國畫大師張大千，曾傳授內(nèi)人一道拿手好菜“四喜丸子”，屬于淮揚(yáng)名菜，也被叫做“紅燒獅子頭”和“清燉獅子頭”。
要想做好這道紅燒，豬肉的選擇是首要關(guān)鍵，'三分肥，七分瘦’，手工宰肉，剁至米粒大小，先炸后煮。肉縫之間留有間隙，才能做到肉縫之中含有醬汁，一口咬破，口齒留香。
紅燒獅子頭實(shí)踐做法詳解
《舌尖上的中國》曾介紹過這道淮揚(yáng)菜，其外表色澤紅潤油亮，口感軟糯嫩滑，肉香四溢；
紅燒獅子頭好吃在于豬后腿肉中的肌肉組織ph值逐漸上升，肌肉組織松弛逐漸柔軟，嫩度甚佳，具有彈性；
賦予肉質(zhì)特殊的肉香韻味。肉丸子中我加入了蛋清和淀粉，其作用就是為了讓肉質(zhì)上漿，發(fā)揮肉本質(zhì)上的嫩滑及肉香。
吃過的人絕對大拇指豎起，連連稱贊。
——①準(zhǔn)備食材、配料——
《主 材》豬腿肉300g、馬蹄6個(gè)、雞蛋1個(gè)、青菜墊底
《輔 材》生姜、大蔥、淀粉、冰糖10g、油《調(diào) 料》細(xì)鹽、雞粉、料酒、生抽、老抽
——②輔材配料處理——
首先把大蔥，生姜切成絲狀，取一個(gè)飯碗，蔥姜絲放入碗中，浸泡水中半小時(shí)左右；
——③豬肉調(diào)餡兒處理——
①豬后腿肉300g剁碎成米粒大小即可，馬蹄（荸薺）6個(gè)也切碎末。放入一個(gè)大碗或者盆中；
②隨后放入一小勺細(xì)鹽，適量雞粉，料酒（去腥）一小勺，2小勺淀粉（改善肉質(zhì)嫩滑口感）；
③再打入一個(gè)雞蛋，不過只要蛋清（讓肉質(zhì)更香醇），不要蛋黃；
④慢慢倒入前面浸泡的小半碗蔥姜水，用筷子慢慢攪拌均勻；
小結(jié)：這個(gè)蔥姜水需要筷子攪拌慢慢倒入，注意不要倒入太多水，防止過于稀。蔥姜絲這里先別扔，后面還有用。
——④肉丸形成與油炸——
①提前開火，預(yù)熱鍋，倒入需要油炸的油量，只能多不能少，隨后等待油燒熱5-6成即可；
②咱們抓一小坨攪拌均勻的肉餡兒，放于手心，然后左右手交換慢慢揉搓成圓形肉丸；
③將揉搓好的肉丸輕輕放入鍋中，進(jìn)行油炸；邊揉搓肉丸子，邊油炸；也可以一次性揉搓完肉丸子一起放入鍋中，關(guān)火等待肉丸子定型后，再開小火，油炸4-5分鐘；
④等待所有肉丸子炸制金黃，用漏勺全部舀起來，瀝干油分后備用；
小結(jié)：邊揉搓肉丸邊油炸，肉丸盡量大一些，因?yàn)檫@不是四川酥肉丸子。油炸的時(shí)候盡量小火，不要炸焦了，這里不需要讓肉丸子熟透，因?yàn)檫€有后面的燜煮。
——⑤紅燒獅子頭成菜——
①前面浸泡過水的蔥姜絲，放入鍋中，緊接著放入冰糖幾顆，老抽生抽；
②把炸好的獅子頭倒進(jìn)鍋里，中小火燉煮20分鐘左右；
③20分鐘之后，取一個(gè)小碗，2勺淀粉放入，在放入一點(diǎn)點(diǎn)清水，勾芡成汁；
④倒入鍋內(nèi)，等待收汁即可出鍋；
⑤獅子頭出鍋前，咱們需要提前燙熟小青菜，放入盤子下墊底，綠葉襯托金黃獅子頭的色彩。
紅燒獅子頭總結(jié)
紅燒獅子頭，必須小火慢燉，食材與做法相對簡單，但卻能做出口感外酥軟而內(nèi)嫩細(xì)膩，肉香味濃郁，色澤紅潤好看；
豬肉選好，材料備齊，油溫控好，小火慢燉，水淀粉勾芡收汁，即可大功告成，堪稱完美。
這里紅燒獅子頭中的肉丸子不能和四川酥肉丸子一樣，里面可以加入蔥姜，因?yàn)槌苑ú煌?，所以外觀要求也就不同。
獅子頭肉丸子需要經(jīng)過小火慢燉，長時(shí)間燉制后，蔥會發(fā)黃影響色澤，而姜末會影響口感。
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