食材:
鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜面醬700g。
做法:
①將黃瓜洗凈,瀝干水分,長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條(也可不切開(kāi))加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住。
②腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水。
③將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
食材:
白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生姜250g、 米醋^ 1000g。
做法:
將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。
圓白菜、蒜苔、蔥頭、 青筍、黃瓜、 鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g,干辣椒100g , 花椒100g, 老姜100g, 食鹽150g,白酒40g,紅糖80g。
做法:
①將泡菜壇消毒洗凈,擦干水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi),放食鹽干辣椒、 花椒、老姜、 紅糖、白酒制成泡菜水。
②把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中, 蓋好蓋, 添足壇沿水, 要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
食材:
黃瓜1000g,藕、豆角800g, 紅豆400g, 花生米300g,栗子仁200g,核桃仁100g,杏仁100g(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000g,糖色100g,醬油1000g。
做法:
①將以.上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干。
②裝入布袋入缸, 缸中放黃醬, 糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多,時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),5-8天, 缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。
食材:
肥大嫩萵筍3000g、1 50g。
食鹽50g、豆瓣醬
做法:
①把萵筍削去外皮洗凈,放置于清毒干凈小缸中用鹽均勻腌漬,置于陽(yáng)光^下曬干。
②將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi), 醬制3-4天后,即可食用。
食材:
鮮蒜頭5000g、鹽1000g、 白糖1000g、 涼開(kāi)水1000g、醋500g。
做法:
①削去蒜頭、須根,留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗,剝?nèi)ジ善ぃ?清洗后入缸。每5000g蒜頭加250g鹽腌1天, 中間倒缸3次。
②加水撤去辣味,每天換水1次, 連續(xù)4天。
③然后撈出蒜頭,瀝干水分,按每5000g的蒜頭加鹽750g、白糖1000g、 涼開(kāi)水1000g拌勻,再入缸腌制15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,口味更佳。
食材:
蘿卜4000g、鹽4g、 花椒80g、茴香5克、生姜、 辣椒共300g。做法:
①將蘿卜洗凈晾干切絲,再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘。
②湯汁冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),密封7天即可。食用時(shí)可加入少量醬油、醋,若長(zhǎng)期存放,需將水分控干密封。
食材:
白蘿卜10000g、 粗鹽1000g、花椒、大料適量。
做法:
①將蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開(kāi),放入干凈的缸內(nèi),加粗鹽和清水,水要淹過(guò)蘿卜面, 腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜。
②將蘿卜切成粗條,晾曬至干。 把腌蘿卜的鹵汁撇去.上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內(nèi)(不要倒出缸底渣物),加花椒大料,熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火, 晾涼。
③將蘿卜再放入缸內(nèi), 倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿卜干回軟。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn), 晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng),以免受捂影響口味。
食材:
鮮嫩芹菜1500g、鹽10g、3g、紅辣椒30go
花椒5g、大料30g
做法:
①將鹽、 花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼;
②將芹菜葉擇洗干凈, 切成10厘米長(zhǎng)的段,紅椒洗凈,晾干水分,一~同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
食材:
大白菜5000g、 蘋(píng)果250g、梨250g、 白蘿卜500g、 牛肉清湯1500g、蔥250g、 大蒜250g、 精鹽150g、辣椒面1 50g、味精50g。
做法:
①將白菜去根洗凈,瀝干水分,切成四瓣,放入盆內(nèi),撒_上鹽腌4-5小時(shí)。
②蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下。
③蘋(píng)果去皮、切成片, 蔥切碎,蒜搗成泥。
④將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水裝入壇內(nèi),再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一-起澆在白菜上,鹵汁要淹沒(méi)白菜。用一干凈重物壓緊, 使菜下沉。夏天腌制一般1-2天, 冬天一般為3-4天即可食用。
食材:
尖辣椒5000g、鹽500g、豆瓣醬500g、糖醋姜蒜各250g、味精100g。
做法:
把辣椒、姜、蒜切碎,糖、醋、豆瓣醬熬開(kāi)晾涼與其他料一同加入切碎的辣椒內(nèi)即可。
食材:
花生米一500g、鹽50g、 花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、 姜三片
做法:
①將花生米揀凈,用溫開(kāi)水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)。
②鍋內(nèi)加水約1000g-1500g,放鹽、大料、豆蔻、 姜, 加入花生米煮熟,連湯倒入盆內(nèi),吃時(shí)撈出盛盤(pán)即成。
食材:
鮮嫩四季豆2000g、鹽120g、 大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生姜40g。
做法:
①用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi),把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月。
②將四季豆擇去老筋洗凈, 晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊, 壓.上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。
食材:
辣椒10000g、鹽1000g、 五香粉100g。
做法:
將辣椒洗凈,曬成半干,加入調(diào)料拌勻,入缸密封,15天后即可食用。
食材:
鮮嫩蓮藕3000g、白糖800g、 松開(kāi)300g、 鹽300g、生姜10g、八角6g。
做法:
①將蓮藕洗凈去皮切片,用鹽腌1小時(shí),壓干水分。
②將其它調(diào)料放入沸水鍋中 (加水2000g)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一-起倒壇中,約4-5天后即可食用。
食材:
茄子2000g、老鹽水2000g、紅糖20g、干紅辣椒100g、食鹽50g、白酒15g、 香料包1個(gè)。
做法:
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈,把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿(mǎn)壇沿水,泡15天左右即成。
食材:
嫩姜10000g、涼開(kāi)水3000g、鹽2000g。
做法:
①將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內(nèi)。
②把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi),蓋好蓋,在壇口聽(tīng)水槽里加滿(mǎn)涼水,10天后即成。
食材:
鮮嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、鹽75g。
做法:
①先將蒜薹擇洗干凈,切成3厘米長(zhǎng)的段,用沸水焯去辣味撈出,晾去表面水分。
②取一凈壇子,放進(jìn)蒜薹,然后放進(jìn)糖、醋、鹽,適當(dāng)加入水,使水沒(méi)過(guò)蒜薹。泡制一天即可食用,7天以后,味濃微咸,風(fēng)味大增。
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