法國，是浪漫之都 。而法餐 ，在看似浪漫的背后，是烹飪方式、就餐禮儀等方面的一絲不茍。君不見，入口即化的肥美鵝肝、刻意保留溢出痕跡的洋蔥湯，或是那道歌劇創(chuàng)作家羅西尼深夜創(chuàng)制的牛排，都滲透了法餐制作的極大耐心和熱情，也寫就了法餐的偉大之處。
撰文、攝影/胡元駿
采訪顧問/Vincent
攝影/Rasumussen
根據(jù)烹調(diào)風(fēng)格，法餐分為三大主流派系。
其一是古典法國菜派系，源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質(zhì)上乘的，常用的食料包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為基礎(chǔ)汁醬，再經(jīng)過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油調(diào)稠；
其二是家常法國菜派系，源自法國歷代平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜肴，在 1950~1970年間最為流行；其三是新派法國菜派系，自20世紀(jì)70年代突起，在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個(gè)別盛載，口味調(diào)配得清淡。在20世紀(jì)90年代后，人們注重健康，由Michael Guerard倡導(dǎo)的健康法國菜大行其道，采用簡單直接的烹調(diào)方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調(diào)制，多以乳酪調(diào)稠汁液。
不論是哪種流派，都離不開精湛的烹調(diào)技法。與中餐一樣，法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西餐菜式里所有的近20種烹調(diào)方法。一般較常用的有烤、煎、燴、 焗、鐵扒、燜、蒸，等等。
隨著人們對(duì)菜肴要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。總體來說，目前的法國菜口味偏于清淡，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汁原味，不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為，要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
同時(shí)，酒類和香料也是組成法國菜的兩大重要特色。法國是盛產(chǎn)酒的國家，酒自然就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等皆可入菜，使用方法與中餐的料酒類似，但又不可同日而語。不同的菜用不同的酒，而且同一款菜式用的酒或許也會(huì)不同，這完全取決于烹制菜肴的廚師喜好。因此,去法餐廳吃飯，從某種角度來說，與其說是喜歡這道菜的味道，還不如說是喜歡某位廚師的口味偏好。
除了酒類，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜、歐芹、迷迭香、百里香、茴香，等等。各種香料有著獨(dú)特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。香料有干、鮮之分，放入香料的同時(shí)，也成為點(diǎn)綴菜肴的最佳裝飾。
對(duì)于香料的使用，我請(qǐng)教了一位來自寶島臺(tái)灣、有留法經(jīng)歷的頂級(jí)中國大廚——Vincent。據(jù)他講，只有到了法國才能真正領(lǐng)會(huì)香料的使用精髓。香料的投放不可像中餐燉肉、做醬汁般放入很多，奪了食物的本味，而是要使其融合在食物里，多一點(diǎn)搶味，少一點(diǎn)則無味。這種融合是一種只可意會(huì)而不可言傳的，按中餐廚師的說法，或許也可稱之為經(jīng)驗(yàn)吧。也只有在足夠經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，烹制出來的法餐才能令人驚艷。
若說法餐里價(jià)格昂貴的菜，鵝肝或許是其中之一。所謂鵝肝，是一種被過分喂飼的鵝的肝。歐洲人也將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。
法國東部的阿爾薩斯以及南部的貝里哥和圖魯斯是法國鵝肝的三個(gè)重要產(chǎn)區(qū)，這三個(gè)地方延伸出鵝肝的飲食文化與烹飪技法被廣為流傳。鵝肝的烹飪方法舉不勝舉，我們最耳熟能詳?shù)木褪蛆Z肝醬了。這里需說明的是，鵝肝醬并非字面上說的真的就是一種醬料，法餐中所說的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類食物，在形狀上與“肉皮凍”、“水晶肴肉”有相似之處。從字面上說，將鵝肝醬稱為鵝肝坯更加貼切。
制作鵝肝坯的工序相對(duì)繁瑣，最傳統(tǒng)的做法從選料到成品至少需要3天時(shí)間。首先要用鮮奶將鮮鵝肝浸泡24小時(shí)，去掉其自身的禽腥味。而后取出，擦拭干凈，將鵝肝的血管和筋膜小心地去掉，這個(gè)過程是很費(fèi)事的，需要的不僅是細(xì)致，同時(shí)也要耐心，有時(shí)候去除鵝肝上的細(xì)小血管不亞于用針去挑手上扎入的一根刺。因?yàn)轾Z肝中70%是脂肪，在室溫和手溫的作用下它會(huì)不斷軟化，由此還需要將軟化掉的鵝肝適時(shí)地泡進(jìn)冰水令其凝結(jié)。
之后要用鹽、胡椒以及諸多香料和白蘭地酒一起腌制24小時(shí)，入味。再將其放入鑄鐵的陶瓷模具中，這個(gè)步驟稱為填模，而后放入冰箱冷藏12小時(shí)。接著，放入 80°C的蒸烤箱中蒸烤50分鐘左右。鵝肝內(nèi)部的溫度達(dá)到 36~40°C時(shí)即可起鍋。起鍋后，將溢出的鵝肝油倒出，同時(shí)將模具泡入冰水中使其急速冷卻。冷卻后用同等重量的物體壓住它，塑形。最后再將剛才倒出的鵝肝油倒回， 即可重入冰箱冷藏，靜待食客了。
在法餐里還有一道深受大眾推崇的湯菜，這就是法式洋蔥湯。這道湯的制法源于巴黎中央市場，這個(gè)市場是由被譽(yù)為“胖子國王”的路易六世于1136年設(shè)立的法國首個(gè)公共市場。經(jīng)過近千年的洗禮，市場改擴(kuò)建無數(shù)次，但至今依然存在，這也不能不說是個(gè)奇跡。
● 法式洋蔥湯。菜肴上桌時(shí)因加工工藝的原因，器皿必定會(huì)有溢出物，這也是這道菜的標(biāo)志之一。
這個(gè)市場就猶如我們國內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場，售賣一切農(nóng)副產(chǎn)品。市場的特性決定了商戶的作息時(shí)間與常人不同，他們凌晨2點(diǎn)就要上貨，彼時(shí)會(huì)饑腸轆轆，也不知是誰最先開始升起了爐火，并坐上一口鍋，售賣洋蔥的商戶會(huì)往鍋內(nèi)投入一些洋蔥，售賣乳酪的商戶則投入乳酪，售賣牛肉的商戶自然會(huì)投入些許牛肉……如此，一鍋大雜燴般的湯就出爐了。
經(jīng)過發(fā)展，此湯被廚師引用，演變成了放入焗爐焗制后上桌，因乳酪等食材的作用，焗后的餐具邊緣會(huì)有沸騰后溢出的湯汁，這也是這道湯菜的一大特色，或說是它的標(biāo)志。
講到這里，Vincent頗顯無奈地說，我們中國人特別講究美觀，餐具要一塵不染，常常會(huì)特意擦掉溢出的湯汁。殊不知，如果餐具周邊沒有溢出的湯汁呈現(xiàn)，這道洋蔥湯在法國是要被客人退掉的，原因是不正宗。不過，或許也是因這道湯的出品不美觀吧，洋蔥湯在“米其林”餐 廳是喝不到的，但這并不妨礙它的美味。
至于說到牛排，“羅西尼牛排”是中高端法餐廳里必有的一道菜，菜式中還會(huì)輔以松露和鵝肝。這也是一道典型的以人名命名菜名的菜肴，并且“羅西尼”亦被當(dāng)作一種地道的法式風(fēng)味備受推崇。
羅西尼是19世紀(jì)上半葉意大利歌劇創(chuàng)作三杰之一，同時(shí)也是一位美食家。同許多作家一樣，他也有夜晚寫作的習(xí)慣。一天，羅西尼晚上寫作后突感饑腸轆轆，但他的廚師已經(jīng)休息。為了不打攪他，羅西尼就親自下廚，就著手邊的食材和調(diào)味料，烹制了一道牛排。吃后他感覺還不錯(cuò)，就順手將烹制方法寫了下來，貼在了廚房的墻上。
第二天廚師到廚房做飯，看見墻上的菜譜，想一定是羅西尼留給他看的，要他照此烹制菜肴，于是就收了起來，研究之下發(fā)現(xiàn)，此菜譜無論從食材配搭還是醬汁的制作都很經(jīng)典，的確是一道難得的好菜。
不日，羅西尼要在家中宴請(qǐng)法國國王，廚師在制定菜譜的時(shí)候，突然想起這道牛排菜，于是就將它列入了菜單。 那時(shí)候在正式場合呈現(xiàn)的菜單都要寫在羊皮卷上，但這道菜廚師一時(shí)想不出該起個(gè)什么名字，于是就只在菜單上寫上了 “主菜”二字。宴會(huì)當(dāng)中賓主盡歡，當(dāng)這道牛排上桌后，大家一致驚呼美味，法國國王于是就問羅西尼這道菜的名字，是怎么做的。當(dāng)時(shí)羅西尼已經(jīng)將自己寫菜譜的事忘得一干二凈了，于是就將廚師找來問其究竟。廚師說，這就是照您上次貼在廚房墻的菜譜做出來的啊。法國國王一聽，原來羅西尼也很會(huì)烹飪，那么就以羅西尼的名字來命名這道菜吧。
Vincent說，羅西尼之所以成為一個(gè)風(fēng)味的代名詞，還是因一位叫奧斯考菲亞的廚師。開始這道菜只是以鵝肝、松露、牛肉為主體，后來這位廚師將羅西尼的這種烹制方法演變成烹制多種食材，如蛋卷、蒸菜、湯羹等，之后又有廚師將其不斷變化，但精髓卻始終未改。
（原文標(biāo)題：法餐里的秘密）
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