饅頭，是面食中非常受歡迎的主食，對于中國人來講，不管是“南米北面”，還是男女老少，老人小孩，俊男巧女，有很多人都是非常喜歡吃這饅頭的。
對于此，原料有面粉、老面、食用堿或者是小蘇打等等，最多可能有些朋友還有一點白醋等等，老面制作饅頭很白那是手藝好，技術(shù)高超，一般的制作者都是挺難的，扎堿 的過程掌握的非常好，堿多，饅頭蒸出來發(fā)黃，堿少，面團(tuán)中酸相對較多，顏色發(fā)暗，只有堿和面團(tuán)中的酸正好饅頭才白，但確實很難。
外面現(xiàn)在很多都是利用現(xiàn)代的酵母發(fā)酵技術(shù)制作饅頭，這酵母饅頭想多比較容易，原料主要有面粉、酵母、無礬泡打粉等，有些朋友為了增白可以增加一點豬油，但是這樣的饅頭發(fā)白一般面粉很關(guān)鍵，磨制的面粉越精細(xì)，出粉率越低的面粉越白，當(dāng)然市面上的品牌很多，是需要對比實驗的。
和面。 (1)發(fā)面。饃店發(fā)面，是一次性和半袋或一袋，都是在和機(jī)中進(jìn)行的。面粉中加溫水、老面(或酵母)與手工和面，只是量多少而不同。關(guān)鍵是和面機(jī)和面是一次性倒入一定量的面粉，直接將老面(或酵頭)放入，開機(jī)后邊加水邊靠攪攏轉(zhuǎn)動使面攪拌，散面到攬成面團(tuán)最少得15分鐘，且面團(tuán)要硬。
邊翻轉(zhuǎn)要能把面團(tuán)取出。手工和面時間短且面軟。(2)兌堿。兌堿也是用和面機(jī)，兌堿時總要往發(fā)面內(nèi)加入適量的干面粉與純堿水?dāng)埌杈鶆?，最少也?0分鐘以上。面團(tuán)在和面機(jī)內(nèi)二次近40分鐘以上的攪拌，面的的力會大大增強(qiáng)，這是手工做不到的。
