我們從北到南，跑遍江南五座城市，踏上了尋找一只完美湯包的旅程。
在所有關(guān)于蟹的菜式中，我對(duì)蟹黃湯包常懷有最高級(jí)別的尊敬。
拆蟹麻煩，包小籠/湯包也麻煩，兩兩疊加，愈是繁瑣，而成品只不過(guò)是籠平平無(wú)奇的包子，比貴氣外露的蟹粉菜要差得遠(yuǎn)。
——直到你小心咬開(kāi)的那一瞬間，蟹黃金光乍破，湯汁滾熱奔流，半只整只蟹的內(nèi)容都被凝練濃縮，這內(nèi)在華麗與外在樸素的強(qiáng)烈對(duì)比，總讓人覺(jué)得很有詩(shī)意。
江南地區(qū)做蟹黃湯包/小籠的不少，但究竟哪里最好吃，卻一直眾說(shuō)紛紜。靖江湯包自然盛名在外，南京龍袍也不甘示弱，年年為蟹黃湯包過(guò)節(jié)。蘇州是大閘蟹產(chǎn)地，蟹粉小籠原料想來(lái)不差，而無(wú)錫、上海都以小籠聞名，技術(shù)上或許有可取之處。
想來(lái)想去，企鵝君覺(jué)得，還是親身去吃一遍最靠譜。我們從北到南，跑遍五座城市，踏上了尋找一只完美湯包的旅程。
1 | 南京龍袍
“龍袍蟹黃湯包”，聽(tīng)起來(lái)跟當(dāng)年下江南四處吃喝的乾隆爺脫不了干系，其實(shí)它名字中的“龍袍”，指的是南京六合區(qū)的“龍袍”，因?yàn)榻猩持扌嗡讫埮鄱妹缭诿魈靻⒛觊g就開(kāi)始沿用了。
不過(guò)龍袍蟹黃湯包本身，倒是乾隆年間出現(xiàn)的美食，也有人稱(chēng)其為“乾隆湯包”，并演繹出一個(gè)乾隆爺來(lái)品嘗湯包并贊不絕口的（不靠譜）故事……
拋開(kāi)民間傳說(shuō)不談，當(dāng)?shù)厝舜_實(shí)很重視蟹黃湯包，從2001年開(kāi)始年年舉辦“龍袍蟹黃湯包美食文化節(jié)”，又成立了湯包美食協(xié)會(huì)、湯包合作社等等。
小小一個(gè)鎮(zhèn)上，足足塞進(jìn)了幾十家做蟹黃湯包的飯店。隨便走進(jìn)一家，湯包也在菜單上占據(jù)高地，“龍袍鹽水鵝”、“六合豬頭肉”都得往后靠。當(dāng)?shù)?strong>“湯包界三元老”六八農(nóng)莊、龍袍長(zhǎng)江大酒店、老鴻園飯店里，各式金光閃閃的獎(jiǎng)項(xiàng)牌匾足足占了半面墻，實(shí)在讓人期待又疑惑——被捧得這么高的湯包，吃起來(lái)究竟怎么樣？
右上角還有一幅“湯包王”
湯包一般每籠十個(gè)，大多店家必須整籠買(mǎi)，一買(mǎi)就是八九十元。有些兩三個(gè)人去吃的，實(shí)在吃不了，那就去老鴻園，可以吃幾個(gè)算幾個(gè)的錢(qián)。不過(guò)，還是一整籠端上來(lái)，“你們先吃，吃完再算”，也不擔(dān)心客人會(huì)“污染”別的湯包。
龍袍的蟹黃湯包，個(gè)頭比一般的小籠包大，面皮薄，褶子理論上該有33道，對(duì)應(yīng)著湯包制作的33道工序。
然而企鵝君挑了一個(gè)數(shù)了數(shù)，似乎只有二十幾道褶…
褶數(shù)不是重點(diǎn)，口味才是關(guān)鍵。我們輾轉(zhuǎn)吃了幾家，對(duì)六八農(nóng)莊的湯包印象最深。用的只是普通河蟹，但蟹黃蟹肉調(diào)得慷慨又均衡，和豬肉餡互相不會(huì)搶味，兩兩相加，反而達(dá)到了鮮味的最大值。
六八農(nóng)莊
可惜連吃了幾個(gè)，皮都被輕易夾破，暗暗覺(jué)得制皮師傅的手藝有點(diǎn)對(duì)不起制餡師傅。
六八農(nóng)莊
六八農(nóng)莊
相比之下，老鴻園的皮子更加薄而韌，不易夾破，又接近半透明，可以隱約看到里面的湯汁和蟹黃的誘人姿態(tài)。不過(guò)湯汁偏咸了些，豬肉比例又高，口感反倒不如六八農(nóng)莊。
老鴻園
和這兩家齊名的長(zhǎng)江龍袍大酒店，豬肉餡兒占一半，湯汁清鮮，算是湯包的正常水平。
龍袍長(zhǎng)江大酒店
龍袍長(zhǎng)江大酒店
推薦：六八農(nóng)莊
地址：通玉路龍袍鎮(zhèn)中心
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 10:00-21:00
電話：025-57611888
湯包價(jià)格：特制蟹黃湯包120元/籠（10只）
2 | 靖江
龍袍蟹黃湯包營(yíng)銷(xiāo)做得再用心，也比不上靖江湯包在“舌尖”里不到兩分鐘的出場(chǎng)——皮薄汁多，走一步晃三晃，看得人心神蕩漾。
我們驅(qū)車(chē)經(jīng)過(guò)靖江客運(yùn)站，LED大屏幕上滾動(dòng)的廣告是靖江肉脯。蟹黃湯包大概已經(jīng)足夠有名，不用多加宣傳。反正一到假期，當(dāng)?shù)匾詼牡昙?，?duì)伍都排得老長(zhǎng)。
蟹黃湯包一籠端上來(lái)，得等服務(wù)員替你拎到小碟里，也不用吸管，直接從側(cè)面咬開(kāi)了窗，小心吮吸。據(jù)說(shuō)拎湯包的服務(wù)員也要經(jīng)過(guò)特別培訓(xùn)，否則皮太薄，一般人拎了準(zhǔn)破。
看著挺容易，都是真功夫
靖江蟹黃湯包，重音在湯上。走地老母雞熬成的雞湯凝作皮凍，和蟹黃、蟹肉、豬肉餡混合包好，上籠一蒸，就化作一包神奇魔法，鮮甜，滾燙，姿態(tài)嬌憨。吸干抹凈之后，揭開(kāi)皮，便可見(jiàn)蟹黃蟹肉慵懶攤在底部——泡完溫泉之后毫無(wú)斗志的樣子。
靖江湯包中，名聲最大的有南園賓館和鴻運(yùn)酒樓。但不知道為什么，我們?cè)谀蠄@賓館吃到的湯包，端上來(lái)就是溫的，皮子有些濕，口感說(shuō)不上太好。
南園賓館
靖江南園賓館
靖江南園賓館位于處于市中心的人民中路，周?chē)R近馬洲公園、上海城、天一購(gòu)物廣場(chǎng)、德誠(chéng)廣場(chǎng)等地。靖江南園賓館占地12000平米，環(huán)境優(yōu)雅，客房設(shè)計(jì)新穎，設(shè)施齊全。賓館提供做工講究的蟹黃湯包，由中國(guó)烹飪大師、國(guó)家特級(jí)點(diǎn)心師陶晉良先生領(lǐng)銜制作。讓您隨時(shí)品嘗到皮包汁鮮的“南之緣”蟹黃湯包。靖江南園賓館將以真誠(chéng)、熱情、高水準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為賓客提供盡善盡美的享受，是商旅途中的溫馨港灣。
鴻運(yùn)酒樓的湯包，蟹味不濃，餡料不多，湯汁倒還細(xì)膩，只是中規(guī)中矩。
鴻運(yùn)酒樓
鴻運(yùn)酒樓
還有一家得到當(dāng)?shù)厝饲嗖A的，是老教育局招待所湯包，人稱(chēng)“搖頭湯包”。蟹肉最鮮，皮也薄，端上來(lái)冒著熱氣，咬一口湯汁噴涌，完美符合我們對(duì)靖江蟹黃湯包的想象。
看到熱氣了嗎？
隔壁一桌就是老板自己在吃飯，跟我們聊起來(lái)，說(shuō)蟹粉都是當(dāng)天現(xiàn)拆的——提前一天準(zhǔn)備餡料？那可不行。
廚師這樣慎重，食客也不能暴殄天物。靖江湯包如今出了名，以至于外送和網(wǎng)購(gòu)業(yè)務(wù)也開(kāi)展得轟轟烈烈，但畢竟是蟹黃餡，即使用各種方法保鮮，口味至少也要打八折。想對(duì)湯包表示應(yīng)有的尊重，還是得挑個(gè)周末，開(kāi)車(chē)過(guò)去，點(diǎn)一籠現(xiàn)包現(xiàn)蒸的湯包，與它在最完美的時(shí)刻相遇，然后，吃掉。
推薦：搖頭湯包
地址：東興街
營(yíng)業(yè)時(shí)間：一般20：00左右關(guān)門(mén)，去之前可以打電話問(wèn)問(wèn)
電話：0523 8481 8923；138 0142 8812
湯包價(jià)格：88元/籠（5個(gè)）
3 | 無(wú)錫&蘇州
有些人覺(jué)得，湯包再鮮美，主角也只是湯，吃來(lái)總覺(jué)得不夠過(guò)癮，這時(shí)，就該祭出蟹黃湯包的親戚——蟹粉小籠了。
說(shuō)小籠，繞不開(kāi)無(wú)錫。無(wú)錫小籠一般比上海的大一圈，穩(wěn)坐籠中，肉餡飽滿撐起薄薄面皮，對(duì)食肉動(dòng)物很是友好。
除卻肉多，無(wú)錫小籠的另一特點(diǎn)是“甜”，怕甜的人吃過(guò)一次，往后想起來(lái)可能都要牙疼。不過(guò)，無(wú)錫的甜與鮮是相互依存的，甜味調(diào)得精準(zhǔn)，不滯留不膩口，托得出肉餡和蟹黃的鮮，譬如當(dāng)?shù)厝顺Ｈサ?strong>熙盛源，值得為它專(zhuān)門(mén)跑一趟無(wú)錫：
熙盛源(健康路店)
這里的小籠個(gè)頭“很大”，“乍一看都接近燒賣(mài)”；皮“薄”，里面是“滿滿的鮮甜湯汁”，肉餡口感“一級(jí)棒”，“一看便知是用心做的”。紅湯辣餛飩“熱乎乎的”，吃了“渾身舒服”；拌餛飩“用很鮮的醬和著開(kāi)洋餛飩”，“那叫美味喲”！“從開(kāi)始吃到離開(kāi)”，排著的隊(duì)伍就“沒(méi)有斷過(guò)”，可見(jiàn)他家的東西多有魅力。
但甜得過(guò)度，就容易嚇到外地人。比如王興記，也不知是不是師傅那天手抖，醬油和糖加得太多，吃起來(lái)比桂花糖芋苗還要甜。
憶秦園沾了“舌尖”的光，有不少游客慕名而去，但小籠其實(shí)不如熙盛源，豬肉太多蟹黃太少，口感也沒(méi)什么驚艷之處。
憶秦園小籠包(無(wú)錫惠山古鎮(zhèn)店)
“還有那惠山直街上的秦園小籠,因?yàn)橹两襁€保留著最無(wú)錫的“甜蜜味道”,從而成為無(wú)錫小籠包子的代表……”這是《舌尖上的中國(guó)》對(duì)秦園小籠包的介紹，無(wú)論如何，人氣確實(shí)很不錯(cuò)，飯點(diǎn)去吃至少要等上1個(gè)小時(shí)，蟹粉小籠是最火的，還需要拿號(hào)，每只小籠頂有蟹粉，皮薄肉多，稍有些腥氣，雖然褒貶不一，但是趁著人少的時(shí)候還是可以試一試的。
隔壁蘇州人也愛(ài)吃小籠，但對(duì)蟹粉小籠卻不那么熱衷，也許是坐擁鮮活大閘蟹，都覺(jué)得吃蟹粉小籠不如直接啃蟹來(lái)得鮮美。
當(dāng)?shù)剌^出名的蟹粉小籠，居然還是無(wú)錫開(kāi)過(guò)來(lái)的熙盛源，其中十全街的店人氣最旺，早上六點(diǎn)開(kāi)門(mén)，到中午十二點(diǎn)左右，蟹粉小籠就可能賣(mài)光了。
我們也特地去這家嘗了嘗，確實(shí)餡軟汁鮮，不過(guò)餡料中蟹的比例相對(duì)于無(wú)錫要少些，或許也是針對(duì)蘇州人口味的調(diào)整。
開(kāi)了不少分店的“陳揚(yáng)蟹黃湯包”，很讓蟹粉愛(ài)好者失望，餡里只有零星“蟹籽”，還有肉眼可見(jiàn)的肥膩。
陳揚(yáng)蟹黃湯包
我們還順道去了在蘇幫菜老字號(hào)得月樓，但它做的不是真正意義上的“蟹粉小籠”，只是 “蟹油+豬肉+面粉”的“蟹味”小籠，湯汁也欠飽滿，還是乖乖去熙盛源吃就好。
推薦：熙盛源（無(wú)錫）
地址：健康路84號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 06：30-19：30
電話：0510 82711707
小籠價(jià)格：28元/客（4個(gè)）
推薦：熙盛源（蘇州）
地址：姑蘇區(qū)鳳凰街43號(hào)（十全街十梓街間）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 06：30-21：00
電話：0512 65128707
小籠價(jià)格：28元/客（4個(gè)）
4 | 上海
要比拼蟹粉小籠，上海人民是不甘示弱的。之前寫(xiě)上海小籠也聊過(guò)，南翔派小籠比起無(wú)錫、蘇州，個(gè)頭更加小巧精致，湯汁不那么甜，走清鮮路線，恰能襯托出蟹粉的金光燦爛。
單論小籠，市區(qū)內(nèi)的佳家湯包、萊萊、富春、萬(wàn)壽齋等都各有擁躉，但要說(shuō)蟹粉小籠，話題熱店卻是遠(yuǎn)在閔行的屋有鮮。
一樓設(shè)了開(kāi)放式廚房，當(dāng)場(chǎng)拆蟹粉、包小籠。蟹殼堆成金黃奢靡的小山，隔著玻璃都能聞見(jiàn)鮮香。
屋有鮮對(duì)于“蟹”的重視，從菜單上就看得出來(lái)。除了普通的蟹粉（混豬肉）湯包，它還分出了不含豬肉的純蟹粉、純蟹膏、純蟹黃、純蟹蓋（蟹肉）幾種餡料。這背后費(fèi)的功夫，想想也讓人肅然起敬。
人少的，還有各種混搭組合可選。我們點(diǎn)一份“感蟹貴客”，是純蟹膏、純蟹黃和純蟹蓋的三拼，一客6個(gè)，每樣兩只。
皮是肉眼可見(jiàn)的薄，但先別忙著動(dòng)手，第一次來(lái)，要乖乖聽(tīng)老板娘講解吃法：把湯包放勺子里坐好，將姜醋從頂端的收口澆入，為了入味；再澆一次，則是為了讓湯包沒(méi)那么燙口。
皮薄汁多味美，沒(méi)了豬肉餡來(lái)分神，蟹味果然更具穿透力，但也有不好此道的，會(huì)覺(jué)得有些腥氣。
吃完湯包，還有一小盞檸檬汁解膩。老板娘之前是綠波廊的師傅，在日本進(jìn)修過(guò)，這檸檬汁的設(shè)置，也帶了些日料的影子。
對(duì)于外帶，老板娘也很?chē)?yán)格：純蟹小籠不建議外帶， “差點(diǎn)兒的”（有豬肉餡的）可以外帶，但也只能帶生的，要自己回去蒸熟。
屋有鮮
·屋有鮮位于召稼樓古鎮(zhèn)景區(qū)入口附近，主打各種湯包。 ·招牌是各種蟹味湯包，每一種都很好吃，再配上一碗小餛飩，超級(jí)美味。 ·店主阿姨很熱情，會(huì)親自示范每種湯包吃法。 ·很多上海人不惜驅(qū)車(chē)一小時(shí)來(lái)此，只為這一口湯包。
我們也去了七寶的“百年龍袍蟹黃湯包”，雖然冠著“龍袍蟹黃”名號(hào)，但跟南京龍袍其實(shí)差異挺大，屬于蟹粉小籠一派。雖然開(kāi)在游客聚集地，但水準(zhǔn)并沒(méi)有降低，餡滿湯鮮，值得一試。
百年龍袍蟹黃湯包(七寶寶龍店)
推薦：屋有鮮（上海）
地址：召稼樓沈杜公路2073號(hào)(蘇召路)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：07:30-16:00 周四休息
電話：13564864907
小籠價(jià)格：感蟹貴客：102元/籠（6只）、上海蟹謝（有豬肉）：72元/籠（6只）
當(dāng)然，江南好吃的蟹黃湯包，可不止這些。鎮(zhèn)江宴春、淮安文樓、泰興曲霞等地的蟹黃湯包，也都頗有名氣。
聯(lián)系客服
