油燜大蝦是魯菜傳統(tǒng)四大名菜之一，同時又是老百姓餐桌上很受歡迎的一道家常菜。其口味咸鮮回甜，口感殼酥肉嫩，色澤紅亮誘人，深受廣大吃貨們的喜愛。
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油燜大蝦
油燜大蝦看似一道非常普通的家常菜，但是要想做好，做出傳統(tǒng)菜品特有的味道和口感卻有很多技巧在里面，只有充分掌握了這些技巧和方法，才能做出色香味俱全的菜品來。
下面就跟隨學(xué)廚之路，一起來了解一下油燜大蝦的詳細(xì)制作方法和技巧吧。
[大蝦的選擇技巧]
正宗魯菜系油燜大蝦對蝦的選擇頗有講究，需選擇清明節(jié)前渤海灣產(chǎn)的大對蝦，此時的對蝦殼薄、肉厚、膏肥，是做油燜大蝦的首選。
但是由于明前對蝦時令性過強，價格昂貴，在很多時候我們不得不做出讓步，選擇其他類型的蝦。
如何買到價格實惠品質(zhì)又好的蝦呢？
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活蝦
1）如果您不介意凍蝦：您可以選擇買南美急凍白蝦，（把名字告訴售賣海鮮的老板即可）此蝦價格便宜，質(zhì)量也還不錯，一般飯店都是用這種，一板兒大概15元左右，分量基本就飯店一份蝦的份量，個頭大小可按需要進(jìn)行選擇。
2）如果您比較介意凍蝦：您可以早起去海鮮市場撿漏剛死的青蝦，
· 蝦頭與蝦身連接緊實，不是蝦頭搖搖欲墜；
· 蝦身摸上去富有彈性，不是軟綿綿的；
· 蝦殼堅硬頂手，不綿軟；
符合上述特點的基本可以確定是死時間不長的蝦，可以放心購買食用，反之則要小心。
對于追求活蝦的吃貨來說，如果您去大型商超購買，雖價格稍高，但品質(zhì)和斤秤都有保證；如果您去市場買，價格略便宜，但一定注意不良商家掉包換貨和缺斤短兩。
[大蝦的前期處理技巧]
1）用剪刀從蝦的眼睛后面剪掉蝦頭和蝦槍；
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剪去蝦頭蝦槍
先剪掉蝦頭可以讓蝦迅速失去掙扎能力，方便下一步操作；蝦槍異常鋒利，剪去蝦槍可以防止后面處理時以及食用時傷到自己。
2）用剪刀剪去蝦腿；
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處理好的蝦
由于蝦腿比較細(xì)，受不住火，剪掉蝦腿可以防止在烹飪時蝦腿焦糊變黑影響成菜菜品的賣相和口感。
3）在蝦槍的根部用剪刀剪小口，挑出黑色的沙包；
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蝦的沙包
沙包即蝦的胃，里面很多沙粒和雜質(zhì)，不處理掉會嚴(yán)重影響菜品口感。
4）背部用剪刀剪開或用刀片開，取出蝦尾內(nèi)部黑色的蝦線；
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蝦線
給蝦開背可以讓蝦肉更好的入味，同時方便去除蝦線。
[油燜大蝦的制作方法]
——食材——
蝦500g
——輔料——
大蔥2段，5厘米左右，用刀沿長邊片至中心位置，平鋪在案板上用刀切成細(xì)絲；
姜一塊兒，先切薄片，再切成細(xì)絲；
——調(diào)料——
鹽5g，白糖20g，白醋10ml，料酒15ml，倒在一起，調(diào)成料汁兒攪勻備用。
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調(diào)好的料汁兒
詳細(xì)制作步驟
1）將鍋燒熱，用一手勺食用油滑鍋，加入平常炒菜2倍量的菜籽油燒至七成熱，混入少許豬油更香。
正宗油燜大蝦煎蝦是用蝦油來煎。蝦油是用蝦頭，蝦殼或小蝦米焯水之后用油浸炸所得到的色澤紅亮，蝦鮮味十足的料油。
2），將處理好的蝦瀝干水分，用廚房紙或者毛巾將蝦表面的水分充分擦干之后，下入鍋中；
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煎蝦
擦干蝦表面的水分，可以防止在煎蝦的時候油液飛濺燙傷；擦干蝦表面的水分配合高一點油溫下鍋可以讓蝦殼更酥脆。
3）煎至一面變紅以后將蝦逐個翻面，煎另一面；
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翻面煎
由于大部分人沒有顛鍋的技能，用筷子逐個翻面是最實在的。
4）在煎制的過程中輕輕按壓蝦頭，煎出蝦油；
鍋里油的顏色變紅且冒沫的時候即表示煎出了蝦油。
6）加入姜絲和蔥絲炒香；
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加入姜蔥絲
7）加入調(diào)好的料汁兒，蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜一分鐘；
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蓋蓋子燜
8）開蓋大火收汁至湯汁兒黏稠即可出鍋擺盤。
制作要點解析
油燜大蝦蝦殼酥脆的要點是什么？
答：要想蝦殼酥脆，注意以下三點即可
· 煎蝦之前將蝦表面水分充分擦干，下鍋之后蝦可以直接受到較高溫度的煎制，使蝦殼更易酥脆；
· 煎蝦時油溫稍高，七成油溫下鍋，保持中火煎制，稍高的溫度使蝦殼更易酥脆，同時油溫過低，煎制過程火太小，會造成煎制的時間變長，蝦肉容易變老。
· 烹飪時加入適量白醋可以使外殼更酥脆。
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油燜大蝦
油燜大蝦為甜咸口，為什么還要加白醋呢？加那么多不會酸嗎？換成陳醋可以嗎？
答：在加入料汁兒燜的時候，加入白醋可以降低料汁兒的沸點，這樣可以保持蝦肉鮮嫩不老，同時白醋中醋酸的揮發(fā)可以帶走蝦殼部分的水分，讓蝦殼更酥脆。
經(jīng)過收汁兒處理之后，油燜大蝦的汁兒基本就是焦糖的糖汁兒，此時的湯汁中醋酸早已揮發(fā)殆盡，入口是察覺不到酸味的。
白醋是不可以換成陳醋的，陳醋在收汁兒之后會使湯汁兒發(fā)黑，影響蝦的賣相和光澤度。
放那么多糖和鹽不會過甜或者咸嗎？
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油燜大蝦
答：不會的，主要因為以下兩個方面的原因
· 糖在最后收汁兒時會有一部分轉(zhuǎn)化為焦糖，焦糖是沒有甜味的，可以使蝦更油亮更有光澤
· 由于蝦的表面比較光滑，最后的湯汁兒只有很少一部分留在蝦上面，大部分還在鍋里；
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