夏季是涼菜唱主角的時(shí)候，家家戶戶都免不了要經(jīng)常制作一些涼菜。今天給大家推薦24種比較常見(jiàn)的涼菜汁調(diào)制方法，教你如何變著花樣調(diào)制各種好吃的涼菜汁，從而做出豐富多彩的美味涼菜。
說(shuō)明：
以下各種原料的用量請(qǐng)大家根據(jù)自己的口味確定，適合自己胃口的涼菜汁才是最好的涼菜汁，根本沒(méi)有必要拘泥于別人的用量。
1、鹽味汁：
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調(diào)勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調(diào)成白色的，可以用來(lái)制作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類(lèi)等為食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
2、醬油汁：
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調(diào)勻即成，常用于拌食或蘸食肉類(lèi)食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
3、蝦油汁：
先用香油把蝦籽炸出香味，然后加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開(kāi)即成，用來(lái)拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁制作的。
4、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、姜末、紹酒和鮮湯，燒開(kāi)后即為蟹油汁，呈桔紅色，主要用來(lái)涼拌肉類(lèi)食材，如蟹油魚(yú)片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁制作的。
5、蠔油汁：
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味，主要用以拌食肉類(lèi)食材，如蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味汁：
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁：
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8、椒麻汁：
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻里脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油汁：
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10、糟油汁：
用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類(lèi)原料，如糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等。
11、酒味汁：
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類(lèi)較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
12、芥末汁：
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、麻辣汁：
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。
14、姜味汁：
用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類(lèi)，如姜汁雞塊、姜汁雞脯及姜汁豇豆等。
15、蒜泥汁：
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
16、三味汁：
將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。
17、醬醋汁：
用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用于拌制葷菜或素菜都不錯(cuò)，也可以用來(lái)制作多種熗菜，如熗腰片、熗胗肝等。
18、糖油汁：
用料為白糖、麻油。調(diào)勻后用來(lái)拌食蔬菜，為白色甜香味，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
19、醋姜汁：
用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚(yú)蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
20、糖醋汁：
以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等。
21、山楂汁：
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜或水果類(lèi)，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、胡椒汁：
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于拌制或熗炒肉類(lèi)和水產(chǎn)原料，如拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。
23、紅油汁：
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24、青椒汁：
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚(yú)條等。
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