小編：提高人效一直是大家非常關(guān)注的話題。今天我們說(shuō)說(shuō)外婆家的各個(gè)分店是如何解決這個(gè)問(wèn)題的，下面就讓我們來(lái)看看他們解決人效問(wèn)題的實(shí)際案例。
1、六個(gè)崗位活用下崗阿姨
分享人/徐斌
我們酒店面積很大，但是后廚中專業(yè)廚師數(shù)量并不多。以其中一家分店為例，營(yíng)業(yè)面積是4300平方米，后廚一共有員工30名，其中廚師僅有17名，其他的全是下崗阿姨。
2、10臺(tái)保溫箱助宴會(huì)提效
宴會(huì)是我們酒店的主營(yíng)項(xiàng)目，但是如何利用更少的人快速、高效地完成大型宴會(huì)呢？我們請(qǐng)的“幫手”是10臺(tái)保溫箱。
菜外，其他全部是燒、煨、燉、煲菜和蒸菜。為了減少炒鍋師傅的工作強(qiáng)度，我們都是提前將燒、煨、燉、煲菜全部制作好，請(qǐng)阿姨們按照菜品的份量分裝入容器內(nèi)，然后統(tǒng)一放入保溫箱內(nèi)保溫存放。宴席開(kāi)始后，阿姨要做的就是將保溫箱內(nèi)的菜肴按照順序端上桌即可，不需要炒鍋師傅來(lái)加熱。
3、小時(shí)工降人力成本
前面說(shuō)到，我們其中一家分店的營(yíng)業(yè)面積是4300平方米，后廚一共有員工30名。按照后廚人員配備的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，這些人是不太夠用的。但是如果人員配備太多，人力成本就會(huì)大幅上升。那么，生意忙的時(shí)候我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)呢？方法很簡(jiǎn)單，外借大批小時(shí)工。尤其是在有大量宴席的時(shí)候，這種方法特別管用。我們會(huì)提前幾天就跟周邊的工廠進(jìn)行聯(lián)絡(luò)，招聘手腳麻利的小時(shí)工若干名來(lái)幫忙打掃衛(wèi)生、走菜、上菜和收臺(tái)。他們的加入就可以緩解廚房和前廳人員不足的現(xiàn)狀。
4、再調(diào)菜品結(jié)構(gòu)現(xiàn)炒菜占15%
分享人/姚祥明
在《烹飪藝術(shù)家》的雜志中，介紹過(guò)很多種關(guān)于外婆家提高人效的方法。這里我再給大家補(bǔ)充說(shuō)明幾種。第一種方法還是菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，這是提高人效非常重要的一點(diǎn)。
從2014年開(kāi)始，我們所有新店后廚的爐灶數(shù)量都在減少。以杭州新開(kāi)的一家“第二樂(lè)章”為例，餐位220個(gè)，但是我們僅配備了三個(gè)爐頭。如果是以前，同樣的餐位數(shù)我們至少要配備5名炒鍋師傅，減員的前提是對(duì)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行不斷的改革。
還是以同一家店為例，我們菜單中一共有120多個(gè)品種，其中涼菜占到了20款，面點(diǎn)、甜品和飲料共計(jì)20多款，然后剩余的是蒸菜15款，炸菜8款，烤和焗菜共10款，用其他技法制作的菜肴總計(jì)約40款，其中有一半以上都是提前可以預(yù)制的菜肴，客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的菜肴頂多20款，而且這20款現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的菜肴制作都非常簡(jiǎn)單，起菜時(shí)間絕對(duì)不會(huì)超過(guò)3分鐘。
為何要這樣安排呢？理由很簡(jiǎn)單，蒸菜、烤和焗菜、炸菜都是可以用高效的設(shè)備來(lái)完成的、技術(shù)含量相對(duì)較低，設(shè)備能完成的我們盡量不用人來(lái)完成。
5、統(tǒng)籌切配數(shù)11點(diǎn)后不動(dòng)刀
幾乎所有外婆家旗下的品牌分店都有一個(gè)約定俗成的工作方式，那就是早上8:00-11:00切配好90%以上的食材，11:00之后一般只有一兩名砧板師傅來(lái)切配，其他人不再動(dòng)刀。要想達(dá)到這樣的效果，前期工作必須安排好。所以，廚房管理者一定要對(duì)廚房每天所銷售菜品的銷量情況進(jìn)行統(tǒng)籌，然后計(jì)算出一天需要切配的所有食材的數(shù)量和種類。有了這個(gè)數(shù)據(jù)，切配工作就可以順利進(jìn)行了。
6、改革廚房布局工作變快捷
新開(kāi)店面在設(shè)計(jì)廚房時(shí)，我們也進(jìn)行了很多改良，從而達(dá)到了提高人效的效果。舉個(gè)例子，以前出菜口距離前廳有些距離，我們的點(diǎn)菜量又非常大，所以跑菜員不得不把大把時(shí)間浪費(fèi)在上菜的途中?，F(xiàn)在，我們將出菜口設(shè)計(jì)在卡座旁邊，減少了跑菜的距離。
在傳統(tǒng)廚房中，切配區(qū)距離爐臺(tái)都會(huì)有一段距離?，F(xiàn)在，我們將切配區(qū)安排在打荷的位置上，這樣切配師傅切完菜品后，就可以將原料直接放在荷臺(tái)上方的保鮮箱內(nèi)，方便了配菜的過(guò)程。
7、上搭保鮮架配料伸伸手
配菜的快與慢決定了菜肴的出菜速度。為了能夠加快配菜速度，除了要求廚師有熟練的配菜水平外，我們還特別在荷臺(tái)上方焊接了一長(zhǎng)組三層的儲(chǔ)物冰箱。所有切配好的食材都放在荷臺(tái)上方的儲(chǔ)物冰箱內(nèi)，并與每個(gè)炒鍋師傅烹調(diào)的菜品相對(duì)應(yīng)。有了這三層保鮮架，配菜師傅再也不用在切配和荷臺(tái)之間來(lái)回走動(dòng)了，只需要伸伸手，就可以取到配菜所需的所有食材。
8、復(fù)雜刀工“打入冷宮”
為了提高人效，對(duì)于菜品制作，尤其是食材的切配方法我們也進(jìn)行了簡(jiǎn)化。復(fù)雜的花刀以及刀工要求非常高的切配方式，都已經(jīng)在我們廚房中被“拋棄”了。所以，我們的切配工作很簡(jiǎn)單，就是塊、條、片等，需要切絲的食材都極為少見(jiàn)。
但是，在我們的中央廚房中，卻配備了很多可以加快菜肴切配的高效工具，比如可以幫助土豆、圓蔥去皮的削皮機(jī)，可以切絲、切片的多功能料理機(jī)。最近一段時(shí)間，我到某個(gè)酒店去學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)有些做水煮魚(yú)的酒店僅用一臺(tái)機(jī)器就可以完成活魚(yú)刮鱗、宰殺、取肉、切片的流程。
9、利用明檔加快出菜速度
分享人/王占糧
▲利用明檔加快出菜速度
如何加快菜肴的出菜速度呢？何不充分利用明檔來(lái)助力！很多酒店都設(shè)有明檔，但明檔的作用如果只是擺放食材、半成品調(diào)料，那就有些太“大材小用”了?，F(xiàn)在，很多酒店都是將一部分菜品制作挪到明檔區(qū)域來(lái)完成，蒸鍋、大炒鍋、煲仔爐、鐵板……圍在明檔區(qū)域內(nèi)，上客之前半個(gè)小時(shí)，廚師們就開(kāi)始在明檔區(qū)加工一些蒸、燉、燜、燒制的菜肴。客人到店之后，只需要稍作選擇菜肴就可以快速上桌。而且，利用明檔區(qū)域預(yù)制菜品，也是一種非常接地氣的營(yíng)銷方式。比如說(shuō)燒雜魚(yú)這道菜，按照常規(guī)做法耗時(shí)絕對(duì)超過(guò)20分鐘?，F(xiàn)在，這道菜移到明檔操作，開(kāi)餐前魚(yú)就已經(jīng)燒上了，客人點(diǎn)菜后我們?cè)俜湃胴悮ゎ惖暮ｕr、八帶和蝦，燜制約5分鐘即可上菜。
10、研發(fā)快捷菜小廚也勝任
在研發(fā)菜品時(shí)，我們也秉承了快捷、簡(jiǎn)單的原則。比如前段時(shí)間在《烹飪藝術(shù)家》雜志刊登的“百宴害羞蝦”就是一道非?？旖莸牟穗?。豆腐、蝦以及蒜蓉料提前加工好，并裝入容器內(nèi)，客人點(diǎn)菜后將其置于煲仔爐上加熱即可。像這樣的新菜，我們研發(fā)了不少，近期研發(fā)的“卡爐小米魚(yú)”也是一道非?？旖莸牟穗?。以前我們烹調(diào)海魚(yú)多是燜制，耗時(shí)比較久，提前加工又影響口味，現(xiàn)在我們用生焗的方法來(lái)烹調(diào)，不僅緩解了炒鍋師傅的壓力，降低了操作的技術(shù)難度，還加快了上菜速度。開(kāi)餐前，我們將原料宰殺腌制好，小料煸炒出香放入容器內(nèi)，將魚(yú)放入，淋入自制的醬料，客人點(diǎn)菜后只需要加熱即可，一名小弟就能搞定。
11、傻瓜湯料 傻瓜醬料
分享人/師俊可
要想快速完成菜品，同時(shí)確保品質(zhì)，僅有傻瓜醬料是不夠的，有些湯菜，比如酸湯魚(yú)、濃湯鮰魚(yú)、功夫大鯉魚(yú)，我們完全可以提前將湯料也加工好，然后來(lái)一份菜肴，取一份湯料烹制菜肴即可。就拿我們店的熱銷菜“功夫大鯉魚(yú)”，為了加快它的出菜速度，同時(shí)滿足菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的要求，我們提前加工好了味汁，烹調(diào)的時(shí)候只要加入調(diào)好的味汁、食材、水一起加熱即可。
附功夫大鯉魚(yú)做法
預(yù)處理1.鯉魚(yú)10條（重約1250克/條，此為10份量）宰殺制凈，在魚(yú)身兩面打間距為3厘米的一字花刀，沖凈血水后用干毛巾吸干水分，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.調(diào)汁：取東古一品鮮醬油500毫升，李錦記生抽3升，味達(dá)美醬油1.5升，蒸魚(yú)豉油3.8升，家樂(lè)鮮露980 克，家樂(lè)辣鮮露1350克調(diào)拌均勻，成自制味汁。開(kāi)餐前1.5小時(shí)，取高湯、清水各10千克倒入鍋內(nèi)，下入自制味汁2千克、蔬菜料（香菜根、圓蔥塊、胡蘿卜片、芹菜段各500克，紅尖椒20個(gè)）燒開(kāi)，下入炸好的鯉魚(yú)，微火燉1.5小時(shí)，離火保溫。
起菜客人點(diǎn)菜后，將燉好的大鯉魚(yú)一條擺入盤(pán)中，淋入少許湯汁，撒入蔥花5克點(diǎn)綴。
12、三重激勵(lì)助推勞動(dòng)力
分享人/張永濤
我認(rèn)為提高廚師效率，最簡(jiǎn)單也是最有效的方法是通過(guò)激勵(lì)機(jī)制，達(dá)到提升廚師“戰(zhàn)斗力”的效果。在這個(gè)方面，給大家分享一下我們店的三個(gè)激勵(lì)方法。
第一個(gè)方法是提成激勵(lì)法。每個(gè)月，我們都有營(yíng)業(yè)指標(biāo)，超過(guò)這個(gè)指標(biāo)，超出部分的5%我們都用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)員工。5%可不是一個(gè)小數(shù)，很多酒店可能生意比我們好很多，但是能拿出這個(gè)比例提成給員工卻極少。大家出來(lái)工作都是為了多賺錢(qián)，拿到手的錢(qián)越多，工作熱情就越高。現(xiàn)在，將酒店?duì)I業(yè)額與廚師提成相掛鉤，對(duì)大家來(lái)說(shuō)是個(gè)雙贏的好事情。
第二個(gè)方法是福利激勵(lì)法。我們酒店每個(gè)季度都會(huì)為員工準(zhǔn)備大量的生活日用品，比如牙膏、衛(wèi)生紙、洗衣粉等，別看這些東西值不了多少錢(qián)，但是這些小小的福利卻讓我們的員工對(duì)酒店產(chǎn)生了很濃厚的感情。
第三個(gè)方法是學(xué)習(xí)激勵(lì)法。大家肯定都有同感，除了少數(shù)餐飲集團(tuán)外，很少有酒店老板愿意出錢(qián)讓廚師外出學(xué)習(xí)。廚師沒(méi)有學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，就不可能得到提升。在我們店，我們?yōu)閺N師們創(chuàng)造了很多免費(fèi)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，而且他們外出學(xué)習(xí)食宿行條件都很好。這不前段時(shí)間，大家工作積極性很高，酒店生意自然非常好，為了獎(jiǎng)勵(lì)大家，我們管理層就給優(yōu)秀員工買(mǎi)了往返機(jī)票，帶他們外出考察學(xué)習(xí)。
13、減員同時(shí)配備崗位責(zé)任書(shū)
分享人/提鵬
三個(gè)人干五個(gè)人的活兒拿四個(gè)人的工資已經(jīng)成了很多廚房管理者提高人效常用的方法，我們店也是如此。不同的是，為了確保出品質(zhì)量，我們?cè)跍p員的同時(shí)，還給每個(gè)人準(zhǔn)備了一份責(zé)任書(shū)，簽了責(zé)任書(shū)，你就要為菜品質(zhì)量和出菜速度負(fù)責(zé)。一旦出現(xiàn)投訴，那么必然要扣罰。
具體是如何操作的呢？給大家分享一下：除了常規(guī)的檔口外，我們店原來(lái)還有五個(gè)小檔口，分別是蒸菜、炸菜、燜菜、烤菜、鹽焗菜。原本是每個(gè)檔口由一名廚師來(lái)負(fù)責(zé)。經(jīng)過(guò)改革后我們五個(gè)檔口縮減為三個(gè)廚師，負(fù)責(zé)這五類菜品的制作。工作強(qiáng)度加大之后，我們給這三個(gè)人每人每月增加了500元的工資。但是，為了防止他們?cè)诠ぷ髦邢嗷ネ普喓统镀ぃ覀儽仨氁獮樗麄冊(cè)O(shè)計(jì)崗位責(zé)任書(shū)。如果工作中出現(xiàn)失誤，那么責(zé)任由他們?nèi)斯餐袚?dān)。
14、鼓勵(lì)員工內(nèi)部“打工”
分享人/黃浩新
廚房減員已經(jīng)成了一種趨勢(shì)。但是一到周末的晚上或者節(jié)假日，廚房工作就非常緊張。為了緩解這種用工的壓力，我采用的方法是鼓勵(lì)員工內(nèi)部打工。舉個(gè)例子：每天中午，我們都要安排幾名員工值班。中午值班了，這些人員勢(shì)必要提前下班。如果廚房忙不過(guò)來(lái)，我會(huì)鼓勵(lì)這些提前下班的廚師內(nèi)部打工，每個(gè)人每小時(shí)支付20元的打工費(fèi)。很多員工下班后其實(shí)無(wú)事可干，充當(dāng)小時(shí)工對(duì)他們來(lái)說(shuō)不僅能多收入一筆錢(qián)，還能多學(xué)一點(diǎn)東西。所以，這種“內(nèi)部打工”的方式廚師很喜歡。
除了廚師可以內(nèi)部打工外，其他部門(mén)的員工同樣可以來(lái)幫廚，比如倉(cāng)庫(kù)管理員、辦公室文員，我們都是支付同樣的費(fèi)用。
15、強(qiáng)化蒸菜縮減現(xiàn)炒菜
跟前面姚師傅介紹的方法相同，我們也對(duì)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了優(yōu)化，縮減了現(xiàn)炒菜的數(shù)量，同時(shí)增加了蒸菜的比例。
目前，我們的菜品結(jié)構(gòu)如下：
16、部門(mén)壓縮人員綜合利用
分享人/劉宏
我們提高人效的方法是從部門(mén)壓縮開(kāi)始的。之前，我們后廚有很多個(gè)檔口，每個(gè)檔口又安排了很多廚師。但是有些檔口，比如燒臘、涼菜、面點(diǎn)等崗位每天只有兩個(gè)時(shí)間段是比較繁忙的，剩余的時(shí)間可能都無(wú)事可做，所以我對(duì)檔口進(jìn)行了重組，并削減了一部分廚師。
壓縮之前，涼菜、現(xiàn)榨、鹵水、刺身、燒臘五個(gè)檔口都是各自為政的，原來(lái)共有人員12名?，F(xiàn)在，我將五個(gè)檔口合并為一個(gè)，人員降低為9名。9名員工合作工作，減少了空閑時(shí)間，工作還變得進(jìn)井有條。再比如熱菜部門(mén)，以前分為3個(gè)檔口，分別是蘇菜檔口、川菜檔口、粵菜檔口，其中川菜檔口有3個(gè)廚師，粵菜檔口有6個(gè)廚師。由于我們酒店在蘇州，所以川菜和粵菜點(diǎn)擊率都不高，于是我將川菜檔口人員減少為1名，粵菜檔口人員減少為5名，然后與蘇菜檔口合并。大家合作工作，一樣可以搞定目前的工作量。
17、活用四大主管
冷菜、面點(diǎn)、切配、蒸灶四大主管飯點(diǎn)時(shí)刻相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較輕松的，如果爐灶師傅忙不過(guò)來(lái)，那么這個(gè)時(shí)候，你就可以好好利用這四個(gè)人?？偟膩?lái)說(shuō)，這四名主管工作經(jīng)驗(yàn)是比較足，技術(shù)也相對(duì)比較扎實(shí)，調(diào)他們?nèi)ヅ胫埔恍┖?jiǎn)單的菜肴，比如說(shuō)白灼菜、油炸一些半成品食材、焯水，他們完全可以勝任。而且能夠到爐灶多學(xué)一些東西，對(duì)他們而言也是非常好的事情。
18、尋找專業(yè)“外援”來(lái)幫廚
跟徐斌師傅一樣，在節(jié)假日或者周末時(shí)，我們也需要聘請(qǐng)“外援”來(lái)幫廚。不同的是，我們找的“外援”都是企事業(yè)單位的食堂工作人員，他們有一定的烹飪水準(zhǔn)，所以可以幫我們制作一些簡(jiǎn)單菜肴或者切配大量的食材。一般來(lái)說(shuō)，燒菜師傅我們每次支付200元，如果是負(fù)責(zé)打荷、砧板、初加工，我們按照15元一小時(shí)來(lái)支付酬勞。雖然這筆費(fèi)用也不小，但是比起多養(yǎng)一些廚師，這種方法還是非常省錢(qián)的。
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