海底撈受疫情影響預(yù)計損失約50億，開業(yè)時間待定……大企業(yè)尚且如此，小餐飲店更是苦不堪言。“如何能活著”成為了餐飲業(yè)面臨得最大問題，尤其是很多單店小店，也許要面臨堅持還是放棄的選擇。面對疫情和競爭激烈的大環(huán)境的考驗，增強內(nèi)功是根本，做好以下幾點，可以幫助你的餐廳平穩(wěn)存活。
2019年生意下滑可以說是普遍趨勢，在這種局面下，餐飲人極有可能去尋找其他的投資途徑謀求高收益，這是人的本性。但是很多時候，過于急功近利可能會讓人喪失理性的判斷，寒冬背景下，任何高風(fēng)險回報的投資風(fēng)險都會更高，受益反而更不確定。所以，務(wù)必要留出充足的活動資金，以往因為資金鏈斷裂而選擇關(guān)門的餐廳歷歷在目，那些投資人肯定也堅信自己選擇了見效最快的方式。如果保留有充足的資金，我們能夠保證經(jīng)營的正常運轉(zhuǎn)；即便是出現(xiàn)生意不理想的的情況，也能給餐廳爭取到短期改善的機會。否則，真的會出現(xiàn)大家印象中的“昨天還好好的，今天就關(guān)門了”的悲劇。2019的生意下滑，我們可以分為兩種：一種是本來很賺錢，現(xiàn)在變得沒那么賺錢了；另一種是本來能賺點錢，現(xiàn)在幾乎不賺錢或者在賠錢。對于規(guī)模較大的品牌，可能管用的策略就是邊開邊關(guān)，利潤好的店保留，利潤差的店舍去；對于小品牌可能下不了這么大的決心，會猶豫要不要關(guān)掉，關(guān)掉之后是重新開店還是放棄。持續(xù)的開店關(guān)店，對資金和運營都是很大的考驗，而且每一次新開也是在冒險嘗試，與其這樣，不如在已經(jīng)開的店上進行改善。不管是重新進行產(chǎn)品規(guī)劃還是店面形象更換、推廣引流，這樣的投入都比新開店面要少，獲得反饋的周期也短，更方便及時調(diào)整。植物在逆境時會把更多的能量運輸?shù)阶约旱母?，幫助自己生長出發(fā)達的根系，企業(yè)也是一樣，外界環(huán)境嚴峻的時候把更多的精力投入到自己的建設(shè)和改進上來，才能在環(huán)境變好時快速地開枝散葉。品牌永遠不嫌自己的名氣大，有名氣才會有流量，有流量才能有生意。私域流量已經(jīng)紅了很久，但是很多餐飲人還以為這是大品牌、互聯(lián)網(wǎng)品牌的事情，和自己無關(guān)，每天眼睜睜坐等顧客上門，真是讓人著急。流量應(yīng)該是品牌一直關(guān)注的、貫穿日常經(jīng)營工作的關(guān)鍵點，而不是像以前認為的偶爾做個廣告、搞搞推廣管一陣子。除了借助平臺做推廣，每一個餐飲品牌都可以探索自己獲得流量的方式。
從頭條號、抖音號、微信社群、公眾號、微博獲取流量，是一些品牌已經(jīng)收到好處的方式，未來的企業(yè)微信更是一個品牌和粉絲的強連接方式。
不管是什么平臺，都可以是我們的工具，餐飲人要學(xué)著利用這些工具，觀望只會看到別人的成就，錯過自己的機會。
在流量有限的情況下，你要思考的是，如何讓上次在隔壁家吃飯的顧客今天到你的店里來？存量時代，“搶人”肯定是比過去更加艱難的事情。
據(jù)說大洗牌之后，只有位于兩頭的能夠存活：超級大和超級小。超級大的無論是在品牌、供應(yīng)鏈方面都有競爭優(yōu)勢，相對抗風(fēng)險的能力也強，也有更多機會去嘗試創(chuàng)新。
超級小的更自由，不受規(guī)則約束，就像日劇《深夜食堂》里的小餐館。這種極小的餐館能夠存活，依賴于顧客的高頻復(fù)購，我們會發(fā)現(xiàn)每一段時間常去的顧客是固定的，顧客和品牌之間的粘性很強。
因為餐廳老板能夠根據(jù)每個人的要求做出符合個人口味的個性化產(chǎn)品，在滿足顧客需求方面絕對是現(xiàn)代很多餐廳的典范。甚至餐廳老板對每一位顧客遇到難題的洞察、給出參考建議，更是與顧客在精神層面的接近。在被各種形式教育之后，如果有人想繼續(xù)把消費者當傻子進行“割韭菜”的生意，市場一定會讓他們失望的。
總之，“一次性買賣”的餐飲生意絕對會被市場淘汰，每一個品牌都要從小利潤著手，兢兢業(yè)業(yè)地換取持續(xù)的利潤。顧客價值離不開顧客體驗，重視并服務(wù)好你的“20%”人群，活下去肯定不成問題。為什么說要完善品牌呢？因為現(xiàn)在我們還能看到很多店不像一個“品牌”，可能有一個注冊的名字，有造價幾十上百萬的空間裝修，有幾百上千平米的大店面，但是整個品牌的內(nèi)核是空的。
品牌和人一樣，沒有內(nèi)核的品牌，無法讓顧客說出來你是個什么樣的人，是不是他喜歡的類型。
品牌是競爭的基本單位，如果你的品牌不完整，就可能在很多地方被競爭對手圍攻。沒有自己的品牌的性格、品牌語言、品牌視覺符號，會很大程度限制品牌的傳播。當然，產(chǎn)品更是品牌的核心。不僅要提供能夠解決剛需的產(chǎn)品，還要做到提供更好的、更便宜的產(chǎn)品，才能贏得競爭優(yōu)勢。
對顧客來講，高附加值和低性價比的消費場所一定不是首選，他們追求的是極致性價比，這就要求餐廳在滿足需求的基礎(chǔ)上對利潤做出讓步。
很多人都把餐飲行業(yè)的創(chuàng)新理解為通過一定的改變獲得更高附加值，在顧客花錢變得謹慎的時候，做小利潤好口碑的戰(zhàn)略一樣會贏得市場，像小米的模式就是很好的例子。
解決用更低的成本、更好的體驗去滿足顧客需求的問題，不會是只注重產(chǎn)品或者服務(wù)、環(huán)境、場景的單一角度競爭，是大小品牌都要面臨的考驗。
不斷發(fā)現(xiàn)自身的問題，并改正完善前幾年，大部分創(chuàng)業(yè)的餐飲人都能有不錯的收獲，不用管什么品類品牌，只要開個店，甚至老板一個月不去店里一次，也能坐著收錢。
但是從去年開始，這樣的老板開始著急焦慮，走投無路。如果你的餐飲品牌剛好是在上漲趨勢時創(chuàng)立的，一路順風(fēng)順水走到現(xiàn)在，就是“靠好運氣”活了下來。如何把暫時的好轉(zhuǎn)變成長久的好運氣？只能是創(chuàng)始人和團隊的不斷學(xué)習(xí)。小白創(chuàng)業(yè)的，需要把自己武裝成“餐飲老兵”。很多老字號在新的潮流中被淹沒，你的實力肯定比不過老字號，如果再不學(xué)習(xí)趨勢和潮流，一定會在行業(yè)洗牌結(jié)束之前被吞掉。有調(diào)查顯示，倒閉的餐飲老板每年參加交流學(xué)習(xí)的的頻率是不到2次，而經(jīng)營良好的餐廳，老板每年要學(xué)習(xí)培訓(xùn)4次以上。
餐飲行業(yè)，需要不斷用創(chuàng)新的方式解決問題，顧客群、流行文化、消費理念的改變，都是品牌面臨的挑戰(zhàn)，打造持久生存力，才能走過當下走向未來。其實從去年下半年開始，已經(jīng)有一些餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)自身的問題并開始進行改善，我覺得發(fā)現(xiàn)問題是好事，能夠盡早思考規(guī)劃。如果實在走不下去，及時止損也是明智的選擇，用行內(nèi)人的話說，“有些店本來就不該開”，客觀地認清自己比盲目堅持更重要。疫情不可怕，可怕的是沒有直面它的勇氣。明年的這個時間，希望你們還奮斗在餐飲行業(yè)里。不管是我們餐飲人還是餐飲品牌，都能找到機遇，走得更遠！爆紅不是曇花一現(xiàn)的爆火，能一直活下去就是爆紅。面對寒冬，練好內(nèi)功。
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