鮮，一直是人們追求食物享樂中的一面旗幟。它是在人們吃喝時被味蕾發(fā)現(xiàn)的另一種近乎精神層面的享受。在食物中它與甜、酸、苦、辣、咸、肥、糯、醇等滋味雜揉而來，卻在人們的歷史追求中，逐漸排列到了前面。
憜性和享樂，在人們的追求中都變成了創(chuàng)造的源動力。“鮮”，在飲食中的無意發(fā)現(xiàn)變成了廚藝中的刻意追求。為了這個字，一批批的廚師冥思苦想，翻來覆去，甚至勇于推倒傳統(tǒng)，重建秩序。為的就是要將食品中的“鮮”字發(fā)揮到極致。鮮無形無跡，真是一個很難描摹的存在，我們只能感覺它的確實存在。因此也從另一層面揭示它創(chuàng)造和開發(fā)的困難。人類曾創(chuàng)造出“味精”，但近來被普遍的惡評所累?？梢娮匀坏摹磅r”仍是尚未破譯的密碼。長江中的河豚、刀魚、螃蟹就因為具備這樣的密碼而在眾多食物中鶴立雞群，被視為桌上珍饈。殊不知，在我小時候，這些卻全是我們普通人家的桌上常客，家常菜而已。某天清晨，母親買回來三條河豚魚，隨即吩咐我把家里兩只鉛桶（我小時候幾乎每家都有的白鐵皮水桶）拿到后院井臺邊。我從井里打上水，各倒大半桶，然后把網(wǎng)兜里的河豚魚像放生般小心放進其中的一只桶里。到了十點多鐘，母親叫我去看看河豚魚是不是還在游動——每當這個時候，我便知道母親準備做中飯了。我找來幾張舊報紙分兩處鋪在后院的水泥地上，母親則就著舊報紙上殺河豚魚。刀很鋒利，母親下刀卻很淺，為了避免割破了內(nèi)臟。然后把內(nèi)臟掏出來，一件一件地分開，尤其是膽、肝、油、籽，像擺攤賣似的。這還沒完，母親小心地把魚眼取出來，又在魚的頸椎和尾椎處各剪一剪刀，瀝清脊椎里的血水，再把掏干凈的魚扔進另一只清水桶里才算完事。我逐一數(shù)清三套內(nèi)臟并確認沒有任何破裂后，把這些膽、肝、油、籽謹慎地放在另一張干凈的舊報紙上。其余留在報紙上的東西被我連報紙一起包裹起來，深埋在遠處的垃圾堆里。
原來，河豚魚的膽、肝、油、籽、眼、血都是劇毒的，吃了會迅速致命，因此有“拼死吃河豚”之說。有人說河豚魚籽也是有毒的，其實河豚魚籽本身無毒，而是吃了會爆脹致人于死。我把膽和籽放好，等下午聽到收貨郎的叫喊聲就拿去賣給他。
河豚魚的油和肝劇毒，而沒有油和肝燒出來的河豚魚肉肯定不好吃。這有點像我小時候聽說的采靈芝的故事，采摘長在險峰的靈芝是為了救人一命，但也有可能因為山石險要而丟了一命。由此，對于烹制河豚魚的人來說處理油和肝是最為關(guān)鍵的技術(shù)。母親就掌握著這門關(guān)鍵技術(shù)。通常，烹制者把油和肝放進豬油里熬到接近于枯焦，再放入魚一起燒。而母親技高一籌，她把油和肝放進水里煮，千沸之后撈上來，用普通的油炒一下再放進魚一起燒熟即可。并且吃起來肥嫩鮮美。后來在一次江鮮美食節(jié)上我把這個做法講給那些專燒河豚的廚師聽，他們都不相信。信不信由你，反正我是從小吃到大的。打小在我們眼里這不算什么大事，但被大廚們一認真，我倒有些后怕了。但立即又不怕了，天下恐怕沒有一個母親會拿自己孩子的性命當兒戲的！只是不知道母親的這一絕活是從哪里學(xué)來的。也許母親已經(jīng)不記得這些了，然而我不得不嘆服第一個吃河豚魚的人遠勝于“第一個吃螃蟹的人”。
吃刀魚的興奮點在于其無出其右的細嫩肉質(zhì)和登峰造極的天然鮮味。比起燒河豚魚來，烹制刀魚就沒有什么技術(shù)含量了。刀魚不用刮鱗，肚子又小，因此作簡單處理即可。把洗凈的草頭（無錫人叫金花菜）襯底，把刀魚切成兩段放在草頭上，加入調(diào)料清蒸。便是家常菜清燉刀魚了。
我不得不承認刀魚之鮮到了極致，因為一旦吃了刀魚再吃別的任何菜（包括以鮮美著稱的大閘蟹）都覺得味道寡淡無奇。但凡事有其長就有其短，它因魚刺太細密而常常讓想大快朵頤者頗費周折，甚至食道被魚刺卡住。所幸清明前的刀魚刺細軟，每當我的食道被卡住時，母親總是吩咐我吞咽下一個飯團，魚刺就被飯團帶走了，屢試不爽。盡管如此，我還是為了簡便而少吃魚肉多吃襯墊在刀魚下面的金花菜。我們知道，魚的鮮味都在草頭里啦！而刀魚則成了我和弟弟之間的一項專屬游戲的道具。每當?shù)遏~端上桌時，我和弟弟爭搶著用筷子把位于魚頸部的“四角刺”找出來，然后往空中一拋，以最長的刺朝上為勝，假如平了則再拋一次，并以此來決定此頓飯的碗有誰來洗。那時我們不懂也不會去討論什么是享受生活，但現(xiàn)在想來，享受生活原來是那么的簡單。只有一種情況我們是專門吃刀魚肉的，就是刀魚餛飩。大家一定忍不住要問：刀魚那么多刺怎么做餛飩餡呢？是的，不知道的人是無論如何也想不到我們生活在長江邊的人吃的智慧的：把刀魚主骨剔除后，外面的人就聽到灶間里傳來剁肉的聲音。循聲望去，母親是用刀背在“剁”刀魚。說是“剁”倒不如說是“敲”。在母親依次敲打中，只見魚刺乖乖地跑出來聚到一邊。原來母親利用了魚肉和魚刺的軟硬差異找到了把它們分開的方法！而當再用刀的正面把魚肉剁成肉糜時只是三兩下的事了。智慧來源于生活，五千年的中華文明細究起來無不如此。在吃不起肉的年代里，吃螃蟹是我家改善伙食的最佳方法之一。螃蟹就是現(xiàn)在大家所說的大閘蟹。
當父親覺得家里好久沒有吃到葷菜時，總會掏出三毛錢吩咐我去菜市場買一串大閘蟹回來。當時在農(nóng)村人們還是習(xí)慣用“打”這個計量單位。三毛錢一串大閘蟹十二個，即為“一打”。螃蟹買回來后，父親總是要檢查一下有沒有死蟹。蟹死了肉質(zhì)不好是小事，因變質(zhì)造成食物中毒則是得不償失。好幾次我買回來的一串蟹里都有死蟹夾在中間。蟹腳都在不停地動，死蟹的腳看上去也在動，幼時的我無法分清哪個是真動哪個是被動，等我后來漸漸學(xué)會了看螃蟹是不是在吐沫來區(qū)分其死活時，已經(jīng)挨了父親不少“毛栗子”了。
蟹買回來后，父親總是叫我做一件我最不情愿做的事——用板刷把螃蟹身上的污泥積垢刷洗干凈。俗話說得好：雙拳難敵四手。我經(jīng)常顧及不到螃蟹的八足兩鉗而被螃蟹尖利的刺扎到，令我十分痛苦的是每次被扎總要紅腫疼痛好幾天。許多年以后才知道，螃蟹的刺帶有一種叫綠丹毒的毒素。
現(xiàn)在吃螃蟹要先把大閘蟹捆綁好，為的是不讓它動彈而造成斷腿，而后隔水蒸，蘸蟹的醋里放入細細的姜末，再加入糖，在飯店里吃時還要放好整套吃蟹專用工具。我小時候吃蟹不可能像現(xiàn)在這么講究費時，一是大家忙于生計沒有那么多閑情逸致；二是吃蟹又不是什么稀罕事，河灘江邊抓幾只螃蟹不是什么難事。我們的吃法很簡單：把面粉打成糊，放些油鹽。把燒熱的油涂在鍋壁，然后把洗凈的螃蟹扒去肚臍，用切菜刀將蟹一切兩瓣。蟹的斷面往碗里蘸上面粉，往鍋壁上一貼，凝固的面粉即刻封住了螃蟹的斷面，確保蟹黃不外流。不大一會兒，用鏟刀鏟下來，再放入醬油、糖等調(diào)料煮熟即可。
但我有了吃“毛栗子”和被刺痛的心理陰影后，吃起大閘蟹來心里少了吃其它家常菜時的親切感，總是帶著報復(fù)心理似地胡亂嚼一通作罷，俗稱：“牛吃蟹”。鮮的食物一觸舌尖，一道如電流般速度的滋味就彌漫到了口腔四周。健康大腦的接收和判斷傳遞來的信息向來是無比的精準，好壞、高低、強弱似乎都有刻度，從來不錯。很鮮的食物一到口中，也往往讓人似有瞬間的迷失，在回味再三之中漸漸地飄飄欲仙，大腦神經(jīng)也隨之興奮。但這種興奮主要表現(xiàn)還是怡悅，與亢奮和狂亂并不是一回事。更像是神經(jīng)如音樂般的彈動，而決不是跳躍。無可爭議，河豚、刀魚、螃蟹都很鮮美，而它們又都可能出現(xiàn)在同一個時節(jié)，這時就有了一個幸福的煩惱——假如它們作為同桌上的佳肴誰先上呢？老家有個約定俗成的規(guī)矩：大閘蟹因為要動手抓所以第一個吃，吃完用茶葉水洗手再吃別的菜；河豚倒數(shù)第二個出場，因為吃完了還要至少半個小時觀察一下，確認沒有人有中毒反應(yīng)，而太早吃則一旦有問題不易排出；最后吃刀魚，或以刀魚餛飩當主食。至于其他的菜，都只好作為“長江三鮮”的陪襯了。時過境遷，長江三鮮、太湖三白價格不斷攀升。它們都從“家常菜”變成珍稀物了。我在此用心一一回味，僅口內(nèi)生津，幸無涎下。
