家庭菜譜實(shí)用大全 蔬菜類
人們常說(shuō)：“多吃蔬菜身體好?！倍喑允卟耸菫榱俗非蠼】?，因?yàn)槭卟酥泻胸S富的維生素和礦物質(zhì)，是人類不可缺少的食物種類。
但是，與肉類相比，蔬菜的烹飪方式相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單調(diào)，那么，怎樣才能用蔬菜做出美味可口的菜肴呢？在這一篇章，我們精心挑選了64道用各種蔬菜烹制的菜肴，有清新淡雅的素裹春筍，有清脆可口的咸酥苦瓜，還有咸鮮甘甜的咸蛋黃炒金瓜……不管您愛(ài)不愛(ài)吃蔬菜，這一道道色香味俱全的佳肴將會(huì)帶給您一片全新的美食天地。
素裹鮮筍
材料: 調(diào)料:
鮮竹筍 300 克
香椿 150 克
雞蛋 1 個(gè)
淀粉 適量
食用油 300 克
（實(shí)耗50 克）
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將鮮竹筍焯水后用涼水沖涼，切片；
2.香椿切碎，用精鹽、料酒腌制，加入雞蛋、淀粉調(diào)成蛋糊；
3.鍋內(nèi)注油燒熱，放入掛上蛋糊的鮮筍片炸熟撈出；
4.鍋內(nèi)注油燒熱，放入炸好的竹筍，加入精鹽、味精、胡椒粉,炒勻即可。
特點(diǎn):
清淡怡人，香氣撲鼻。
廚師一點(diǎn)通:
最好把鮮竹筍斜切成片，即好吃又好看。
廚房小竅門：
選購(gòu)冬筍的小訣竅
1.看形體：購(gòu)買冬筍時(shí)要挑選棗核形的筍，即兩頭小中間大的筍。這樣的筍剝開(kāi)殼后有較多的筍肉，可食用率高。
2.看大?。憾S過(guò)大往往偏老，不僅根部發(fā)達(dá)，而且分量也重。冬筍過(guò)小則太嫩，吃起來(lái)沒(méi)有韌性，口感不好。要選購(gòu)中等大小的筍。
干燒冬筍
材料: 調(diào)料:
冬筍 500 克
榨菜 15 克
食用油 30 克
醬油 1/3大匙
高湯 2 大匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.冬筍選用較嫩的尖部，切成大片，然后順其纖維方向用刀略切小口，用手撕成長(zhǎng)條；榨菜切末；
2.鍋燒熱入油，放入筍塊，用大火煸炒至其表面成深黃色時(shí)加入精鹽、醬油、白糖、料酒、胡椒粉和高湯；
3.用小火燒10～20分鐘，待汁將收凈時(shí)，加入榨菜末、味精，翻炒均勻即成。
特點(diǎn):
咸中帶甜，香味濃郁。
廚師一點(diǎn)通:
如果加點(diǎn)五花肉肉末，味道更鮮香。
清炒玉蘭片
材料: 調(diào)料:
玉蘭片 250 克
熟面筋 100 克
淀粉 適量
注：可酌情配料
食用油 50 克
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.用淘米水或清水將玉蘭片泡軟后洗凈，切小片，放入沸水中焯一下；將熟面筋切成薄片；
2.把鍋燒熱，倒入油燒至六成熱，加精鹽，倒入玉蘭片翻炒；
3.再倒入熟面筋，加味精、精鹽、胡椒粉，用水淀粉勾芡，翻炒均勻即成。
特點(diǎn):
脆嫩清香，咸鮮可口。
廚師一點(diǎn)通:
玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。
鮮蘑冬筍
材料: 調(diào)料:
新鮮冬筍 400 克
平菇 50 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
高湯 2 大匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.平菇、筍洗凈，切片；蔥、姜洗凈切段、切片；
2.將蔥、姜、高湯、精鹽、味精、淀粉放入碗中調(diào)成調(diào)味汁；
3.鍋內(nèi)放油燒熱后，將筍放入，略煸炒后，再放入平菇煸炒，然后放入調(diào)味汁，翻炒即成。
特點(diǎn):
口味咸鮮，色澤淡雅。
廚師一點(diǎn)通:
新鮮平菇和冬筍放在一起炒，味道更加清香鮮美。
上湯蘆筍
材料: 調(diào)料:
蘆筍 400 克
咸鴨蛋 1 個(gè)
皮蛋 1 個(gè)
青辣椒 1 個(gè)
紅辣椒 1 個(gè)
大蒜 1 瓣
高湯 1 大匙
料酒 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將蘆筍切寸段，咸鴨蛋、皮蛋切塊，青紅椒切圈；
2.將蘆筍放入沸水中汆燙后待用，把咸鴨蛋、皮蛋、辣椒圈、高湯放入鍋內(nèi)，加入所有調(diào)料，燒開(kāi)，淋在蘆筍上即可。
特點(diǎn):
口味清淡，湯鮮筍脆。
廚師一點(diǎn)通:
蘆筍汆水的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以免影響蘆筍的脆感。
咸酥苦瓜
材料: 調(diào)料:
苦瓜 300 克
大蒜 3 瓣
香蔥 1 棵
淀粉 適量
食用油 300 克
（實(shí)耗30 克）
精鹽 1 小匙
做法:
1.將苦瓜切片，放入沸水中氽燙約3分鐘后撈起備用；
2.把氽燙過(guò)的苦瓜片與鹽、淀粉攪拌均勻，放入油鍋中，炸約2 分鐘后撈起瀝油；蒜、蔥切末；
3.鍋內(nèi)留底油，燒熱，先爆香蒜、蔥，再放入苦瓜片，快速拌炒均勻即可。
特點(diǎn):
風(fēng)味獨(dú)特，清脆可口。
廚師一點(diǎn)通:
炸苦瓜的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則苦瓜不夠脆嫩。
苦瓜炒咸蛋
材料: 調(diào)料:
苦瓜 300 克
熟咸鴨蛋 1 個(gè)
香蔥 2 棵
食用油 30 克
味精 1/2小匙
做法:
1.苦瓜洗凈，對(duì)半切后去籽，切成薄片；蔥切花備用；
2.鍋中入油，燒熱，放入苦瓜片炒至斷生，盛出；
3.將咸鴨蛋去殼切碎，用鍋中余油炒至冒泡，再加入蔥花及苦瓜，拌炒至入味，加味精即可。
特點(diǎn):
香脆可口，清爽去火。
廚師一點(diǎn)通:
苦瓜不能炒得太軟，要保持苦瓜的清脆感。
豉香苦瓜
材料: 調(diào)料:
苦瓜 300 克
紅辣椒 6 個(gè)
大蒜 2 瓣
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
食用油 30 克
醬油 1 小匙
豆豉 1 大匙
精鹽 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先將苦瓜洗凈后剖成兩片，去籽后切成絲，放入碗中，加鹽腌制片刻，漂洗干凈后再將豆豉剁成末；蔥洗凈切末；姜、蒜洗凈切片；辣椒洗凈切片；
2.將鍋置火上，燒熱后加入食用油，下苦瓜煸炒至水分減少時(shí)，盛出備用；
3.鍋內(nèi)加入少許食用油，燒至五成熱時(shí)，放入辣椒、豆豉翻炒幾下，加入蔥、姜、蒜、醬油、鹽、白糖和味精煸炒均勻即可。
特點(diǎn):
豉香瓜脆，清淡適口。
廚師一點(diǎn)通:
炒制苦瓜的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則苦瓜不脆。
松仁玉米
材料: 調(diào)料:
玉米粒 400 克
剝殼松子仁 100 克
紅辣椒 1 個(gè)
青辣椒 1 個(gè)
香蔥 2 棵
食用油 15 克
精鹽 1 小匙
白糖 3 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.辣椒切小丁，香蔥切末；將玉米粒放入沸水中煮4分鐘至八成熟，撈出瀝干；
2.用中火將炒鍋燒至溫?zé)幔湃胨扇矢沙?，至略變金黃出香味。要經(jīng)?；蝿?dòng)鍋或用鍋鏟翻炒，避免顏色不均勻；
3.將炒好的松仁盛出，平鋪在大盤中晾涼；
4.炒鍋中倒入油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2 分鐘，調(diào)入精鹽和白糖；
5.蓋上鍋蓋稍煮，若覺(jué)得菜太干，可以沿鍋邊加少量水，最后撒上味精炒勻即可。
特點(diǎn):
清新爽口，香酥甜嫩。
廚師一點(diǎn)通:
這道菜最好用嫩的袋裝甜玉米粒，青椒一定要不辣的那種，否則會(huì)破壞菜的味道。
炒素什錦
材料: 調(diào)料:
新鮮蘑菇 40 克
水發(fā)香菇 40 克
黃瓜 40 克
胡蘿卜 40 克
西紅柿 40 克
西蘭花 40 克
玉米筍 40 克
荸薺 40 克
萵苣 40 克
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 50 克
高湯 適量
姜汁 適量
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.蘑菇和香菇切成扇形塊；黃瓜、胡蘿卜切段；
2.西紅柿去皮切菱形片；姜去皮切鋸齒片；西蘭花掰成小朵；
3.玉米筍切段；荸薺、萵苣均削成球狀；
4.把全部主配料放入沸水中焯一遍；
5.鍋內(nèi)放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入高湯及其他所有調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡即可。
特點(diǎn):
色澤亮麗，清香微辣。
廚師一點(diǎn)通:
可根據(jù)自己的喜好隨意將不同的素菜搭配在一起。
廚房小竅門：
巧切辣椒和洋蔥
1.把辣椒、洋蔥放在水里切，揮發(fā)性物質(zhì)便直接溶于水中，這樣就減少了對(duì)眼睛的刺激。
2.把洋蔥先放在冰箱中冷凍一會(huì)，然后拿出來(lái)切，也會(huì)減少對(duì)眼睛的刺激。
3.切辣椒、洋蔥時(shí)，先把刀放在冷水中蘸一下，再切就不會(huì)刺激眼睛了。
4.切辣椒、洋蔥時(shí)，如盛一碗涼水放在旁邊，可以減輕揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)眼睛的刺激。
油菜扒金針菇
材料: 調(diào)料:
油菜心 250 克
金針菇 200 克
大蒜 5 瓣
淀粉 適量
食用油 25 克
蠔油 3 小匙
胡椒粉 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.油菜、金針菇洗凈備用；蒜搗成泥；
2.將鍋中水燒開(kāi)后，加少量精鹽，倒入油菜氽燙后撈起瀝干水分，裝盤；
3.將鍋洗凈后，加少許油，倒入金針菇，加少許水，放入各種調(diào)味料，勾薄芡，炒勻盛在油菜上即可。
特點(diǎn):
口味清淡，色澤美觀。
廚師一點(diǎn)通:
炒金針菇時(shí)芡汁不宜過(guò)多，否則不清爽。
廚房小竅門：
巧去猴頭菇的苦味
1.浸泡去味法：將干猴頭菇放入開(kāi)水中，泡發(fā)20 分鐘，然后用溫水洗3 次，每次都要把猴頭菇中的水分?jǐn)D干。
2.水煮去味法：將干猴頭菇放入沸水鍋內(nèi)，煮10 分鐘后撈出，再放入溫水中漂洗數(shù)遍。
蠔油草菇
材料: 調(diào)料:
草菇 300 克
香蔥 2 棵
大蒜 5 瓣
食用油 20 克
蠔油 3 小匙
精鹽 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將草菇的蒂去掉后洗凈，蔥切成段，蒜切成片；
2.鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，放入草菇焯水；
3.往鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥、蒜炒香，下入草菇翻炒1 分鐘至熟；
4.將精鹽、味精放入鍋內(nèi)炒勻，淋入蠔油即可。
特點(diǎn):
味道清淡，咸鮮可口。
廚師一點(diǎn)通:
蠔油帶點(diǎn)醬味，燒菜時(shí)如果放了蠔油就要少放點(diǎn)鹽。
玉蘭片燴猴頭菇
材料: 調(diào)料:
水發(fā)玉蘭片 150 克
猴頭菇 250 克
生姜 1 小塊
香蔥 2 棵
食用油 25 克
高湯 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將猴頭菇放入沸水中焯透后撈出用涼水沖涼，瀝干水分切片，和洗凈的蔥、姜一起裝入碗內(nèi)，用鹽、味精、高湯調(diào)味，上蒸鍋蒸熟，取出扣入盤中；
2.玉蘭片洗凈，切成0.2 厘米厚的片，入鍋煮透，撈出，擺于圓盤四周，淋上蒸猴頭菇的湯汁即可。
特點(diǎn):
鮮咸適口，誘人食欲。
廚師一點(diǎn)通:
因?yàn)楹镱^菇中水分含量過(guò)多，需將水分瀝干，才能吸收調(diào)味汁，增加菜品的鮮醇度。
素辣子雞
材料: 調(diào)料:
猴頭菇 200 克
黃瓜 20 克
雞蛋 1/2個(gè)
玉米粉 適量
地瓜粉 適量
干辣椒 4 個(gè)
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
咖喱粉 1/2小匙
辣椒醬 1 大匙
精鹽 1/2小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.猴頭菇洗凈，用冷水泡軟后，撕成塊狀，再擠干水分，加入蛋、咖喱粉、精鹽、白糖、油抓拌均勻；
2.接著放入玉米粉拌勻，再沾裹一層地瓜粉，放入熱油鍋中，大火炸至表面金黃，撈出瀝油；
3.黃瓜洗凈，切成滾刀塊備用；
4.鍋內(nèi)留底油，用中火將玉米粉、地瓜粉爆香，加入水、處理好的猴頭菇、辣椒、辣椒醬及黃瓜，用小火煮5 分鐘至入味即可。
特點(diǎn):
咖喱味濃，香辣適口。
廚師一點(diǎn)通:
加點(diǎn)黃瓜可使得菜品更清爽。
注：猴頭菇看上去像雞片，故名“素辣子雞”。
廚房小竅門：
選購(gòu)香菇的竅門
優(yōu)質(zhì)香菇的特點(diǎn)：個(gè)大而均勻、菌傘肥厚、蓋面細(xì)滑、邊緣下卷，干燥（手捏菌柄有堅(jiān)硬感，捏緊后放開(kāi)，菌傘隨即散開(kāi)），色澤為黃褐色或黑褐色，上面略有微霜，菌柄短而粗壯，香味濃郁，無(wú)焦糊味、霉味。
紅燒猴頭菇
材料: 調(diào)料:
猴頭菇 200 克
豆腐 200 克
胡蘿卜 10 克
雞蛋 1 個(gè)
生姜 1 小塊
玉米粉 1 大匙
地瓜粉 2 大匙
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
咖喱粉 1/2小匙
蠔油 1 大匙
沙茶醬 1 大匙
精鹽 1/2小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.豆腐切塊；胡蘿卜切片；姜切末備用；猴頭菇洗凈，用冷水泡軟，以手撕成塊狀后，擠干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精鹽、白糖抓拌均勻后，先放入玉米粉拌勻，再沾裹一層地瓜粉；
2.最后，將裹好的猴頭菇放入熱油鍋中，以大火炸至表面呈金黃色時(shí)，撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡蘿卜、水、猴頭菇、蠔油、沙茶醬，用小火燒至入味即可。
特點(diǎn):
口味醇正，鮮香味美。
廚師一點(diǎn)通:
猴頭菇上有些小茸毛，很容易藏細(xì)沙，所以一定要多洗幾遍。
炒素鱔糊
材料: 調(diào)料:
香菇 100 克
韭黃 100 克
生姜 1 小塊
地瓜粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗40 克）
香油 1 小匙
蠔油 1 大匙
沙茶醬 1 大匙
胡椒粉 1/2小匙
做法:
1.韭黃洗凈，切段；姜切絲備用；
2.香菇泡軟，擠干水分，去蒂頭，再用剪刀順著香菇外緣，以螺旋狀剪至中心成為香菇條后，均勻沾裹一層地瓜粉；
3.將裹好的香菇放入熱油鍋中，炸至表面酥黃熟透時(shí)撈出瀝油，再置于廚房紙巾上吸干多余的油脂；
4.鍋內(nèi)留底油，爆香姜絲，放入沙茶醬、蠔油拌勻，再放入香菇條、韭黃炒香，起鍋前加入香油及胡椒粉拌勻即可。
特點(diǎn):
皮脆菇香，清淡適口。
廚師一點(diǎn)通:
炸香菇時(shí)最好炸兩次，這樣才能將香菇的表面炸脆。
注：炸好的香菇看上去像鱔絲，故稱“炒素鱔糊”。
油醋香菇
材料: 調(diào)料:
新鮮香菇 400 克
芹菜 30 克
大蒜 2 瓣
食用油 15 克
橄欖油 2 小匙
黑胡椒粉 1/2小匙
紅酒醋 2 小匙
精鹽 1/2小匙
做法:
1.新鮮香菇洗凈，每朵切成4小塊；大蒜去皮，切末；芹菜洗凈，切末；
2.燒熱油鍋，加入橄欖油、蒜末、黑胡椒粉爆香后，放入新鮮香菇塊，用大火快炒至熟，再加入紅酒醋、精鹽、水拌炒均勻至入味，起鍋前撒上芹菜末即可。
特點(diǎn):
微酸適口，菇香味濃。
廚師一點(diǎn)通:
在大型超市可以買到紅酒醋。
山藥燴香菇
材料: 調(diào)料:
山藥 300 克
新鮮香菇 100 克
胡蘿卜 100 克
紅棗 10 克
香蔥 1 棵
食用油 30 克
醬油 1/2小匙
胡椒粉 1/2小匙
精鹽 4 小匙
做法:
1.胡蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；香菇洗凈，切薄片；紅棗洗凈，泡水；蔥洗凈，切段；山藥洗凈、去皮，切成薄片，放入水中加精鹽浸泡；
2.鍋中倒入油燒熱，爆香蔥段，放入山藥、香菇及胡蘿卜炒勻，加入紅棗及醬油，用中火燜煮10分鐘至山藥、紅棗熟軟，再加入精鹽和胡椒粉調(diào)勻，即可盛出。
特點(diǎn):
口味清淡，咸鮮味美。
廚師一點(diǎn)通:
山藥切片后需立即泡入鹽水中，以防止氧化變黑。
平菇炒翠筍
材料: 調(diào)料:
平菇 250 克
蘆筍 150 克
胡蘿卜 30 克
淀粉 適量
食用油 25 克
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.胡蘿卜去皮，煮熟，再切片；蘆筍洗凈，切小段；平菇洗凈，斜切片；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入蘆筍滑炒，再放入胡蘿卜片和平菇，并放入酒、精鹽、白糖、胡椒粉、水淀粉，炒勻即可盛出。
特點(diǎn):
色澤清新，味淡爽口。
廚師一點(diǎn)通:
可依據(jù)個(gè)人口味加少量肉絲，這樣味道更鮮美。
口蘑燒香芋
材料: 調(diào)料:
魔芋 200 克
口蘑 100 克
扁豆 10 克
面筋 50 克
玉米筍 10 克
紅辣椒 1 個(gè)
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
高湯 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.魔芋每條對(duì)半剖開(kāi)，切斜塊，放入沸水氽燙去味，撈出，洗凈、瀝干水分；紅辣椒洗凈切塊；姜洗凈切末；
2.面筋切小片；蔥洗凈、切段；玉米筍對(duì)半切開(kāi)，與口蘑、扁豆一起放入沸水中氽燙，撈出，瀝干；
3.鍋中倒油燒熱，放入姜爆香，加入以上全部材料炒勻，再加入高湯、精鹽、胡椒粉、水淀粉調(diào)味、勾芡，最后淋上香油即可。
特點(diǎn):
糯香可口，清淡美味。
廚師一點(diǎn)通:
燒制此菜時(shí)稍加一點(diǎn)雞油，味道會(huì)更加鮮美。
糖醋南瓜丸
材料: 調(diào)料:
南瓜 500 克
面粉 50 克
淀粉 適量
食用油 250 克
(實(shí)耗50 克)
香醋 1 2/3大匙
精鹽 2 小匙
白糖 1 2/3大匙
做法:
1.將南瓜洗干凈，去皮、去瓤、切成塊，蒸熟后瀝水，加入面粉、糖、鹽，揉成面團(tuán)狀；
2.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱時(shí)，用手將南瓜團(tuán)擠成鵪鶉蛋大小的丸子，放入油鍋中炸至金黃色撈出；
3.鍋內(nèi)留底油，放適量清水、白糖、鹽，然后勾芡、淋入香醋，倒入丸子拌炒均勻即可。
特點(diǎn):
甜酸軟嫩，清香味美。
廚師一點(diǎn)通:
蒸南瓜時(shí)要用保鮮紙把裝南瓜的碗封好，以防蒸餾水沖淡南瓜的味道。
咸蛋黃炒金瓜
材料: 調(diào)料:
南瓜 300 克
熟咸鴨蛋 4 個(gè)
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
精鹽 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將南瓜洗凈，去皮、去瓤，切成小片；咸鴨蛋去皮后去掉蛋白，把蛋黃切成小丁；蔥切成蔥花，姜切成小片；
2.往鍋里放油，燒熱，放入蔥、姜、蛋黃丁，烹入料酒，放入南瓜片、精鹽、味精翻炒均勻，待南瓜熟透后淋入香油即可。
特點(diǎn):
咸鮮甘甜，口感綿軟。
廚師一點(diǎn)通:
炒蛋黃時(shí)要多放點(diǎn)油，將蛋黃炒香、炒透，否則有蛋腥味。
脆香藕丸
材料: 調(diào)料:
蓮藕 400 克
雞蛋 1 個(gè)
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
面粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗40 克）
醬油 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將藕洗凈削去皮、切除節(jié)，用刀斬成茸后放入碗內(nèi)，加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥姜末，拌勻成餡；
2.鍋內(nèi)放油，燒至四成熱時(shí)，用手把藕餡擠成鵪鶉蛋大小的丸子，再放入鍋內(nèi)炸成金黃色，撈出瀝油；
3.倒出鍋中余油，加入少許開(kāi)水，放入藕丸，燒開(kāi)后，加入醬油、白糖，蓋上鍋蓋燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。
特點(diǎn):
外香內(nèi)脆，鮮美可口。
廚師一點(diǎn)通:
切藕時(shí)速度要快，以防藕氧化變黑。
廚房小竅門：
巧辨池藕和田藕
藕有田藕、池藕之分，田藕生長(zhǎng)在水田中，質(zhì)地較差；池藕生長(zhǎng)在池塘中，質(zhì)地較好。兩者的區(qū)別是：田藕短，有11 個(gè)孔，上市較早；池藕上市遲，身長(zhǎng)，有９個(gè)孔。不論是池藕還是田藕，都應(yīng)選用藕節(jié)粗短的。
蒜香茄泥
材料: 調(diào)料:
茄子 350 克
韭菜 20 克
香菜 1 棵
大蒜 8 瓣
香油 1 小匙
芝麻醬 3 小匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.將茄子削去蒂托，去皮，切成0.3 厘米厚的片，放入碗中，籠25 分鐘后取出放涼；韭菜、香菜洗凈切末；蒜洗凈搗成茸；
2.將蒸過(guò)的茄子去掉水，加入香油、精鹽、芝麻醬、香菜、韭菜、蒜泥拌勻即成。
特點(diǎn):
軟爛適口，蒜香誘人。
廚師一點(diǎn)通:
蒸茄子時(shí)要一次性蒸熟，不要中途打開(kāi)鍋蓋，否則不容易熟。
醬燒茄子
材料: 調(diào)料:
茄子 500 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
大蒜 10 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
(實(shí)耗75 克)
甜面醬 1 大匙
醬油 3 小匙
精鹽 1/2小匙
白糖 3 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將茄子削去皮，切成2 厘米見(jiàn)方的塊，表面切十字花刀，蔥、姜、蒜切片待用；
2.將油下鍋燒熱后，下入茄子炸成金黃色撈出；
3.鍋中留底油，把蔥、姜、蒜和甜面醬一同下鍋煸炒，待出香味時(shí)放入適量清水；
4.隨即把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入燒開(kāi)，改小火，待茄子燒透，勾入水淀粉燒開(kāi)即成。
特點(diǎn):
咸鮮微甜，醬香濃郁。
廚師一點(diǎn)通:
炸茄子時(shí)為了防止茄子吸太多油，要把油溫?zé)辆懦蔁帷?/p>
魚(yú)香茄子煲
材料: 調(diào)料:
茄子 500 克
香蔥 3 棵
生姜 1 小塊
大蒜 8 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗75 克）
醬油 2 小匙
料酒 3 小匙
香醋 1 小匙
豆瓣醬 1 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.將茄子切成滾刀塊；鍋中放入油，待油溫升至九成熱時(shí)放入茄子，炸至茄子由硬變軟時(shí)取出，瀝干；蔥、姜、蒜洗凈切末；
2.鍋內(nèi)留底油，先爆香蔥末、姜末、蒜末、豆瓣醬；
3.然后放入茄子，加料酒、醬油、鹽后炒勻，再加入一碗水，用大火煮開(kāi)后改用小火煮至茄子入味，加入白糖、醋調(diào)味，最后用水淀粉勾芡即成。
特點(diǎn):
柔軟潤(rùn)香，鮮咸適口。
廚師一點(diǎn)通:
可用小火多燜一會(huì)，以使茄子更軟、更入味。
虎皮辣椒
材料: 調(diào)料:
紅辣椒 100 克
青辣椒 200 克
食用油 50 克
醬油 3 小匙
料酒 少許
香醋 1/2大匙
白糖 1/2大匙
做法:
1.將辣椒洗凈，去蒂及籽，用刀平剖成兩半；
2.把醋、白糖、醬油、料酒同放入碗內(nèi)，調(diào)成糖醋汁；
3.鍋內(nèi)放油燒熱，投入辣椒，用小火煎至表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)時(shí)，烹入糖醋汁，攪拌均勻即成。
特點(diǎn):
酸中帶甜，香脆爽口。
廚師一點(diǎn)通:
最好選用剛上市的嫩辣椒，口感更為鮮嫩。
豆泥青椒盒
材料: 調(diào)料:
青圓椒 200 克
紅辣椒 1 個(gè)
土豆 100 克
香蔥 3 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 50 克
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把青圓椒上部的1/4去掉，挖去籽，土豆去皮切大塊，生姜去皮切末，蔥切花，紅辣椒切末；
2.土豆蒸熟剁成泥，加入姜、蔥、紅椒，調(diào)入精鹽、味精、白糖、淀粉攪拌均勻，填入青辣椒內(nèi)待用；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入青圓椒，用小火煎熟，鏟起擺入碟內(nèi)即成。
特點(diǎn):
清香爽口，色澤美觀。
廚師一點(diǎn)通:
可用家用榨汁機(jī)把蒸熟的土豆打成土豆泥，味道會(huì)更好。
廚房小竅門：
巧去手上辣味
切辣椒時(shí)，辣味往往會(huì)沾在手上。這時(shí)只要用食醋洗洗手，就可去除辣味。
豆豉辣椒
材料: 調(diào)料:
紅辣椒 450 克
青辣椒 2 個(gè)
大蒜 6 瓣
食用油 30 克
醬油 1/2大匙
料酒 1 大匙
豆豉 1 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.豆豉洗凈；辣椒洗凈，切?。凰馇心?；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，爆香蒜末和豆豉，放入辣椒煸炒，加入醬油、酒、糖、鹽炒勻即可。
特點(diǎn):
咸香微辣，豉香誘人。
廚師一點(diǎn)通:
如果加點(diǎn)肉末，這道菜會(huì)更鮮美。
香酥薯?xiàng)l
材料: 調(diào)料:
土豆 500 克
食用油 500 克
(實(shí)耗80 克)
精鹽 1/2大匙
味精 1 小匙
做法:
1.將味精和精鹽摻和均勻成味精鹽；
2.將土豆去皮，切成寬1 厘米、長(zhǎng)10 厘米的薯?xiàng)l；
3.鍋內(nèi)放油，燒至三成熱，放入薯?xiàng)l炸熟，當(dāng)油溫升至六成熱時(shí)，把薯?xiàng)l炸成金黃色，撈出瀝油；
4.在薯?xiàng)l上撒上味精、鹽，拌勻，整齊地碼放在盤中即成。
特點(diǎn):
色澤金黃，酥香誘人。
廚師一點(diǎn)通:
火不能太大，否則容易炸焦。
地三鮮
材料: 調(diào)料:
茄子 100 克
紅辣椒 1/2個(gè)
青辣椒 3 個(gè)
土豆 150 克
生姜 1 小塊
大蒜 5 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗凈，均切成滾刀塊，大小要一致，淀粉放入碗中加適量水調(diào)勻；姜切末；蒜剁成茸；
2.往鍋內(nèi)放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油；
3.鍋內(nèi)留少許底油，放入辣椒、姜末和蒜茸拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調(diào)味料，淋入淀粉，勾芡盛起即可。
特點(diǎn):
咸鮮味美，老幼皆宜。
廚師一點(diǎn)通:
土豆、茄子可以同時(shí)放入油鍋炸。
麻辣土豆條
材料: 調(diào)料:
土豆 500 克
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
辣椒粉 1 大匙
花椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.土豆洗凈去皮切成長(zhǎng)條，用水洗一下，撈出瀝凈水，拌入辣椒粉、花椒粉、精鹽、味精和淀粉備用；
2.鍋內(nèi)放油燒至八成熱時(shí)，放入土豆條，炸熟后撈出，等油溫回升至八成熱時(shí)，放入土豆條再炸一次撈出裝盤即可。
特點(diǎn):
麻辣咸香，外脆里嫩。
廚師一點(diǎn)通:
土豆含有淀粉，用清水洗凈后再炸，可防止土豆入油時(shí)粘在一起。
酸辣土豆
材料: 調(diào)料:
土豆 500 克
蒜苗 25 克
淀粉 適量
食用油 500 克
(實(shí)耗75 克)
醬油 3 小匙
辣椒粉 1 大匙
香醋 2/3大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.將土豆去皮切成片；蒜苗切成2 厘米長(zhǎng)的段；
2.將油放入鍋內(nèi)，燒熱后投入土豆炸至焦黃色撈出，瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，燒熱后加入蒜苗、辣椒粉、糖、醋、醬油、鹽、水，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，投入土豆片，攪拌均勻，出鍋即可。
特點(diǎn):
甜酸辣咸，色澤金紅。
廚師一點(diǎn)通:
土豆片要切得厚一些，炸熟炒好后口感更佳。
香素咕老肉
材料: 調(diào)料:
土豆 250 克
菠蘿 20 克
雞蛋 1 個(gè)
淀粉 適量
食用油 500 克
(實(shí)耗80 克)
番茄醬 1/2大匙
香醋 1/3大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.土豆去皮切塊，菠蘿肉切塊；
2.雞蛋打入碗內(nèi)，放入土豆、水淀粉拌勻成糊，燒熱油鍋，逐塊下入土豆塊，炸至金黃色時(shí)撈起，瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，注入少許水、番茄醬、鹽、糖、醋燒開(kāi)，放入菠蘿和炸好的土豆，用水淀粉勾芡，出鍋即成。
特點(diǎn):
色澤美觀，酸甜適口。
廚師一點(diǎn)通:
這道菜只需勾薄芡。
炒辣三絲
材料: 調(diào)料:
土豆 200 克
豆皮絲 80 克
紅辣椒 2 個(gè)
青辣椒 2 個(gè)
黃辣椒 2 個(gè)
大蔥 2 根
淀粉 適量
食用油 50 克
醬油 1/2大匙
料酒 2 小匙
辣椒醬 1/2大匙
精鹽 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.土豆去皮，洗凈切絲；辣椒洗凈切絲；蔥切絲；
2.將土豆和豆皮絲分別用開(kāi)水焯一下，撈出控干水分；
3.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，把辣椒絲滑一下?lián)瞥觯?br>4.用余油煸炒蔥絲、辣椒醬，出香味時(shí)烹入料酒，放入土豆絲、豆皮絲、辣椒絲、醬油、精鹽、味精，用水淀粉勾芡，翻炒均勻，出鍋即可。
特點(diǎn):
色澤鮮亮，口味濃厚。
廚師一點(diǎn)通:
此菜不勾芡口感也很好。
干煸茭白
材料: 調(diào)料:
茭白 500 克
芽菜末 30 克
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 3 小匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將茭白削去外皮，切去老根，切成大粗條；
2.鍋內(nèi)放油，燒至六成熱，放入茭白煸炒至微呈黃色、表面起皺時(shí)，加入醬油、精鹽、味精煸炒入味，放入芽菜，烹入料酒炒勻，淋香油即可起鍋。
特點(diǎn):
鮮咸適宜，清淡爽口。
廚師一點(diǎn)通:
多放點(diǎn)油，將茭白煸炒透才能出香味。
芙蓉番茄
材料: 調(diào)料:
西紅柿 100 克
洋蔥 10 克
核桃仁 50 克
雞蛋 3 個(gè)
食用油 30 克
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將西紅柿放入盆中用開(kāi)水燙去表皮，切成?。辉诘扒逯屑尤刖}、料酒攪拌均勻；洋蔥切末；
2.鍋內(nèi)放油，油溫升至四成熱時(shí)，倒入洋蔥末炒出香味，再放入雞蛋液炒散，加入西紅柿丁、白糖、味精、精鹽翻炒均勻，撒入核桃仁即可。
特點(diǎn):
紅白相間，咸鮮素雅。
廚師一點(diǎn)通:
加洋蔥可起到增加香味的作用。
廚房小竅門：
怎樣識(shí)別被污染的蔬菜
西紅柿：如頂部像桃子似的凸起，不要買，那是點(diǎn)過(guò)激素的標(biāo)志。
青菜：青菜太綠，綠得發(fā)黑，不要買，那肯定是化肥過(guò)量。
清炒芥藍(lán)
材料: 調(diào)料:
芥藍(lán) 250 克
蟹肉棒 50 克
大蒜 3 瓣
食用油 20 克
料酒 1/2大匙
精鹽 1/2小匙
做法:
1.摘取芥藍(lán)上的嫩葉，洗凈后切段；將蟹肉棒剝成絲；蒜切片；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，爆香蒜片，放入芥藍(lán)用大火快炒；
3.把蟹肉絲加進(jìn)去，放入料酒、鹽調(diào)味即成。
特點(diǎn):
素雅鮮嫩，清脆淡香。
廚師一點(diǎn)通:
可以先把芥藍(lán)放入沸水中焯一下再炒，口感也很好。
口蘑燒冬瓜
材料: 調(diào)料:
冬瓜 500 克
口蘑罐頭 1 聽(tīng)
火腿 100 克
淀粉 適量
豬油 30 克
雞油 1 小匙
料酒 2 小匙
高湯 8 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將冬瓜的外皮及瓤去掉，切片，火腿切片；把冬瓜放入沸水中煮透，撈出用涼水沖涼；
2.將火腿片與冬瓜片碼入碗中，放入精鹽、味精、豬油、高湯，上蒸鍋蒸透，取出，把冬瓜翻扣在盤內(nèi)；
3.鍋內(nèi)注入剩余豬油，燒熱，烹入料酒，倒入高湯、口蘑、煮冬瓜的原湯，加糖、鹽、味精、胡椒粉，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋入雞油，將汁澆在冬瓜夾上即可。
特點(diǎn):
口味清淡，湯汁鮮美。
廚師一點(diǎn)通:
蒸冬瓜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則冬瓜太軟，口感不好。
海米冬瓜
材料: 調(diào)料:
冬瓜 500 克
海米 50 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
料酒 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將冬瓜削去外皮，去瓤，洗凈切成片，用少許精鹽腌10 分鐘左右，瀝干水分待用；用溫水將海米泡軟；蔥、姜洗凈切末；
2.鍋內(nèi)放油，燒至六成熱，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠綠時(shí)撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，燒熱，爆香蔥末、姜末，加入適量水、味精、料酒、精鹽和海米，燒開(kāi)后放入冬瓜片，再用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火燜燒，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒勻即可。
特點(diǎn):
汁濃味鮮，瓜嫩爽滑。
廚師一點(diǎn)通:
冬瓜片不要切得太薄，否則口感不好。
素回鍋肉
材料: 調(diào)料:
冬瓜 250 克
紅辣椒 1 個(gè)
蒜苗 10 克
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
醬油 2 小匙
豆瓣醬 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.冬瓜去皮去籽切成長(zhǎng)片，紅椒切片，蒜苗切段，生姜去皮切片；
2.往冬瓜里加入淀粉拌勻，燒熱油鍋，將冬瓜片炸至金黃，撈起瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，放入姜、豆瓣醬、紅椒、蒜苗翻炒至斷生，加入冬瓜片，調(diào)入鹽、味精、糖、醬油，調(diào)中火炒透，用水淀粉勾芡，倒入盤中即可。
特點(diǎn):
香辣可口，脆嫩鮮香。
廚師一點(diǎn)通:
炸好的冬瓜不要在鍋里翻炒太久，否則湯汁會(huì)浸軟冬瓜表層脆皮，從而影響口感。
開(kāi)洋白菜
材料: 調(diào)料:
白菜 300 克
香菇 30 克
胡蘿卜 50 克
蝦米 30 克
淀粉 適量
食用油 30 克
高湯 2 大匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.白菜剝開(kāi)葉片，洗凈、切長(zhǎng)塊；蝦米泡軟；胡蘿卜去皮切片；香菇泡軟，撕成塊狀；
2.鍋中倒入油，燒熱，爆香香菇和蝦米，放入大白菜和胡蘿卜炒至熟軟，加精鹽、高湯燜煮入味，再加水淀粉勾芡即可。
特點(diǎn):
汁濃味鮮，清淡適口。
廚師一點(diǎn)通:
不要把大白菜煮得太爛，否則影響菜肴的口感。
海米炒蕨菜
材料: 調(diào)料:
蕨菜 400 克
海米 50 克
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 3 小匙
高湯 2 大匙
料酒 1/2大匙
豆豉 1 小匙
辣椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將蕨菜擇去老莖，用開(kāi)水焯過(guò)，切成長(zhǎng)段；海米水發(fā)后，洗凈，放入瓷碗內(nèi)，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟；生姜去皮，洗凈，切成細(xì)末，待用；
2.鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)，投入姜末、辣椒粉、豆豉炸出香味，下入蕨菜稍微煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入；
3.同時(shí)，加入精鹽、糖、醬油、料酒炒勻，放入高湯燒開(kāi)，待蕨菜稍微變軟時(shí)（不宜過(guò)于炒熟），加味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，裝盤即可。
特點(diǎn):
鮮嫩柔滑，清香四溢。
廚師一點(diǎn)通:
蕨菜有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但未經(jīng)開(kāi)水焯過(guò)的蕨菜易致癌。
干煸四季豆
材料: 調(diào)料:
四季豆 500 克
豬肉 20 克
大蒜 8 瓣
干辣椒 10 個(gè)
食用油 250 克
（實(shí)耗50 克）
料酒 3 小匙
醬油 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將四季豆掐去兩頭，切成長(zhǎng)段洗凈，用廚房紙巾擦干表面水分；蒜切末；豬肉切末；
2.鍋內(nèi)放油，燒至八成熱時(shí)放入四季豆，炸3分鐘后，豆角表面起皺干縮，撈出瀝油；
3.鍋中留底油，燒熱，放入蒜末、肉末炒香，調(diào)入料酒和醬油后盛出成味汁；
4.鍋內(nèi)放油，燒熱，倒入炸過(guò)的豆角，用小火煸熟，再將味汁倒入鍋里，撒上干辣椒，調(diào)入精鹽和味精炒勻即可。
特點(diǎn):
干香辣爽，開(kāi)胃下酒。
廚師一點(diǎn)通:
也可以用小火先煸干辣椒，這樣味道更為誘人。
廚房小竅門：
豆角巧存貯
1.煮熟裝袋法：將豆角洗凈，用水煮熟，晾涼，裝入小塑料袋內(nèi)，放入冰箱冷凍，可存放較長(zhǎng)時(shí)間。
2.鍋蒸曬干法：把挑選好的豆角摘去筋蒂，用清水洗凈后，上鍋略蒸一下，掛在繩上晾至干透，拌少許精鹽，裝在塑料袋中放在通風(fēng)處,可存放很長(zhǎng)時(shí)間。
魚(yú)香扁豆絲
材料: 調(diào)料:
扁豆 500 克
泡椒 20 克
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
淀粉 適量
食用油 30 克
辣椒油 1 小匙
醬油 1 小匙
豆瓣醬 1 大匙
花椒粉 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
香醋 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將扁豆掐去兩尖頭，去筋洗凈，切成細(xì)絲；蒜、姜切末；泡椒切末；
2.鍋燒熱，先放入扁豆干炒片刻，然后放入蒜、姜、泡椒、油、精鹽炒至斷生，再調(diào)入其余各種調(diào)料，用水淀粉勾芡即可。
特點(diǎn):
鮮香嫩爽，香辣可口。
廚師一點(diǎn)通:
一定要將扁豆炒熟，否則不夠入味。
油燜豇豆
材料: 調(diào)料:
豇豆 300 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
食用油 30 克
醬油 1 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.將豇豆掐去兩頭，再切段，用開(kāi)水燙透，撈出用冷水沖涼，瀝干水分；蔥切絲，姜、蒜切片；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香，投入豇豆，煸炒幾下，放入醬油、精鹽和水，用大火燒開(kāi)后改小火燜燒，直至湯汁將收干；
3.豇豆接近酥軟時(shí)，加少許糖，再燜上2～3分鐘，湯汁稠濃即可。
特點(diǎn):
豇豆酥軟，味道濃厚。
廚師一點(diǎn)通:
出鍋時(shí)滴上一點(diǎn)香油味道會(huì)更好。
海米豇豆
材料: 調(diào)料:
豇豆 500 克
海米 20 克
大蔥 1 根
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
香油 1 小匙
高湯 2 小匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豇豆洗凈，切成5 厘米長(zhǎng)的段；海米洗凈，加溫水泡軟，撈出瀝干，剁碎；蔥切末；
2.鍋內(nèi)放油，燒至六成熱，下入豇豆炸至表皮起皺，撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，燒熱，下蔥末、海米略煸，倒入豇豆拌炒，加料酒、鹽、味精、高湯，用大火將汁收干，翻炒幾下，淋入香油即成。
特點(diǎn):
咸鮮味美，清香適口。
廚師一點(diǎn)通:
炒豇豆時(shí)不放或少放點(diǎn)醬油，菜的顏色會(huì)更加青翠。
鮮香豆末
材料: 調(diào)料:
豇豆 400 克
雞蛋 2 個(gè)
食用油 30 克
香油 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
蝦醬 適量
做法:
1.將豇豆洗凈去筋絡(luò)，切末，放沸水中焯熟撈出；
2.雞蛋打散，加入蝦醬拌勻；
3.鍋內(nèi)注油燒熱，下入雞蛋、蝦醬翻炒，再下入豇豆，加香油、鹽、糖、味精炒勻即可。
特點(diǎn):
蝦醬香濃，口味獨(dú)特。
廚師一點(diǎn)通:
一定要將豇豆煮透，否則不易入味。
豆豉鯪魚(yú)油麥菜
材料: 調(diào)料:
油麥菜 400 克
罐裝鯪魚(yú) 50 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
高湯 3 小匙
料酒 2 小匙
豆豉 1 大匙
精鹽 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把油麥菜切成10 厘米長(zhǎng)的段，用開(kāi)水焯熟，裝盤；蔥、蒜、姜切末；
2.鍋中下油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入高湯及其他調(diào)味料，燒開(kāi)后放入鯪魚(yú)，用水淀粉勾芡，盛出放在油麥菜上，淋入香油即可。
特點(diǎn):
色澤美觀，咸鮮微甜。
廚師一點(diǎn)通:
油麥菜焯水的時(shí)間不能長(zhǎng)，斷生即可。
廚房小竅門：
洗蔬菜的小訣竅
1.用淡鹽水洗菜：在種植蔬菜的過(guò)程中常常會(huì)使用化肥，如果用1%～3% 的淡鹽水洗滌蔬菜可以去除殘余農(nóng)藥。
2.用淡醋水洗菜：從冰箱中取出的蔬菜會(huì)因?yàn)橘A存時(shí)間較長(zhǎng)而失水，可以在洗菜的清水中滴入3～5 滴食醋，浸泡幾分鐘后，蔬菜將新鮮如初。
多味木耳菜
材料: 調(diào)料:
木耳菜 200 克
海帶絲 50 克
水發(fā)粉絲 50 克
紅辣椒 1 個(gè)
熟芝麻 適量
食用油 15 克
香油 1 小匙
紅油 1 小匙
花椒油 1 小匙
醬油 1 小匙
芝麻醬 1 小匙
香醋 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.調(diào)制怪味汁：將芝麻醬用香油泡開(kāi)，再將精鹽、醬油、糖、醋、熟芝麻、紅油、花椒油、味精放入調(diào)勻即成；
2.木耳菜擇洗干凈，去掉老筋切段；海帶絲洗凈，放入沸水中焯至斷生，然后瀝干，再將粉絲放沸水中焯水瀝干；紅辣椒洗凈切絲；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，倒入木耳菜翻炒，再倒入海帶絲、粉絲和辣椒絲，淋上怪味汁，拌勻即成。
特點(diǎn):
口感爽滑，味道特別。
廚師一點(diǎn)通:
要用大火炒木耳菜。
三鮮素海參
材料: 調(diào)料:
水發(fā)木耳 100 克
水發(fā)冬菇 50 克
熟冬筍 50 克
生姜 1 小塊
玉米粉 適量
淀粉 適量
食用油 250 克
（實(shí)耗80 克）
香油 1 小匙
醬油 2 小匙
高湯 3 大匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先將水發(fā)木耳洗凈，瀝水，切末，與玉米粉同放在大碗內(nèi)，加精鹽、味精、水拌成木耳糊，用刀把糊劃成手指形，逐條從刀上下到六成熱的油鍋中，汆成海參形，即為素海參；
2.再將冬菇洗凈去蒂，切成梳子狀；熟冬筍切塊；姜切末；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，下入全部材料煸炒，然后再下姜末、料酒、醬油、糖、鹽、高湯，燒約半分鐘后，加入素海參、味精，燒開(kāi)后，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
特點(diǎn):
菜形美觀，嫩滑鮮香。
廚師一點(diǎn)通:
素海參下鍋后不要翻炒太頻繁，以防將菜炒碎。
西芹百合
材料: 調(diào)料:
西芹 200 克
新鮮百合 150 克
淀粉 適量
食用油 20 克
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.西芹擇去筋，洗凈，切成較薄的段；
2.百合去蒂洗凈，掰成片；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，下西芹炒至五成熟；
4.加百合、精鹽、白糖炒熟，勾薄芡即可。
特點(diǎn):
色澤美觀，清淡爽口。
廚師一點(diǎn)通:
西芹和百合焯水后再炒，成菜的速度更快。
椒鹽花菜
材料: 調(diào)料:
花菜 300 克
雞蛋 1 個(gè)
紅辣椒 1 個(gè)
香蔥 3 棵
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
(實(shí)耗50 克)
香油 1 小匙
椒鹽 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.花菜切朵洗凈，瀝干水，生姜、蒜、紅椒切末，蔥切段；
2.雞蛋打入碗內(nèi)，放入花菜、淀粉攪勻，燒熱油鍋，逐塊放入花菜，炸至金黃時(shí)撈起；
3.鍋內(nèi)留油，放入姜、紅椒、炸好的花菜，調(diào)入椒鹽、味精、蔥炒透，淋入香油即成。
特點(diǎn):
清淡脆鮮，美味爽口。
廚師一點(diǎn)通:
先用鹽、味精把花菜腌一下再炸，味道會(huì)更好。
糖醋素排骨
材料: 調(diào)料:
蠶豆 100 克
油條 2 根
芋頭 10 克
菠蘿 20 克
洋蔥 10 克
生姜 1 小塊
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
番茄醬 1/2大匙
香醋 2 小匙
白糖 2 小匙
做法:
1.將油條分別剪成段，中間用筷子挖空；芋頭切成條狀；洋蔥去外皮，切成塊狀；姜切末；菠蘿切塊；
2.將切好的芋頭塞入油條中，再放入熱油鍋中炸至酥脆時(shí)，撈出瀝干油即為素排骨；
3.鍋內(nèi)放油，用中火爆香姜末，放入蠶豆、菠蘿塊及洋蔥塊拌炒后，放入素排骨、水及所有調(diào)味料一起煮開(kāi)即可。
特點(diǎn):
排骨逼真，甜酸適口。
廚師一點(diǎn)通:
要把芋頭切細(xì)一些，這樣更容易炒熟。
絲瓜燉粉絲
材料: 調(diào)料:
絲瓜 600 克
粉絲 100 克
海米 適量
香菜 1 棵
香油 1 小匙
高湯 3 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.絲瓜刮皮洗凈，切開(kāi)，剔除瓤籽，切長(zhǎng)段；
2.海米用溫水泡發(fā)后洗凈；香菜擇洗干凈，粉絲泡發(fā)，分別切成段；
3.砂鍋放火上，放入絲瓜、粉絲、海米和高湯，用大火燒開(kāi)后改小火燉透，撒入精鹽、味精、胡椒粉和香菜段，燒開(kāi)，淋上香油即成。
特點(diǎn):
湯汁鮮美，清淡適口。
廚師一點(diǎn)通:
蘿卜燉粉絲的做法和這道菜一樣，味道也很鮮美。
金銀蒜蒸絲瓜
材料: 調(diào)料:
絲瓜 200 克
紅辣椒 1 個(gè)
大蒜 15 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
香油 2 小匙
精鹽 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.絲瓜去皮切厚圓圈，蒜切成粒，紅辣椒切小丁，把切好的絲瓜按順序擺入盤內(nèi)；
2.燒鍋下油，把一半蒜炸成黃色，撈起與另一半沒(méi)炸的蒜和精鹽、味精、白糖、淀粉拌勻撒到絲瓜上；
3.蒸鍋燒開(kāi)水，放入擺好絲瓜的盤子，用大火蒸6 分鐘后拿出，撒上紅椒，燒開(kāi)香油淋到絲瓜上即可。
特點(diǎn):
湯汁鮮美，蒜香味濃。
廚師一點(diǎn)通:
可以按照這種做法蒸蘿卜絲、芥藍(lán)等菜。
廚房小竅門：
保護(hù)蔬菜中維生素C 的小竅門
1.蔬菜葉部所含的維生素C一般高于莖部，外層葉比內(nèi)層葉含量要高，食用莖菜和葉菜時(shí)盡量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。
2.蔬菜要先洗后切、隨切隨炒。
3.維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，所以烹制蔬菜時(shí)可適當(dāng)加一點(diǎn)醋，這樣就可以減少維生素C 的損失。
4.燒菜時(shí)應(yīng)將水煮沸后再放入蔬菜，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有的顏色。
雙菇西蘭花
材料: 調(diào)料:
西蘭花 250 克
香菇 50 克
口蘑 50 克
食用油 30 克
高湯 2 大匙
料酒 1/2大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.西蘭花洗凈，切小朵；香菇泡軟、去蒂；口蘑洗凈，對(duì)切；
2.鍋中倒入油燒熱，放入香菇炒數(shù)下，加入西蘭花、口蘑及高湯、料酒、精鹽、白糖拌炒均勻，改小火燜10分鐘即可。
特點(diǎn):
清香誘人，味道鮮美。
廚師一點(diǎn)通:
最后放西蘭花是為了防止炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，西蘭花變黃。
炒什錦蠶豆
材料: 調(diào)料:
蠶豆 200 克
胡蘿卜 25 克
荸薺 25 克
黃瓜 25 克
土豆 25 克
水發(fā)木耳 25 克
豆腐干 25 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
高湯 適量
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將蠶豆洗凈；胡蘿卜、荸薺、黃瓜、土豆、豆腐干切丁；木耳撕片，放入沸水中略焯，然后用涼水沖一下；蔥、姜切末；
2.鍋內(nèi)倒油，油熱后放蔥姜末煸炒出香味，再放入蠶豆及各種原料同炒，然后加料酒、精鹽、味精、白糖及高湯，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡即可。
特點(diǎn):
色澤鮮艷，清淡適口。
廚師一點(diǎn)通:
可根據(jù)自己的喜好選擇其他素菜拌炒。
蝦皮卷心菜
材料: 調(diào)料:
卷心菜 400 克
蝦皮 50 克
大蒜 2 瓣
生姜 1 小塊
食用油 30 克
精鹽 1 小匙
做法:
1.卷心菜剝下葉片洗凈，用手撕成小片；蝦皮洗凈，瀝干水分；蒜、姜切末；
2.鍋內(nèi)倒入油燒熱，爆香姜、蒜及蝦皮，放入卷心菜炒軟，加入水和精鹽續(xù)煮3 分鐘，即可盛出。
特點(diǎn):
菜鮮味美，清爽適口。
廚師一點(diǎn)通:
卷心菜要用大火爆炒。
麻辣蠶豆
材料: 調(diào)料:
蠶豆 500 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
花椒 1 小匙
食用油 30 克
辣椒粉 1/2大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將嫩蠶豆洗凈瀝干；蔥、姜切成末；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，投入蔥、姜末煸出香味時(shí)，加入蠶豆翻炒勻，再加精鹽、白糖、水、辣椒粉，繼續(xù)炒1 分鐘左右，加味精、花椒炒勻即成。
特點(diǎn):
咸甜適口，鮮麻味美。
廚師一點(diǎn)通:
用清水將蠶豆泡開(kāi)后再炒，吃起來(lái)更有韌性。
雪菜豆板酥
材料: 調(diào)料:
蠶豆 300 克
雪菜 70 克
食用油 250 克
（實(shí)耗40 克）
高湯 9 大匙
白糖 2 小匙
做法:
1.雪菜洗凈，用清水浸泡10 分鐘，擠干水分，切?。恍Q豆洗凈瀝干水分；
2.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱時(shí)放入雪菜，烹炸2 分鐘至顏色呈鮮亮的深綠色，撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，燒熱后放入鮮蠶豆板煸炒熟，倒入高湯，改中火煮10分鐘，用鍋鏟將已經(jīng)酥軟的蠶豆壓成泥狀；
4.往蠶豆泥中加少許高湯，拌勻，放入雪菜，調(diào)入白糖，改大火煮沸，略收汁即可。
特點(diǎn):
酥軟香甜，翠綠清新。
廚師一點(diǎn)通:
雪菜即雪里蕻。
廚房小竅門：
炒菜放作料的小技巧
炒菜時(shí)放些作料可以改善菜肴的味道，但是如果使用不當(dāng)，往往會(huì)起反作用。例如：
1. 拌涼粉放糖—味膩
2. 炒韭菜放糖—味敗
3. 燒冬瓜放醬油—味酸
4. 炒菠菜放味精—味澀
5. 清燉雞放大料—味怪
鍋塌菠菜
材料: 調(diào)料:
菠菜 200 克
雞蛋 2 個(gè)
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
面粉 適量
食用油 50 克
香油 1 小匙
高湯 適量
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.菠菜擇洗干凈，放入沸水中氽燙片刻，用涼水沖涼；蔥、姜切絲，蛋磕入碗中打勻；
2.菠菜擠凈水，加精鹽、味精、料酒、蔥、姜拌勻，腌漬入味，然后灑上少許面粉，放入蛋液中調(diào)勻；
3.鍋內(nèi)放油燒熱，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，煎成金黃色時(shí)，加適量高湯調(diào)味，收盡湯汁，淋入香油即成。
特點(diǎn):
滑爽軟嫩，色美味鮮。
廚師一點(diǎn)通:
因菠菜容易出水，將菠菜下鍋時(shí)要小心濺油燙傷皮膚。
廚房小竅門：
菠菜巧存貯
用報(bào)紙將菠菜包好，放進(jìn)有小孔的塑料袋里，放入冰箱冷藏層，可保存5 天左右。
蛋香蘿卜絲
材料: 調(diào)料:
白蘿卜 350 克
雞蛋 4 個(gè)
大蔥 1 根
食用油 30 克
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將蘿卜洗凈，去皮切成絲，加少許味精、精鹽腌制；雞蛋磕入碗內(nèi)，打散，沖入少許開(kāi)水成蛋花；蔥去葉切末；
2.鍋內(nèi)倒油，燒至七成熱，將蘿卜絲放入炒勻，加入蔥末并立即撒入蛋花，最后放入味精即成。
特點(diǎn):
色彩淡雅，清香脆嫩。
廚師一點(diǎn)通:
蘿卜絲腌制后要瀝干水再炒，否則有生蘿卜味。
甜辣蘿卜干
材料: 調(diào)料:
蘿卜干 300 克
大蒜 3 瓣
干辣椒 2 個(gè)
食用油 30 克
辣椒油 1 小匙
醬油 1 大匙
料酒 2 小匙
白糖 適量
做法:
1.干辣椒洗凈，切段；蒜切末；蘿卜干洗凈，瀝干后切成細(xì)條；
2.鍋內(nèi)倒油，爆香辣椒及蒜末，放入蘿卜干拌炒；
3 .加入白糖，用中火炒至蘿卜干表面呈白色或微焦時(shí)，加入醬油、辣椒油、料酒拌炒均勻，轉(zhuǎn)大火快炒至蘿卜干入味即可。
特點(diǎn):
脆嫩爽口，甜辣開(kāi)胃。
廚師一點(diǎn)通:
燒這道菜時(shí)可加點(diǎn)醋，這樣可使得蘿卜干更脆。
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