串串香店需不需要試營業(yè)？
對于這個問題仁者見仁，有肯定也有否定。但是站在職業(yè)餐飲人角度看問題，卻又是另一個結(jié)果，串串香店是否需要試營業(yè)？試營業(yè)又該如何做？試營業(yè)的結(jié)果將直接影響串串香店的未來運(yùn)營。
職業(yè)餐飲人對于試營業(yè)字眼了然于胸，觀點(diǎn)也大相徑庭：
A說：我從來不試營業(yè)，選好日子就正式營業(yè)。
B說：串串香開業(yè)之前我先試營業(yè)幾天，免得正式開業(yè)手忙腳亂。
C說：我會試營業(yè)3個月，為正式開業(yè)聚焦人氣。
對于即將開業(yè)的串串香店，大多數(shù)老板們聚焦點(diǎn)在如何做開業(yè)活動？如何做線上線下宣傳？如何吸引人氣？而對是否試營業(yè)這個關(guān)鍵點(diǎn)卻熟視無睹。
外行看來這只是一個開業(yè)前的形式，可有可無，無關(guān)痛癢，但對于職業(yè)餐飲人來說，串串香試營業(yè)卻不可小覷，直接關(guān)系到后期經(jīng)營成敗。
今天，我們根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，跟大家分享串串香店試營業(yè)究竟有哪些門道？
（一）串串香試營業(yè)到底在“試”什么？
要搞清這個問題前，首先我們應(yīng)該知道，“試營業(yè)”是什么？
串串香試營業(yè)就是提前向你的顧客告知你的經(jīng)營內(nèi)容，經(jīng)營方式，樹立餐飲形象。
除非你非常自信，否則就不要一步到位，直接開張。
試營業(yè)的目的是什么？
簡而言之，對內(nèi)試“運(yùn)營”，對外試“市場”。
具體來講：
對內(nèi)：串串香試營業(yè)就是查缺補(bǔ)漏，比如：服務(wù)不周到，顧客體驗(yàn)感差，菜品不穩(wěn)定，崗位間契合度不夠，店鋪準(zhǔn)備不充分等等，這些問題的暴露就可以在試營業(yè)期間得到有效整改和完善；
對外：告知消費(fèi)者串串香開始營業(yè)了，也是顧客判斷串串香店定位和服務(wù)的時機(jī)，以確定后續(xù)消費(fèi)。
簡單來說，試營業(yè)就如同足球賽的熱身階段，調(diào)整裝備，將身體機(jī)能提升到最好階段，以便在正式比賽中發(fā)揮出最高水平。
對于串串香店正式運(yùn)營后的良好性和持續(xù)性來說，試營業(yè)是必不可少的過程。
（二）如何試營業(yè)？
為什么有些串串香店在試營業(yè)期間就倒閉了？有些串串香店在試營業(yè)就火了？換而言之，試營業(yè)就決定了一家串串香店的未來。
區(qū)別就在于經(jīng)營者對試營業(yè)的重視程度。有些串串香店?duì)I業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等還未辦理就急切開業(yè)，結(jié)果可想而知。
那么問題來了，試營業(yè)到底如何做？
1.營業(yè)時間把控要準(zhǔn)確
試營業(yè)時間沒有一個硬性的標(biāo)準(zhǔn)，有的試營業(yè)3天就能正式開業(yè)，有的試營業(yè)3個月還覺得準(zhǔn)備不充分。試營業(yè)時間是根據(jù)自己實(shí)際情況而定，跟經(jīng)營者自身和市場接受度息息相關(guān)。
成都一家龍蝦館，從試營業(yè)到正式開業(yè)歷經(jīng)2個月時間，在很多人看來是一個不可思議的事情。然而該龍蝦館追求的是穩(wěn)妥和品質(zhì)，而不是強(qiáng)調(diào)利潤和速度。
龍蝦館對食材的新鮮度要求很高，2個月時間主要放在了供應(yīng)鏈的整合上，以便在正式開業(yè)后發(fā)揮自身優(yōu)勢。
他們的做法是：開業(yè)當(dāng)天從陽澄湖空運(yùn)新鮮龍蝦到成都，每只蝦都通過了嚴(yán)格的篩選，大小均勻，重量在2-3兩。顧客現(xiàn)場點(diǎn)殺，廚師現(xiàn)場料理，感受食材最原始的魅力。
所以，試營業(yè)時間的長短不是問題，能否在開業(yè)之前達(dá)到大多數(shù)目標(biāo)客群的要求才是關(guān)鍵。
2．總結(jié)和反思是必不可少的環(huán)節(jié)
試營業(yè)就是發(fā)現(xiàn)問題解決問題的階段，也是最容易暴露問題的時間，出現(xiàn)問題我們應(yīng)該直觀面對，做到及時總結(jié)和反思。
消費(fèi)者體驗(yàn)問題：對串串香店菜品是否滿意？服務(wù)是否滿意？味道是否滿意？燈光、環(huán)境是否滿意？
自身運(yùn)營問題：出品速度如何？味道穩(wěn)定性如何？動線是否順暢？設(shè)備是否正常？人員分工、契合度是否得當(dāng)？
總結(jié)問題是前提，有針對性解決問題才是重點(diǎn)。當(dāng)然，單單解決了問題還不夠。
有這樣一個老板，他不是把問題解決好就結(jié)束了。他將所有問題歸納匯總，并提出了有針對性的解決意見，而且還將問題和解決方式匯編成文發(fā)送到該店的自媒體平臺。
讓更多消費(fèi)者看到餐廳解決問題的態(tài)度，彌補(bǔ)消費(fèi)者在試營業(yè)期間體驗(yàn)感不好的情緒。
3.別把試營業(yè)真當(dāng)“試營業(yè)”
很多串串香老板認(rèn)為，試營業(yè)就是“試水”，味道不好，服務(wù)不周到，消費(fèi)者體驗(yàn)差等等，都是應(yīng)該的。所以在各項(xiàng)準(zhǔn)備不足情況下就沖沖開業(yè)。
試營業(yè)就是發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，別把“試營業(yè)”當(dāng)成可以犯錯的理由。
消費(fèi)者對串串香店的容忍度沒有想象的高，因?yàn)轶w驗(yàn)感差，很可能不再光臨。試營業(yè)作為餐廳的首次露面，一定要認(rèn)真對待。
串串香店就要打著試營業(yè)的旗幟，做正式開業(yè)的準(zhǔn)備，這樣才能走得更遠(yuǎn)。
小結(jié)：
串串香試營業(yè)效果好，可以直接開業(yè)；試營業(yè)效果差，則要深入反思、總結(jié)、解決，為正式開業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
跑得快不如跑得穩(wěn)。串串香市場變化莫測，推陳出新速度快，如果試營業(yè)這一步走偏了，后期想高速發(fā)展如海底撈針。試營業(yè)期間一定要有所衡量！
文章來源：新浪微博-點(diǎn)燈貓1
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