你有沒有發(fā)現(xiàn)，近年來的網(wǎng)紅水果都有一個共同的特點——甜。
過氣網(wǎng)紅陽光玫瑰葡萄，就是憑借著高甜度在一眾葡萄中殺出一條血路，成為葡萄中的頂流。今年的李中“愛馬仕”蜂糖李，也是直接把“甜”這個特征放進自己的名字，據(jù)說，吃起來也是比普通李子甜好幾倍。
縱覽整個水果市場，無論是貴價的還是平價的，似乎都在朝著甜、更甜的方向去發(fā)展。西瓜是“冰糖甜”的，草莓是“奶油甜”的，就連原本不是以甜為賣點的酸甜口水果們，也悄悄地轉(zhuǎn)型成了“甜過初戀”。
水果，為什么越來越甜了？
水果比幾十年前甜太多了
水果甜不甜，不光要看含糖量，更要看含酸量，它們的總含量相比較得出的糖酸比才是反應(yīng)水果風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)。一般來說，糖酸比低時，口味趨于平淡或者偏酸；糖酸比居中時，口感趨于酸甜合宜；糖酸比高時，甜的口感就會增強。
有的水果變甜，主要是“含糖量”增加了。
以應(yīng)季的西瓜為例，從最古老的野生西瓜，在被人類馴化的栽培種西瓜，西瓜的含糖量一直在增加。過去幾十年，在吃瓜群眾們的推動下，中國的西瓜育種更是飛速發(fā)展，讓西瓜的含糖量也實現(xiàn)了飛躍。
2009年時，市面上的7種無籽西瓜品種平均含糖量最高為9.7%，最低則僅為6.6%。即使單看西瓜心的最高含糖量也不過11.7%[1]。而如今我們常吃的西瓜品種，如8424、麒麟、早春紅玉等平均含糖量均超過了9%[2]。一些高甜品種，如全美2K，中心處含糖量可達13.5%，就連最不甜的西瓜邊也有11.6%的含糖量[3]。
而西瓜中的有機酸含量本身很低，平均僅有3%左右，這也讓西瓜的糖酸比平均可達到20以上[5]。像市面上甜得比較突出的麒麟西瓜（冰糖脆），糖酸比可以達到傲人的31以上，也難怪它可以驕傲地喊出口號：不甜不要錢。
二十年前的“西瓜心”，可能還不如現(xiàn)在的“西瓜邊”甜。
這樣的例子太多了。
如今，市場上暢銷的大久保桃、金秋桃等品種含糖量均已超過了14%[6]。
原來總覺得不甜的藍莓，其實含糖量也在悄悄變高。如今藍莓的含糖量，可以達到10年前的五倍[7][8]。除此之外，我們常見的蘋果、梨、李子、鳳梨、芒果等水果中，含糖量幾乎都呈增長趨勢[9][10]。
而有的水果變甜，不僅含糖量增加了，“含酸量”也下降了[11]。
陽光玫瑰葡萄，就是通過高糖低酸改良風(fēng)味的典型代表。
單看含糖量，它已經(jīng)比從80年代就開始流行的巨峰、玫瑰香、紅氣球等都高了不少，而它的含酸量同樣很低[12]。巨峰等葡萄的含酸量從0.5%-1%不等，而陽光玫瑰葡萄卻能在栽培得當(dāng)?shù)那闆r下，將含酸量可以降低到0.12%[13][14][15]。含糖量本就升高了，含酸量還直接砍半，糖酸比一下就實現(xiàn)了飛升。
因此，陽光玫瑰葡萄也就擁有了讓人上頭的純甜口感。
當(dāng)然，除了糖酸比這個關(guān)鍵指標(biāo)，水果中糖、酸成分的具體組成比例其實也會帶來一定的影響，尤其糖的組分帶來的影響也是較為明顯的。在水果中主要存在果糖、蔗糖和葡萄糖三種可溶性糖，它們的甜度分別是1.75、1、和0.75。也就是說，在總含糖量相同的情況下，如果果糖所占的比例更高，也會讓這種水果吃起來更甜[16][17]。
這些年，桃的含糖量本身就在不斷提升。
1992年曾有研究人員對中國市場上可獲得的253種桃進行了測定分析，結(jié)果含糖量的平均值僅為8%，最優(yōu)秀的肥城桃，含糖量也不過11.3%[18]。到2006年時，另一項對99個桃品種進行的調(diào)查中，數(shù)據(jù)最優(yōu)秀的的瑞光28，含糖量提升到了13.8%[19]。
細看這些品種桃子的糖分組成，其實也變了，甜度最高的果糖含量，呈現(xiàn)較為明顯的增加趨勢。
2006年調(diào)查時，99個桃品種的果糖含量最高值也只有14.8mg/g，而2017年對16個桃品種進行的調(diào)查中，平均值就超過當(dāng)十年前的最高值，達到了16.38mg/g，其中的甜度值最高的大久保桃的果糖含量更是已經(jīng)達到了20.95mg/g。久保桃至今仍然是市場上的暢銷品種[6][19]。
無論從什么角度看，現(xiàn)在的水果真的比幾十年前要甜太多了。
水果是如何變甜的
中國農(nóng)科院果樹所副所長王海波就提過，這些年無論是水果品種的推廣，還是栽培技術(shù)措施上，很重要的一個目標(biāo)就是：高糖[20]。
人類天然地對甜味上癮。在遠古時代，能分辨甜味的人能更輕易地尋找食物和生存。這一特性也隨著人類進化留存在基因里[21]。為了滿足這種喜好，市場也鼓足了勁培育更甜美、更受喜愛的水果。
很多現(xiàn)代農(nóng)業(yè)里的品種改良和精細化的栽培管理，都是沖著“更甜”去的。
在過去的幾十年間，我們吃到的水果已經(jīng)經(jīng)歷了許多輪的迭代。比如中國人吃的西瓜，就經(jīng)歷了五輪的品種革新。在品種的改良過程中，研究者們會用到雜交、誘變、組織培養(yǎng)、分子育種等不同手段[22]。
其中，雜交育種是十分常用的一種。
前面我們提到，水果的甜味主要受制于它的“含糖量”和“含酸量”。然而，水果的先天基因早就注定了糖酸各自的天花板。
而雜交，打破了這個天花板。
兩個看起來似乎八竿子打不著的品種，卻雜交出更甜的水果。比如，橘子和柚子多次雜交，柚子基因不斷滲入雜交后代里，反而誕生了甜橙[23]。
當(dāng)然，雜交也有反例。甜橙和柚子雜交出了葡萄柚，它的糖酸比比父母都低，這就是甜的和酸的反倒雜交出一個更酸的品種[23][24][25][26]。
差異極其微小的兩個品種，在雜交后也會呈現(xiàn)巨大的變化。有研究者就發(fā)現(xiàn)，“秦冠”和“蜜脆”這兩個蘋果品種，在一個可以調(diào)控蘋果酸積累的基因位點有著細微的差別，但它們的雜交，就像做甜點時其中一個“多加了一勺糖”，雜交后代中蘋果酸含量有的可以下降一半[27]。
想要選育某種更甜的品種，就可以用兩個原本的優(yōu)秀高甜品種雜交。
這樣的例子比比皆是。2002年，大連市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院就用玫瑰香和巨峰雜交出新品種“巨玫瑰”葡萄，它的果粒比玫瑰香大、又具有濃郁的玫瑰香風(fēng)味。它的糖含量比巨峰和玫瑰香分別高出22.5%和12.5%，酸度卻比兩者更低[28]。
又比如，現(xiàn)在市面上很流行的紅顏草莓，就是以章姬為母本，幸香為父本雜交的，通過雜交它既能擁有章姬草莓的甜美，又有幸香的充沛香氣，無論是風(fēng)味還是口感都十分優(yōu)秀。紅顏草莓中和果糖、葡萄糖含量均高于章姬，總糖含量高出18%[29][30]。
但是，雜交育種耗時長，且結(jié)果難預(yù)測。有了基因編輯技術(shù)后，一個需要馴化千百年的野生水果品種，現(xiàn)在或許只需用一年時間，就能變得好吃可口。
學(xué)術(shù)界，關(guān)于水果基因編輯的研究已有不少?；蚓庉嬀褪且话咽中g(shù)刀，能精準(zhǔn)地改變水果中不同基因的表達。
一篇2020年在《基因生物學(xué)》上發(fā)表的《微調(diào)草莓中的糖含量》里，研究人員在修改了一種影響糖分積累的蛋白質(zhì)的基因片段后，發(fā)現(xiàn)了7種不同形式的基因突變，變化程度各不相同，就像是翻譯同一本書，有的“突變”改變了序言，有的替換了詞語，而有的大刀闊斧地刪除了幾個章節(jié)。
在把這些突變體培育出來后，這七個新品種的草莓總糖含量分別比原始品種增加了33.9%、36.9%、40.3%、71.1%、74.9%、83.6%和75.3%[31]。
基因編輯也可以讓水果的糖減少。在2021年，中科院的研究人員就修改了葡萄中一種轉(zhuǎn)運蛋白的多個基因，使得葡萄細胞里的麥芽糖、葡萄糖和果糖含量近乎腰斬，連葡萄本身合成糖的能力也大幅削弱[32]。
可以說，隨著水果基因編輯技術(shù)成熟，未來水果的酸和甜可能就可以“量身定制”了。
除了改變水果的先天因素，不斷優(yōu)化的栽培管理技術(shù)還能讓這些原本就優(yōu)秀的品種擁有更好的表現(xiàn)，比如增加果樹的光照時間和強度、臨近收獲時控制灌溉量、適量的施肥灑藥......這些做法都有助于調(diào)整水果的口感和風(fēng)味。
在市場和果農(nóng)的努力下，越來越多水果朝著“高甜”方向進化了。
水果變甜，一定是好事嗎
但水果變甜，一定是個好事兒嗎？
酸甜口愛好者會發(fā)現(xiàn)，選擇越來越少了。
就拿市場上最常見的蘋果來說，酸甜口的蘋果越來越少了。
隨著品種改良，蘋果的酸味確實一直在下降。中國科學(xué)院武漢植物園的研究就發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代蘋果比最初的野生種，蘋果酸和檸檬酸含量分別低4倍和60倍左右，酸度遠遠降低了。原因就在于，控制有機酸和糖酸比的Ma1基因突變了[33]。
在20多年前，酸甜味兒的本土品種國光蘋果還占據(jù)國內(nèi)市場大半江山，隨著品種更迭，在2014年時，“富士”系蘋果占中國蘋果總產(chǎn)量的71.35%[34]。像長富2號、望山紅、紅將軍、昌紅、天星、煙富3號、壽富士等等品種都屬于“富士”系蘋果[35]。
無論是國光，還是富士，兩者的含糖量均在11%左右，相差不大，但國光的含酸量在0.5%到0.7%之間，而富士僅為0.19%，糖酸比幾乎相差3倍，甜度上也就拉開了差距[36]。
當(dāng)果酸含量越來越低，沒有酸味的調(diào)和，很多水果就只剩下了千篇一律的甜。有網(wǎng)友吐槽陽光玫瑰葡萄“甜得沒有靈魂”、吃兩片西瓜“像在喝糖水”。就連柚子、李子和橙子這類酸甜口的水果，都無可避免地走上了越變越甜的道路，也難怪很多人都覺得現(xiàn)在的水果沒有小時候那種“味兒”了。
而且，“甜”似乎變成了金字招牌。變甜的水果，似乎也更貴了。
水果流通環(huán)節(jié)的分級制度，甜味是其中一個重要的分級指標(biāo)。
以百果園為例，它根據(jù)糖酸度、新鮮度、爽脆度和香味等其它指標(biāo)，將果品分為招牌、A、B及C級，等級越高、價格越高。而不同的等級也對標(biāo)著不同的甜度，比如A級不知火的采收標(biāo)準(zhǔn)為糖度在12度以上，而低1度就是B級果[37][38]。
不同品質(zhì)的水果分別流向加工企業(yè)、批發(fā)市場和一些運銷大戶。在層層挑選后，通過各大商超和電商送到消費者面前的，已經(jīng)是符合標(biāo)準(zhǔn)的“優(yōu)質(zhì)精品果”，價格也就自然漲了起來[37]。
除了價格，水果變甜背后還有一個被忽視的健康問題：水果越來越甜了，吃了會長胖嗎？我們該不該因此減少水果的攝入？
首先，明確一點——水果甜度和熱量沒有必然關(guān)系。我們前面提過，水果的甜度，跟含酸量和糖組分都有關(guān)系。
嘗起來很甜的西瓜、草莓，其實熱量每100克不超過35千卡。反觀榴蓮，吃起來不如西瓜甜，但因為高碳水和高脂肪含量，實際上每100克榴蓮熱量是147大卡，跟一罐肥宅快樂水相當(dāng)[39]。
比起關(guān)注甜不甜，我更推薦留意水果的血糖負荷（GL）。
升糖指數(shù)（GI）大家都不陌生，它是用來衡量食物對血糖水平影響的可靠健康指標(biāo)。低于55GI就算低GI水果，對血糖友好。但只考慮升糖指數(shù)，是不夠的。因為升糖指數(shù)，并沒有考慮到水果的實際攝入量。
舉個例子，西瓜的升糖指數(shù)是72，榴蓮的升糖指數(shù)是48[40][41]。僅看升糖指數(shù)，榴蓮反而是血糖友好的水果。
然而，100g西瓜里，93g都是水。100g榴蓮里，水只有65g，碳水含量高達27.1g[39]。
這個時候，考慮水果實際攝入量的血糖負荷（GL），其實更能反應(yīng)吃水果對血糖的影響。它的計算方式就是：GL=該食物GI值 × 碳水化合物含量(克)÷100。GL≥ 20，則就視為高血糖負荷食物；GL≤ 10為低血糖負荷食物；在10～20間為中等血糖負荷食物[42]。
這么估算下來，西瓜的血糖負荷僅4，榴蓮GL也才13.2，血糖負荷仍不算高[39][40]。
一個好消息是，我們常吃的水果，大部分屬于低血糖負荷。從1992年到2021年的國際血糖指數(shù)和血糖負荷值表來看，水果的表現(xiàn)都相對一致且穩(wěn)定，GI值幾十年來變化都不大[40][43]。
即使含糖量增加，也不用太擔(dān)心，這一點增長對血糖負荷的影響有限。
比如夏普藍藍莓，2013年時這一品種的含糖量為5.3%，10年后再測時，就成了9.23%，看似含糖量幾乎翻了一倍，但是算下來，GL值分別約為1.3和2.3，妥妥的低血糖負荷食物[7][8][44]。
即便西瓜迭代后越來越甜，比如，冰糖脆的含糖量為8.58%、早春紅玉的含糖量為11.11%，但是兩者的GL值均不到8，仍屬于低血糖負荷范疇[2][5][40]。
即使考慮到產(chǎn)地和品種差異，血糖負荷差異也不大。比如，2008年的國際血糖指數(shù)和血糖負荷值表，6種不同產(chǎn)地的蘋果，雖然在升糖指數(shù)上差異很大（從28到44不等），但血糖負荷都在4-6之間[40]。
這么看來，水果變甜、含糖量增加，很難成為長胖的完美借口。比起作為下午茶的小蛋糕、奶茶里的添加糖、番茄炒蛋里一勺提鮮的白砂糖，新鮮的水果那還是健康多了。
————————————
別人眼中的中產(chǎn)，住在大平層，每天都離不開牛油果和冰美式，日常就是 Omakase，工作和健身兩手抓。
實際上的中產(chǎn)，每天一睜眼就要面對返貧 n 件套：“孩子去留學(xué)”“配偶沒工作”“父母生大病”……外表有多光鮮，內(nèi)心就有多焦慮。
打江山容易守江山卻難，對于很多中產(chǎn)而言，他們不求一飛沖天，只求穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。
中產(chǎn)群體因何焦慮？對“幸?！庇兄鯓拥睦斫夂妥非?？我們發(fā)起了一項對中國中產(chǎn)群體的幸福觀的調(diào)查，歡迎掃描二維碼參與
參考文獻：
[1] 萬學(xué)閃,劉文革,閻志紅,趙勝杰,何楠 & 劉鵬.(2009).無籽西瓜果實不同部位糖含量測定. 中國瓜菜(05),10-14
[2] 叢麗娟,代俊芬,蔡正軍,徐麗榮,閆良,葛長軍.西瓜引種試驗研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2021,60(S1):230-232.
[3] 魯進恒,張中州,袁劉正,賈延釗,朱新紅.保護地小果型西瓜品種比較試驗[J].北方園藝,2017,(01):58-60.
[4] 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所多倍體西瓜遺傳育種課題組選育的三倍體無籽西瓜新品種簡介[J].中國瓜菜,2019,32(04):34.
[5] 趙勝杰,高磊,路緒強,何楠 & 劉文革.(2017).不同類型西瓜果實糖酸組分含量分析. 中國瓜菜(08),
[6] 黃麗萍,張倩茹,尹蓉,楊萍,杜海燕 & 張靜.(2017).不同品種桃果實糖、酸、Vc含量分析. 農(nóng)學(xué)學(xué)報(10),51-55.
[7] 鄭紅巖,高夢,劉建蘭,劉同方,陳雁梅,于華忠.不同品種藍莓果實品質(zhì)分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,39(11):245-249.
[8] 張素敏,楊巍,魏鑫,高文民 & 劉成.(2023).藍莓果實外觀與糖、酸、酚組成特征. 食品研究與開發(fā)(10),53-61.
[9] Badenes, M. L., & Byrne, D. H. (Eds.). (2012). Fruit breeding (Vol. 8). Springer Science & Business Media.
[10] Callahan, A. M. (2002, August). Breeding for fruit quality. In XXVI International Horticultural Congress: Genetics and Breeding of Tree Fruits and Nuts 622 (pp. 295-302).
[11] Callahan, A. M. (2002, August). Breeding for fruit quality. In XXVI International Horticultural Congress: Genetics and Breeding of Tree Fruits and Nuts 622 (pp. 295-302).
[12] 管雪強,王恒振,孫玉霞 & 張將.(2014).中國葡萄品種資源概況. 落葉果樹(01),1-7.
[13] 中國作物種質(zhì)信息網(wǎng) https://www.cgris.net/
[14] 鄭碧霞,戢小梅,李長林,龔林忠 & 方林川.(2023).不同砧木對陽光玫瑰葡萄生長和果實品質(zhì)的影響. 中國果樹(01),27-32.
[15] 王令宇,楊毓賢,葉東東,葛孟清,諸葛雅賢,王霏,張曉雯,肖鑫,余文斌,劉暢,房經(jīng)貴,上官凌飛.我國陽光玫瑰葡萄果實品質(zhì)性狀調(diào)查分析[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué),2022,50(07):1009-1015.
[16] 鄭麗靜,聶繼云,閆震.糖酸組分及其對水果風(fēng)味的影響研究進展[J].果樹學(xué)報,2015,32(02):304-312.
[17] Marco Cirilli and others, Sugars in peach fruit: a breeding perspective, Horticulture Research, Volume 3, 2016, 15067,
[18] 郭洪,趙密珍,陸振翔,周建濤.(1992).桃品種果實糖、酸、Vc的含量. 落葉果樹(03),22-24
[19] 牛景,趙劍波,吳本宏,李紹華,劉國杰 & 姜全.(2006).不同來源桃種質(zhì)果實糖酸組分含量特點的研究. 園藝學(xué)報(01),6-11
[20] 知識分子.(2023).水果越來越甜了，會不健康嗎？
[21] The Conversation.(2022). A taste for sweet – an anthropologist explains the evolutionary origins of why you’re programmed to love sugar
[22] 張?zhí)煺?(2011).作物育種學(xué)總論
[23] 好好生活事務(wù)所.(2022).怪不得這么像，原來橘子真是橙和柑的爸爸
[24] 李賢忠,劉惠民,金德良,馬裕霞 & 王連春.(2006).美國葡萄柚營養(yǎng)成分分析與評價. 經(jīng)濟林研究(04),23-27.
[25] 石健泉,沈麗娟,盧美玲,蔣運寧.(1994).柚品種果實糖、酸含量的分級標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味的關(guān)系. 廣西柑桔(03),13-17.
[26] 曾祥國.(2005).不同種類和產(chǎn)區(qū)柑橘糖酸含量及組成研究.碩士學(xué)位論文,華中農(nóng)業(yè)大學(xué).
[27] Peng, Y., Yuan, Y., Chang, W., Zheng, L., Ma, W., Ren, H., Liu, P., Zhu, L., Su, J., Ma, F., Li, M. and Ma, B. (2023), Transcriptional repression of MdMa1 by MdMYB21 in Ma locus decreases malic acid content in apple fruit. Plant J.
[28] 王玉環(huán),姜學(xué)品,王桂華,宗麗榮.(2003).葡萄新品種巨玫瑰的選育. 中國果樹(01).
[29] 伊興凱,雷家軍,董玲,張金云,潘海發(fā),田紅梅 & 徐義流.(2015).'紅顏’草莓及其親本果實不同發(fā)育階段糖代謝譜分析..(eds.)中國園藝學(xué)會2015年學(xué)術(shù)年會論文摘要集(pp.86).中國園藝學(xué)會2015年學(xué)術(shù)年會論文摘要集.
[30] 何娟,肖祥飛 & 鄭美娟.(2023).草莓營養(yǎng)品質(zhì)的鑒定分析. 食品安全導(dǎo)刊(09),88-91.
[31] Xing, S., Chen, K., Zhu, H. et al. (2020),Fine-tuning sugar content in strawberry. Genome Biol 21, 230
[32] Ren, C., Liu, Y., Guo, Y. et al. (2021),Optimizing the CRISPR/Cas9 system for genome editing in grape by using grape promoters. Hortic Res 8, 52.
[33] Liao, L., Zhang, W., Zhang, B., Fang, T., Wang, X. F., Cai, Y., Ogutu, C., Gao, L., Chen, G., Nie, X., Xu, J., Zhang, Q., Ren, Y., Yu, J., Wang, C., Deng, C. H., Ma, B., Zheng, B., You, C. X., Hu, D. G., … Han, Y. (2021). Unraveling a genetic roadmap for improved taste in the domesticated apple. Molecular plant, 14(9), 1454–1471.
[34] 張放.(2015).2014年我國水果生產(chǎn)統(tǒng)計分析(一). 中國果業(yè)信息(12),22-29.
[35] 王志 & 閆忠業(yè).(2010).富士系蘋果的發(fā)展概況. 農(nóng)業(yè)科技通訊(01),164-166.
[36] 鄭麗靜.(2015).蘋果果實糖酸特性及其與風(fēng)味關(guān)系研究(碩士學(xué)位論文,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
[37] 國金證券.(2022),水果連鎖第一股：百果飄香，品牌賦能乘勢而上——百果園招股書梳理
[38] 百果園.百果園果品標(biāo)準(zhǔn)舉例
[39] USDA. FoodData Central
[40] Atkinson, F. S., Foster-Powell, K., & Brand-Miller, J. C. (2008). International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008. Diabetes Care, 31(12), 2281-2283.
[41] Robert, S. D., Ismail, A. A., Winn, T., & Wolever, T. M. (2008). Glycemic index of common Malaysian fruits. Asia Pacific journal of clinical nutrition, 17(1), 35–39.
[42] Linus Pauling Institute.(2014), Glycemic Index and Glycemic Load.Oregon State University
[43] Glycemic Index and Glycemic Load of Fruits Complete Chart.
作者：一番 雪梨
聯(lián)系客服
