冬季，羊肉當造。羊肉因既能御風寒，又可補身體，故為寒冬里最受歡迎的肉食之一。羊肉的做法非常多樣，蒸、烤、涮、燜、燉等，幾乎是無所不能，那么，每個部位適合什么做法呢？
冬季，羊肉當造。羊肉因既能御風寒，又可補身體，故為寒冬里最受歡迎的肉食之一。羊肉的做法非常多樣，蒸、烤、涮、燜、燉等，幾乎是無所不能，那么，每個部位適合什么做法呢？
羊肉各部位特點
羊頭
日常吃羊，大多以羊肉、羊排、羊雜為主，很少有人會去吃羊頭，大抵是因為膻味較重，且難以處理之故。
其實羊頭若處理的好，反而比其它部位更多一份驚喜。羊臉肉質(zhì)細膩，鮮嫩多汁；羊舌全是精肉，入口緊實，很有嚼頭；羊唇入口綿軟酥糯；羊眼雖有些像“黑暗料理”，但細細品味，肉質(zhì)又脆嫩又勁道。
整只的羊頭通常以鹵制為主，滿滿的膠原蛋白。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜肴，是將羊頭用清水煮熟后拆骨切片，蘸著椒鹽食用，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。
羊頸肉
即羊脖子，其肌肉發(fā)達，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，夾有細筋，通常切成圓形片狀／去骨做成頸肉排，亦可用于紅燒、燜燉，制作肉餡和丸子。
西餐中，羊頸肉常用來燉、燜、做肉醬或者其它慢燉料理。這種富含膠質(zhì)的活動肉，料理的出品肉質(zhì)柔滑美味，口感豐富。
羊肩肉
即肩背部位的肉，由互相交叉的兩塊肉組成。
這部分的肉濕潤，呈粉紅色，有明顯的大理石花紋，白色的骨頭被結(jié)締組織包裹著，外層有厚肥肉層。由于肩部活動較多，所以羊肩肉纖維長，肉質(zhì)要粗一些，肥筋也比較多，入口比較肥嫩。
羊肩肉通常整塊帶骨出售或切半出售，適合涮、煎、烤。
羊上腦
“上腦”位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前，因接近頭部故稱上腦。其特點是脂肪沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑，質(zhì)地較嫩，適宜熘、汆、滑炒等，是是涮火鍋的最佳肉食品。
羊肋排
羊肋排是整只羊最優(yōu)質(zhì)、也是最昂貴的一個切塊。這個切塊位于羊的肩頸以下，接近羊身中部位置。這部分的切塊由7~9條肋骨組成，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肉質(zhì)軟嫩，細膩多汁，適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。
在西餐中，會根據(jù)不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的肉切除，使骨頭部份裸露，骨頭另一端是一部份圓形的腰肉或肋肉；將羊排之間的筋膜切斷，綁成皇冠狀的圓形；或?qū)蓧K羊排骨頭交叉綁在一起等。
羊外脊
羊里脊
里脊是緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，適合熘、炒、炸、 煎等，一直是中餐爆炒的原料。
羊蝎子
羊蝎子就是帶里脊肉和脊髓的、從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節(jié)一節(jié)的羊龍骨。從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個小的分叉，這就是蝎子張揚的形狀了，“羊蝎子”因此而得名。
羊蝎子適合做火鍋或者紅燒、黃燜，吃的時候必須上手才夠滿足。
羊胸肉
是前胸軟骨兩側(cè)的肉，也是羊肉中最便宜的部分。這部分的肉像海帶一樣薄長，有肥有瘦還帶筋，雖然略顯肥膩，但是非常適合做烤羊肉串或者蒸羊肉。
另外如果采用西式的料理方法，大多是慢煮，一段時間后，脂肪會融化在湯中，剩下的羊胸肉柔滑細嫩。
尾龍扒
尾龍扒是羊的臀尖肉，也稱“大三叉”。此部位肉質(zhì)較好，有適當?shù)闹緷B透其中，柔嫩的肉質(zhì)搭配細密油花，風味濃郁、細膩可口，去掉上部一層筋膜后，甚至可代替里脊肉使用，無論煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。
羊針扒
針扒指的是羊的后臀部位，肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質(zhì)比較細嫩，適合煎、炒等烹飪方法。
羊燴扒
臀尖下面位于兩腿襠相磨處的肉，叫“磨襠肉”，這部分揉纖維縱橫不一，肉質(zhì)松軟，肥肉相連，略有薄筋，最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中，肉質(zhì)不干不柴，略帶嚼勁，讓人吃了還想吃。
羊黃瓜條
與磨襠肉相連處是“黃瓜條”，位于磨檔前端，三岔下端。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，其肉質(zhì)細嫩，適合煎、烤、炸、炒。
羊霖肉
羊霖肉，俗稱羊元寶、和尚頭、元寶肉、羊肉人參，是羊后腿上的一塊肉，在腿前端與腰窩肉相近處，呈半球形，纖維緊密，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦而嫩，適宜燒烤、香煎、清炒、滑炒、爆炒。
羊腩肉
是指羊肚腩的肉，軟塌塌的，一層皮一層油一層筋的五花腩，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香。這個部位最適合紅燒、燜燉，做好后酥爛軟糯，非常入味。當然，也可以做成咖喱羊肉或者鍋仔羊肉，總之是讓人大愛的一個部位。
羊腱子肉
腱子肉是大腿上的肌肉，分為前腱子和后腱子，有肉膜包裹，肉中夾筋，很有嚼勁，適于醬、燒、燉、鹵等。
羊腿肉
后腿的肉比較多，但是就肉質(zhì)而言，前腿更加肥嫩。一般適合制作烤羊腿或者手抓羊肉，那種大口吃肉的感覺真的是太棒了！
羊尾巴
羊尾部分帶的油太多，因而經(jīng)常被棄之不用。實際上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位，得給尊貴的客人吃。
而羊尾更普遍的吃法，是在吃火鍋放入幾片，整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。此時，羊尾的作用是潤鍋，叫清湯變得溫潤。除此之外，也有將羊尾巴烤著吃的。
羊蹄
羊蹄，即羊的四足，含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也低，并且不含膽固醇，簡直是美容養(yǎng)顏第一佳品。其適合紅燒、干鍋、清燉等烹飪方法，吃的時候感覺肉質(zhì)非常細嫩，外面包裹著一層Q彈的膠質(zhì)，不論是下飯還是下酒都是難得的好菜。
羊肝
羊肝是一道絕頂美味，生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美，口感細膩、味道濃郁、營養(yǎng)非常豐富。除此之外，羊肝還可以爆炒、水煮、醬鹵，都是很不錯的吃法。
羊肚
羊肚是羊內(nèi)臟中的佳品，在各種羊雜中，羊肚可能是接受度最廣的一種了，它的口感絲毫不比羊肉差，肉厚質(zhì)韌，很有嚼頭。
羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韌、脆、香，不愧是一方的名小吃。烹飪時，可選擇爆炒、燒烤、涼拌、干鍋、鹵水或者制成羊肚湯。
羊腦
羊腦裹粉后炸制，是遠超羊肉本身的一道美味。除此之外，羊腦還可以打碎了燉蛋，或者燉豆腐，燉湯也是不錯的選擇，口感豐腴嫩滑。
羊腸
羊腸是很多人喜歡吃的一種羊下水，毫無腥膻臭味。河北滄州就有一道民間美食羊腸湯，讓不少北京人開車跑200多公里，就為吃上這么一碗，可見它有多么好吃。而火爆羊腸、香辣羊腸什么的，也是非常好的下飯菜。
羊腰
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也叫羊蛋，就是指羊睪丸。羊睪丸具有一定的營養(yǎng)價值和藥用價值，燒烤、爆炒、白切均可。
羊鞭
中醫(yī)認為，羊鞭對于溫補腎陽有一定的功效，因此羊鞭也是大受歡迎，供不應求。羊鞭最簡單的吃法是燉成羊鞭湯，或者燒烤、紅燒亦可。
羊血
好的羊血只有鹽、水、純血三種物質(zhì)構(gòu)成，有點像果凍，但比果凍勁道一些，細嫩，非常好吃。
辣子蒜羊血是陜西省咸陽等地區(qū)傳統(tǒng)名菜，冒好的羊血撈在碗里，不需要很多湯，加各類調(diào)料便可以吃了。羊血鮮嫩，加上辣子蒜和醋，味道美極了。
羊血粉絲湯也非常受人喜愛，特別是在寒冷的冬天來上一碗，別提多舒服了。
如何挑選好羊肉
黏手的新鮮，骨頭細的嫩。另外，還可以從色澤、紋理、手感等方面去挑羊肉。
1、整塊的羊肉摸一摸
新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。另外，新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅實而富有彈性，越細致緊密的越好。
2、帶骨的羊肉看骨骼
采購帶骨的羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細，通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更鮮嫩。
3、切片的羊肉觀色澤
新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的是軟塌塌的。
凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的會呈鮮紅色，而時間放得久的會發(fā)白，反復解凍的往往呈暗紅色。
另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部份應潔白細膩，如果變黃，則說明已經(jīng)凍了很長時間。
此外，近年來市場上出現(xiàn)了一種瘦肉精羊肉，羊打開以后沒有肥肉，幾乎都是瘦肉。
據(jù)監(jiān)測，這種羊肉內(nèi)含克倫特羅，也就是一種用于治療哮喘的興奮劑，同時也是最常用的一種瘦肉精，它提高了豬牛羊的出肉率，但會殘留在肉品中。
辨別瘦肉精羊肉的方法：
1、看顏色
正常的羊肉呈爽朗的鮮紅色，瘦肉精羊肉呈深紅色。
2、聞味道
正常羊肉有一股很濃的羊膻味，瘦肉精羊肉的羊膻味很淡而且?guī)в星宄簟?/span>
3、看肥膘
有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色。
4、摸肉壁
好的羊肉肉壁厚度一般在4--5厘米左右，瘦肉精羊肉肉壁一般只有2厘米左右。
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