很多餐企會存在管理上的漏洞，看上去上座率很高，卻一直在虧錢，這關(guān)鍵在于企業(yè)的獲利能力太低，或者說營業(yè)額轉(zhuǎn)化為利潤的能力很弱。 為此，勺子課堂今天推薦各位餐飲老板看看下文，并對照一下，你的店存在哪些黑洞？你會采取什么對策？
編輯/ 如月
管理上的漏洞
員工沒有歸屬感，浪費虧空
★ 員工沒有把店里當做自己的家
這就是企業(yè)文化的漏洞，只有從深部發(fā)現(xiàn)、最底層地去接觸員工，你才會發(fā)現(xiàn)，員工才是企業(yè)的主人，只有當家做主了，他才會把店當做自己的來做。
每一筆費用開支都必須要讓員工知道，這是企業(yè)運營的成本。
比如：無人隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)；水龍頭沒關(guān)緊，趕快擰一下；收臺時，沒用過的牙簽套，重新回收；拆筷套的時候，仔細而規(guī)范；擦洗餐具玻璃器皿時，認真而小心，不是摔壞損壞偷偷地扔掉；關(guān)門關(guān)工作柜時，小心用手關(guān)，而不是隨腳一踢。
（認真擦洗餐具）
★ 易耗品成了員工的私有物品
對于每家餐飲店來說，易耗品都是一筆不小的開支費用，可是不少餐飲店的老板甚至員工從來都不會節(jié)省。
比如：上衛(wèi)生間，洗手液用了再用；衛(wèi)生紙一用再用，甚至還放入自己的口袋；餐巾紙反正不要付錢，用一張也是用，用兩張也是用，反正沒人看到；打包袋是店的，不用花錢，買東西回家正好隨手拿一個.....
★ 供應(yīng)商送貨還是家族人采購
不少餐飲店在經(jīng)營中，原料采購都是供應(yīng)商來送貨的，這樣既保證企業(yè)有一定的現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)，又能夠有針對性地讓專業(yè)的供應(yīng)商提供我們所需要的原材料，特別是一些廚房部門需要的一些特定的產(chǎn)品原料。
不少餐飲店都讓家族人采購，所謂相信家族人，這個無可厚非，但往往不少餐飲店的漏洞也就是這樣產(chǎn)生的。
因為并非所有的家族人都懂原料的品種、規(guī)格以及質(zhì)量與價格，包括對于市場的調(diào)研以及后續(xù)產(chǎn)品的制作，都是需要專業(yè)的人來跟進的。
（采購需要專業(yè)的人跟進）
因此，餐飲店的原料首先要考慮供應(yīng)商跟負責人的標準報單以及質(zhì)量標準要求來送貨，然后是負責采購員的人員和老板共同到市場調(diào)研了解行情，并對供應(yīng)商進行評估考核。
如果是較小的店，人員自行采購是可行的。有些餐飲店的營業(yè)面積超過 500 平方米的，最好是選擇供應(yīng)商送貨為佳。
★ 倉庫管理是企業(yè)容易疏忽的部門
餐飲店成本控制一個比較重要的環(huán)節(jié)在倉庫，但卻是很多企業(yè)容易疏忽的地方。
針對倉庫管理必須要考慮做筆臺賬，這是食品藥監(jiān)的要求，明確登記購買的食品品種、保質(zhì)期及供應(yīng)的商家明細。
特別是關(guān)于食品的供應(yīng)商商家，餐飲店相關(guān)人員必須要備一份商家的詳細資料，包括其證照以及特許商品的許可證、食品流通股許可證、質(zhì)量檢測報告、企業(yè)法人代碼以及稅務(wù)登記等證照的復(fù)印件。
★ 營業(yè)數(shù)據(jù)分析很重要
營業(yè)數(shù)據(jù)的匯總分析非常重要！
餐飲店的營業(yè)面積多大？餐位多少？人均消費？每天客流量多少？房租多少？總工資多少？員工總數(shù)量？水電煤多少？稅收多少？維修費、洗滌費、易耗品費用多少？營業(yè)費用多少？管理費用多少？攤銷折舊費用多少？
這些都是作為一個餐飲店的投資者、管理者必須掌握的數(shù)據(jù)，不然，如何來談餐飲店的管理及成本控制呢？
每天的營收數(shù)據(jù)以及供應(yīng)商原料送貨的報價，都是關(guān)系到企業(yè)的成本以及運營的實際情況，要學(xué)會分析，并能夠發(fā)現(xiàn)問題，才能堵住餐飲店在運營中的漏洞，減少費用，提升利潤空間。
（仔細分析營業(yè)數(shù)據(jù)）
隊伍組建方面
職責不清，無經(jīng)營計劃
餐廳生意下滑，問問自己以下幾個問題：
? 管理人員和員工的職責明確嗎？他們是把自己當成質(zhì)量文化的倡導(dǎo)者還是混日子的從業(yè)者？
? 組織結(jié)構(gòu)合理與否？這種結(jié)構(gòu)體現(xiàn)了 “服務(wù)至上，顧客第一” 的思想了嗎？還是喊著口號，實際仍然是 “領(lǐng)導(dǎo)至上，服從第一” 呢？
?《經(jīng)營計劃》制訂了沒有？目標是合理分解了嗎？
? 是否解決了總部與分店的遠程聯(lián)絡(luò)和物流？
如果以上的問題有兩個或以上沒有辦法回答，那么你要小心了。
運營質(zhì)量控制方面
制度不完善，監(jiān)督缺失
餐廳總是被催菜，服務(wù)員人手總是不足，雖然你覺得人手是足夠的了。當顧客投訴抱怨不斷，你要檢查以下自己的流程化管理：
? 是否建立了必要的制度？執(zhí)行的情況有人監(jiān)督嗎？
? 各種流程是否有了書面的規(guī)范？是最優(yōu)化的嗎？
? 是否充分利用了控制性的管理表格？
? 菜譜的品種和定價是合理的嗎？
? 出新菜的速度是顧客可以接受的嗎？
? 是否進行了采購流程管理？
? 庫房布局和備貨量是合理的嗎？
（檢查流程化管理）
營銷管理方面
無銷售計劃，顧客管理不當
業(yè)績好一個月，壞一個月，總是不穩(wěn)定。每個月問店長，這個月的營業(yè)額定多少目標？店長和廚師長卻說不出，那么問問自己：
? 是否制訂了銷售的發(fā)展戰(zhàn)略和發(fā)展規(guī)劃？
? 是否使發(fā)展規(guī)劃落到實處，而不是流于形式？
? 是否對正在開拓和維護的目標市場進行了總體營銷規(guī)劃？
? 是否在大的目標市場中進行了 “市場細分” ？
? 是否不斷開發(fā)潛在客戶以彌補一定的顧客流失？
? 是否會利用建議書的形式打動顧客？
? 是否建立了客史檔案？它被合理的利用和信息共享了嗎？
（你是否制定了銷售計劃？）
預(yù)算與財務(wù)方面
不懂成本管理，票據(jù)混亂
餐飲老板都喜歡找信任的人來管財務(wù)，但是偏偏因為這樣而無法管好公司的財務(wù)。有位餐飲老板，明明就是一個中上的餐廳，但是財務(wù)的報銷流程卻特別繁瑣。所有的報銷都要經(jīng)過老板的親戚，有時急著申請購買物料，一個星期都難申請下來。
因此，財務(wù)管理方面自檢：
? 是否確定費用開支？
? 是否控制日常支出？
? 是否進行成本管理？
? 是否確保支票、印鑒、發(fā)票、收據(jù)的管理？
（收支是否平衡？）
信息管理方面
無視顧客建議，缺乏公關(guān)意識
? 是否對顧客意見進行有效的收集并加以分析和利用？
? 是否收集有關(guān)本行業(yè)的媒體報道資料？
上述這些問題都是會直接影響企業(yè)利潤的方面，但是又恰恰不像菜品質(zhì)量等問題那么明顯。
如果說目前中國餐飲企業(yè)是一座冰山，可以這樣說，水面上的部份全做了，水面下的全部沒做，但是真正有決定性作用的是水面以下的部分。
疏忽了餐廳的管理漏洞，餐廳上座率高也會虧損！很多新手餐企督導(dǎo)也在困惑，從店長到督導(dǎo)，從單店到多店，從執(zhí)行者變成管理者，卻不知該從何下手？
面對周周上報的數(shù)據(jù)卻難以發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)背后的問題，面對一家家門店的運營難題也不能快速解決。
