鹵水中常用的叫蔻的名字有幾種，每種都有別稱或者別名，我來給大家先說一下它們的特性和用途。白蔻主要是用來增香的，草蔻紅蔻和肉蔻是去腥的，小豆蔻是用來增加復(fù)合香味的，接下來詳述一下。
白豆蔻又叫白蔻，豆蔻，圓豆蔻， 具有濃郁的芳香氣味，嘗之有辣感，用量過大則味發(fā)苦，去腥解膩效果顯著， 同時(shí)能增加香味，常與桂皮砂仁同用，在鹵水中的作用是輔作頭香的，是鹵水增香中軸線上的必備香料，參考用量為每500克鹵水用量0.6一1克。
草蔻又叫草豆蔻，香氣芳香強(qiáng)烈，略帶辣苦味，草寇又分為正草蔻和雜草蔻，一般使用的是正草寇，可去除魚肉等食材的腥味，膻味，怪味，異味，是常規(guī)的去腥類香料，它的一大特點(diǎn)是能增加肉類的脫骨香，鹵水參考用量為每500克鹵水用量0.5一2克。
紅蔻又叫紅豆蔻，良姜子，是良姜的果實(shí)，有特殊的香味，是常規(guī)的去腥香料之一，紅豆蔻與良姜子有著天然的契合度，兩者同時(shí)使用，去腥效果明顯，參考用量每500克鹵水用量0.6-1克。
肉蔻又稱肉豆蔻，玉果，肉果，分為帶肉蔻衣的和純果仁，帶肉蔻衣約在市場上稱為香果或者次肉蔻，肉豆蔻原產(chǎn)印度尼西亞，一般用的為純果仁，對(duì)動(dòng)物性食材的腥膻臭騷有明顯的抑制去除作用，是傳統(tǒng)的去腥香料之一，最大的特點(diǎn)是能去除肉類的血腥味，它的不足是用量過大時(shí)有麻醉作用，在使用時(shí)拍開用效果最好，參考用量為每500克鹵水0.6一1克。
小豆蔻又叫綠豆蔻，又稱香料之后，它的主要作用是增加鹵水的復(fù)合香味，它的香味來源于其中的籽，使用時(shí)用籽，小豆蔻有果香花香和木香的混合的味道，它的味道濃郁而且多層，因此搭配用的香料種類較少，避免同味道霸氣的香料同時(shí)使用，參考用量為每為500克鹵水用量為0.1-0.3克。
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