在漢語里，形容一場飯局很危險有兩種說法， 一種是鴻門宴，另外一種叫江蘇同鄉(xiāng)會。
都說一方水土養(yǎng)一方人，大概因為河汊縱橫， 江蘇人口味之間的差異就如同這江河一樣分道揚鑣。·
北漂的揚州人朱自清就對于北平人眼中的家鄉(xiāng)菜頗為不滿 “北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的”。
甜膩是很多外地人對于江蘇食物的印象，再配上江南水鄉(xiāng)和吳儂軟語，就是一個標(biāo)準(zhǔn)的江蘇刻板印象套餐。
不過去揚州、淮安嘗過淮揚菜的人會發(fā)現(xiàn)，這些地方的菜雖然也有用糖的，但其鮮美清爽的口感，卻絕對說不上甜膩。
位列八大菜系之一，最早出現(xiàn)在國宴場合，如此說來，淮揚菜應(yīng)該就是江蘇菜的代表了。
這時候，平時在內(nèi)部會議中不怎么插得上話的蘇北和臨省首府終于忍不住口吐芬芳了，早在1987年中國烹飪協(xié)會成立的時候，你淮揚菜當(dāng)代表的事就不是民心所向。
經(jīng)濟上讓你們和蘇南壓一頭也就算了，吃飯這件事上還能給你們欺負(fù)咯？南京城里三億只鴨子和東海里的蝦兵蟹將可不是白白犧牲的。
江蘇人為什么愛內(nèi)斗？因為他們總是被代表。
從食材到做法，江蘇菜都很難被簡單概括，徐海菜、金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜，每一種口味都是時間和空間調(diào)制出的獨門配方。
想吃最好的川菜只需去成都，想吃最好的粵菜可以直奔廣州，其他幾大菜系似乎都可以找到自己的那顆皇冠上的明珠。
唯獨江蘇需要你從南到北的一路走一路嘗，那是歷經(jīng)千年富庶與兵戈才能有的五味雜陳。
和我吃飯我最甜
在民謠歌手周云蓬的《春歌》里，后半部分可以聽到一個女聲念白“繡花繡得吃力了吧，牛羊也下山了，我們燒自己的房子和身體，生起火來，解開你的紅肚帶，撒一床雪花白”眾多北方聽眾一臉“友邦驚詫”的表情，這是哪里的方言，咿咿呀呀的，讓人心癢。
還能是哪里，這么軟糯的腔調(diào)，當(dāng)然是糖罐子里漬大的蘇州人。
無糖奶茶、零度可樂，每個夢想過上中產(chǎn)健康生活的都市白領(lǐng)都會首先在吃糖這件事上自欺欺人。
然而對于這種從大洋彼岸傳過來的生活方式，蘇南人表示不屑一顧： 在我們這兒，連甜味兒都不會吃的，也配叫中產(chǎn)？
大到 蘇州的松鼠鱖魚、無錫的三鳳橋排骨，小到街邊的小籠湯包、糖芋頭，甜味占據(jù)著蘇南人味蕾的金字塔頂。
△蘇州甜點非常多
吃不慣的外地人會覺得蘇南廚師沒有糖就不會做菜了，非也非也。每年梅雨時節(jié)，河蝦正肥，蘇州的好館子都少不了一道清風(fēng)三蝦，將蝦仁、蝦腦、蝦籽清炒成一盤，滴幾滴香醋。
一口下去，蝦的爽口和鮮香就會在口中回蕩， 至于為什么不加糖？ 因為蝦本身已經(jīng)足夠清甜了。
中國在很長一段時間，都只有南方少數(shù)幾個省份產(chǎn)糖。 蘇州本不是糖產(chǎn)地，糖自古也是王公貴族才有機會享受的美味。
自宋朝南遷，蘇南一帶慢慢成了士大夫與富商的聚集之地。衣食住行多有規(guī)制法度，吃糖卻是有錢有勢就行。 你以為蘇南人吃甜是口味，其實人家吃的是地位。
1983年，江蘇作家陸文夫發(fā)表了以蘇州為背景的中篇小說《美食家》，一時洛陽紙貴，僅法文譯本，就行銷十萬余冊。
從此以后，中文世界里才第一次有了那個日后膾炙人口的名詞：美食家。
△蘇州菜代表：松鼠鱖魚
人們將陸文夫的風(fēng)格稱之為“糖醋現(xiàn)實主義”，而這何嘗不是蘇南人通過美食表達(dá)的生活態(tài)度： 現(xiàn)實雖苦，但蘇南人可以糖醋一切。
江南第一刀
揚州人引以為傲的有 三把刀，剃頭刀、廚刀、修腳刀，從頭到腳，把漫長的一生切成細(xì)碎的日子。 不似蘇南人以糖炫富，淮揚菜的大師傅喜歡在刀尖上跳舞。
作為淮揚菜的門面， 大煮干絲和文思豆腐用的都是尋常食材，沒有太多作料調(diào)味，平時吃慣了重口味的食客吃起來可能索然無味。
然而就這么兩道菜，不在后廚當(dāng)個四五年學(xué)徒，你連拿刀的資格都沒有。
將一盒豆腐切成頭發(fā)絲粗細(xì)，把一塊兩厘米厚的揚州方干片成20片，淮揚菜對于刀法的講究近乎癡絕。
民國作家曹聚仁先生曾在《食在揚州》中寫道：“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來的。”當(dāng)時的大鹽商都有私廚，表面上互相請客，實際上是在互相攀比、較勁。
如果將做菜比作文武藝，菜的味道就是文，文無第一，很難一較高下。 那么做菜的手法就是武，幾個回合下來就能分出勝負(fù)。
△揚州菜講究刀法精細(xì)
不解風(fēng)情的人會覺得淮揚菜太過花哨，實際的味道平平淡淡，不過如此。對于這種評價，本地人只會努努嘴，糙慣了的人自然品不出來我們淮揚菜的精細(xì)。
說起早茶，往往會想到廣東菜，其實揚州人也有吃早茶的習(xí)慣。
揚州的早茶是真正的早餐，不像廣東人快中午了才慢慢悠悠地趿拉著拖鞋去吃早茶，揚州的茶社六七點就熱鬧起來了。
揚州早茶的菜單不比廣式的早茶豐富，但絕不簡單。
即使是一籠看起來普普通通的包子，也要同時使用筍、雞肉、豬肉、海參、蝦仁五種餡料。蝦籽餃面湯頭里的醬油都會有河蝦籽熬制。
淮揚菜的精細(xì)不是故作姿態(tài)，已然成為了一羹一飯間的習(xí)慣。
揚州人朱自清就曾在文章中寫過到揚州吃早茶的注意事項“ 這么著，每樣吃點兒，也并不太多”。
△揚州菜代表：大煮干絲
要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人、外地人，卻總?cè)滩蛔±峭袒⒀剩搅藘号踔亲幼叱觥薄?/p>
誰說我只會做鴨了？
來了！來了！下面向我們走來的是金陵菜方陣，它們的成員有金陵叉燒鴨、料燒鴨、黃燜鴨、香酥鴨、鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、鴨四件、鴨油酥燒餅......
鴨生最寶貴的是生命。鴨的一生應(yīng)當(dāng)是這樣度過的：
當(dāng)回首往事的時候，它不會因為虛度年華而悔恨，也不會因為碌碌無為而羞恥，在臨死的時候，它能夠說：我的整個生命和全部精力，都獻(xiàn)給了南京城最壯麗的事業(yè)——— 為填飽所有南京人的肚子而奮斗！
對于外人冠上的 “鴨都”名號，南京人無力反駁，因為他們真的很愛吃鴨。不過作為十朝都會， 金陵菜的滋味顯然不止于一只鴨子。
△南京特色美食：鴨血粉絲湯
由于常作為王城，南京菜偏向中正調(diào)和，適應(yīng)八方之來客。酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥， 單單一個南京菜就把七滋七味占全了。
雖然蘇中、蘇南老想把南京排擠到安徽去，但在美食上， 金陵菜的講究絲毫不遜于淮揚菜和蘇錫菜。
尤其是 南京的金陵小吃，更是憑著百十多個品種位列全國四大小吃之首，南京點心雖然與淮揚相通，但以各式各樣極具觀賞價值的酥花冠絕于世。
△金陵小吃多
吳敬梓在《儒林外史》第二十九回《諸葛佑僧寮遇友,杜慎卿江郡納姬》, 寫到杜慎卿與蕭金鉉在雨花臺觀景, 有這樣一段文字:
坐了半日，日色已經(jīng)西斜，只見兩個挑糞桶的，挑了兩擔(dān)空桶，歇在山上。這一個拍那一個肩頭道：“兄弟，今日的貨已經(jīng)賣完了，我和你到永寧泉吃一壺水，回來再到雨花臺看看落照?！倍派偾湫Φ溃骸罢婺瞬藗蚓票６加辛療熕畾? 一點也不差！
金陵菜的體量與氣度正是由這一層層歷史堆疊而成， 去南京不能不吃鴨，但要去南京只吃了鴨，可就虧大了。
論美食，還得數(shù)咱徐海大地
因為靠近蔥省，蘇北人一直在省里抬不起頭，尤其是最北邊的徐州和臨海連云港，隔三差五就會因為經(jīng)濟差、文化土而被開除蘇籍。
地理位置上的劣勢卻成為飲食上的優(yōu)勢，能同時受到兩大菜系影響的地區(qū)并不多見。
魯味深重的徐海菜就將魯菜和蘇菜的特點兼收并蓄， 在徐海菜里，既有魯菜的濃厚，又不失蘇菜的鮮美。
其中最能體現(xiàn) 徐海菜靈魂的大概就是那道羊方藏魚了，古人在造字的時候就知道了，魚、羊是極其鮮美的食材，而徐州人直接將它變成了現(xiàn)實。
用刀從大塊羊肉側(cè)面剖開，將鯽魚藏入，輔以配料一同蒸熟。這道菜有多好呢，當(dāng)?shù)厝税堰@道菜的發(fā)明歸功于堯舜時代受封徐州地區(qū)的彭祖，相傳彭祖也就是活了八百歲而已。
別看徐海地區(qū)如今在省內(nèi)發(fā)展上慢半拍，其實在商周時期該地魚鹽之業(yè)已具規(guī)模，宋代已成為東海大郡。
徐海人自古吃的有多好，只需要翻翻《金瓶梅》就知道了。寫于明代的《金瓶梅》是中國古典名著中記錄菜品最多的小說，而書中描寫的宴席規(guī)格和菜品名錄都與徐海地區(qū)非常相似。
比不了省里生活優(yōu)渥的兄弟縣市，蘇北地區(qū)祖上雖然闊過，卻也屢遭黃淮恣虐之苦，加上地理位置關(guān)鍵，戰(zhàn)亂就沒消停過。
見慣了天災(zāi)人禍的徐海人對于美食接受度最高，簡樸如徐州燒烤、地鍋雞，繁復(fù)如羊方藏魚、霸王別姬，連豆蟲都能燴成一碗好菜。無論是災(zāi)年還是豐年，徐海人總能想辦法做上一桌好菜。
△徐州特色菜：地鍋雞
再嘴硬的江蘇人也不得不承認(rèn)， 記憶里總會有一個被徐州燒餅攔住的白日，被徐州燒烤纏住的夜晚。因為隨遇而安，才是生活的本質(zhì)。
唯鱔魚和面不可辜負(fù)
江蘇人如果要合造一座和平女神像， 那這位女神一定左手抓著一條鱔魚，右手端著一碗面。
吃鱔魚的地方很多，但江蘇人絕對是其中最愛吃也最會吃的。一釘，二劃，三去骨，四去頭，經(jīng)驗老道的攤主才能做到行云流水。 在菜市場圍觀攤主殺鱔魚，也是每個江蘇人的暴力美學(xué)啟蒙。
△吃鱔魚是能和解江蘇人的方式
對于這個刺少肉嫩的家伙，各地都有自己偏愛的做法，像蘇州的炸鱔段，揚州的熗虎尾，南京的燉生敲，徐州的溜鱔片但不管口味如何， 只要桌上只要出現(xiàn)這么一碗鱔魚，就是江蘇人內(nèi)斗的句號。畢竟鱔魚能做得不好吃嗎，不能??！
江蘇雖然是地道的南方，但對于面的熱情卻是有過之而無不及。
2019年公布的江蘇十三市地標(biāo)美食榜里還專門列出了各地的十大面食小吃， 每個城市都有著自己引以為傲的那一碗面。
△《都挺好》的蘇大強也很喜歡這家東吳面館
不似山西這種吃面大省，在面本身上施展十八般武藝， 江蘇面的精髓全在于那豐儉由人的澆頭。
無論是一碗清湯，幾滴醬油，一點豬油還是精心準(zhǔn)備的老鹵， 不同的澆頭和面條排列組合，就成了江蘇人的面條宇宙。
會吃的江蘇人當(dāng)然不會讓鱔魚和面就這么擦肩而過， 一碗現(xiàn)炒的鱔絲澆在面上，對于江蘇人來說，或許略大于整個宇宙。
民國老饕唐魯孫吃遍天下，卻自認(rèn)為只是一介饞人。在他眼里，無論是王公貴族的家宴還是路邊的一碗清湯面，只要好吃，不必區(qū)分高下。
這樣說來，什么是最好的江蘇菜并不重要，那一道讓你食指大動，多年后想起來仍過屠門而大嚼的美食，就是最纏綿的鄉(xiāng)愁。
參考資料：
飽妹.(2019).吃鱔魚是江蘇內(nèi)斗的唯一解決辦法.福桃九分飽
華國梁.(2000).江蘇南北飲食風(fēng)俗的差異.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報
Morlee.(2019).生活五味雜陳，但蘇州人“糖醋”一切.三聯(lián)生活周刊
貓斯圖.(2018).江浙滬的舌頭都在追求什么？地球知識局
群學(xué)君.(2018).吃在揚州.群學(xué)書院
袁曉國.(2000).精美絕倫的江蘇菜系.江蘇地方志
衛(wèi)奕奕.(2019).中國菜系那么多，為什么江蘇淮揚菜最講究刀工？國家人文歷史
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