味蕾。煮物的選材同樣須反映季候的變遷。
接下來進入主菜，可以是烤龍蝦、烤牛肉或烤魚、烤雞，總之是烤的方式。這可算是整套料理中唯一口味稍重的一道。
跟著會呈上米飯，復(fù)雜一點的則是加入了海鮮、蔬菜的石鍋飯，同樣用昆布湯底煮成。
吃到這，已有七八分飽，這時便端上必不可少的甜品———日本人以前以蛋糕或干柿子之類的水果作為飯后甜點，隨著懷石料理的發(fā)展，甜食的種類漸多，和果子以及水果味兒的布丁如今最受青睞。
甜品吃完，主人便心滿意足、大功告成。
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