春天來鳥，農(nóng)民伯伯們滴大把菠菜上市了，俺家門口那疙瘩是7毛一斤，必須多買點??！想起蔬菜中的亞硝酸鹽問題，就百度了一下，結(jié)論共享給大家。

1、亞硝酸鹽的生成
在蔬菜當(dāng)中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須非常新鮮。一旦發(fā)現(xiàn)葉菜發(fā)生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)大幅度上升了。硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽呢？一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內(nèi)部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產(chǎn)生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調(diào)之后，本身的酶被殺滅了，但細(xì)菌大量繁殖，很多細(xì)菌都能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽來。

結(jié)論：1、生的蔬菜不能在室溫存放時間過長；2、做熟的蔬菜要避免細(xì)菌污染；

2、生的蔬菜如何減少亞硝酸鹽
剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏。

研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。反之，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。

結(jié)論：1、蔬菜盡量低溫儲存；2、食用前用洗滌靈泡一下再沖洗效果最佳；

3、做蔬菜時如何減少亞硝酸鹽
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

硝酸鹽的特點是特別易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會變得比較安全。

要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛蔬菜烹調(diào)好，細(xì)菌數(shù)量還很低的時候放進(jìn)冰箱，而不是盛進(jìn)菜盤中翻騰一兩個小時之后才放進(jìn)去。人的筷子翻動，實際上就是為細(xì)菌充分接種，讓細(xì)菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。室溫下放的時間越長，翻動次數(shù)越多，則細(xì)菌繁殖越多。

結(jié)論：1、把蔬菜先在沸水中焯一下好處多；2、當(dāng)時不做的話把焯過的菜分裝成兩三個盒子，放冰箱中，每餐做一份；3、帶飯的話先把不吃的部分撥出來，不要吃完之后再盛。