油炸串串配方
一炸鍋的構(gòu)成：
按照菜籽油和?油比例為1：2的比例構(gòu)成（菜籽油品種越好味道越
好，先把菜籽油燒熟再加入?油，也可提前把兩者混在一起備用）沒(méi)有菜
籽油的城市也可以用色拉油等代替。
第一天如果鍋底沒(méi)有用完第二天把廢渣過(guò)濾直接加入混好的菜?油。
如果第一天完油發(fā)黑就不能使用了，必須倒掉。
二 干碟的配方：
以1斤海椒面為例加入味精20g、雞精20g、鹽5g、花椒面3g（特別注明
鹽少放些，可以每桌放一瓶鹽，需要自己放，芝麻和花生面也是如此，客
人有需求再添加）
三 白料碟子的配方：
雞精、味精、花生面、芝麻、孜然
四 起鍋后撒的配料：
雞精粉（所有碼料的雞精以及此雞精粉都用的是儀香佫牌的）、孜然
粉。所有菜品炸好過(guò)后都要灑上少許這兩種粉末（牛肉炸好了過(guò)后不需要
撒雞精粉）
五 臘排的制作處理方法：
第一天給排骨碼料：雞精、十三香、鹽（鹽要把握好度，不能太咸，有
點(diǎn)咸味即可）。第二天用溫水洗凈晾干然后開(kāi)始煙熏。熏上兩個(gè)小時(shí)即
可。臘排在油炸的時(shí)候不放任何調(diào)料，但油炸臘排需要單獨(dú)一個(gè)鍋，否則
此鍋煙味很重影響其它菜品的味道。
六 仔骨、排骨、掌中寶、雞翅、雞皮等碼料配方：
按照每一斤（500g）的配方來(lái)算：鹽2.4g、雞精9g、十三香4g、花椒
面1.6g、白砂糖、8g、胡椒面1.2g、細(xì)海椒面7.5g、紅油12g
注；細(xì)海椒面和紅油主要是用于提色，漂亮，也不一定要全部按照比
例來(lái)放。花椒面不宜多放。
七 五花肉碼料配方：
按照每一斤（500g）的配方來(lái)算：花椒面2g、十三香6g、糖9g、鹽
2g、雞精4.5g、細(xì)海椒面4.8g、紅油12g
注：五花肉需要油溫高的時(shí)候下鍋，大概需要炸3分鐘左右。
八：牛肉的碼料配方：
（一）按照每一斤（500g）的配方來(lái)算：雞精6g、十三香4g、花椒面
2g、糖5.5g、細(xì)海椒面12g、紅油12g、華美滋調(diào)理肉粉24.8g
（二）按照2.5斤（1250g）的配方來(lái)算：
1.堿1g、蛋半個(gè)
2.雞精15g
3.十三香10g
4.花椒面4g、糖13g、細(xì)海椒面30g、紅油30g
5.華美滋調(diào)理肉粉62g
注：牛肉炸的時(shí)間短，低溫下，保證肉質(zhì)的細(xì)嫩。大概45秒左右。樂(lè)山
本地人適用第二個(gè)配方，5個(gè)步驟都必須單獨(dú)完成，不能全部倒在一起
同時(shí)翻滾牛肉。牛肉每次只適合烤20串左右為宜。冷了就不好吃了，因
此客人一次性點(diǎn)上一兩百串左右的牛肉我們最好是跟客人建議分成幾次
給您上牛肉。
九 韭菜的處理方法：
1.韭菜不用穿成串串，直接剪刀剪成節(jié)，放在網(wǎng)勺里面在油鍋里燙上三下
即可。
2.提前在小盆子里面碼好料把燙熟的韭菜直接倒進(jìn)去攪幾下就行了。注意
每盤(pán)不能裝太多。多了吃到最后是發(fā)黑的，沒(méi)有美感可言?？腿梭w驗(yàn)也
很不好。
3.韭菜調(diào)料：打碎小米椒約三個(gè)、鹽、味精、白糖、雞精、醋。
十 其它注意事項(xiàng)：
1.土豆片炸的時(shí)間不能長(zhǎng)，大概上下五次就行。
2.蘑菇、四季豆炸的時(shí)間可以久些。
3.五花肉凍一下會(huì)好切一些，長(zhǎng)度大概6cm-7cm。
4.所有碼料的食材都馬上串好用來(lái)速凍。
5.排骨、雞翅低溫下，否則外面糊了里面還沒(méi)熟。
6.有腥味的東西要加料酒再串上，比如：豬鞭、海味。
7.鴨腳皮本來(lái)就是熟的，不要炸太久。
8.能買(mǎi)菜油就買(mǎi)好菜油。
9.牛肉：腿子上最嫩的肉，不要凍貨，必須要新鮮牛肉。
十一 2018年部分食材市場(chǎng)價(jià)格：
鴨腳皮1.2元/個(gè)、鴨腸35元/斤、上等直排20元/斤、五花肉13元/斤、
牛肉35元/斤、雞翅15元/斤（菜市場(chǎng)選大的）、仔骨20元/斤、韭菜3
元/斤。
鹵鍋的配制
香葉30g、草果30g、?梔子30g、良姜20g、老寇40g、八?30g、白扣
20g、香芽40g、藥根20g、香果30g、貴皮38g、藥砂40g、白芷20g、排
草20g、三奈60g、紅寇30g、小茴香30g
?鍋：十斤水，初次?的時(shí)候在其它地方去找點(diǎn)?水放進(jìn)去，以后就只用
加香料和鹽進(jìn)去即可。不需要加鹽，菜品自帶鹽味。
聯(lián)系客服
