現(xiàn)在很多學(xué)咖啡的學(xué)員和國(guó)內(nèi)咖啡店里的咖啡師傅都認(rèn)為意大利咖啡制作的關(guān)鍵技術(shù)是奶泡制作與咖啡拉花。但是意大利咖啡最重要的就是Espresso的萃取。
之所以造成這樣的認(rèn)識(shí)差異，主要還是因?yàn)椋涸趪?guó)外的意大利咖啡店，咖啡銷量的70%以上是Espresso(主要還是在意大利)和黑咖啡(也就是通常西雅圖式咖啡店里的美式咖啡，主要是美國(guó)、日本和韓國(guó)的咖啡店)。但是國(guó)內(nèi)很多的咖啡店的主要銷售品種卻是Latte 或 Mocha這樣的牛奶咖啡。牛奶可以蓋住Espresso的大部分味道，當(dāng)然也就蓋住了Espresso的缺陷。兩杯味道完全不同的Espresso做出來(lái)的Latte，味道可能完全相同。但是黑咖啡只是Espresso加水，水本身沒(méi)有任何味道，所以任何的口味差異都會(huì)被完整的反映到舌頭上。
意大利ILLY咖啡大學(xué)的李小姐也介紹到，ILLY的咖啡師國(guó)際認(rèn)證考試的最主要內(nèi)容也是Espresso萃取，而且ILLY的考試?yán)锊⒉话Х壤▋?nèi)容。
下面《我友吃喝》就用一組圖片簡(jiǎn)單說(shuō)明一下萃取Espresso 時(shí)需要注意的一些問(wèn)題：
工作開(kāi)始：首先從咖啡機(jī)上取下沖煮把手。(需要注意兩件事：一、把手要一直扣在沖煮頭上保溫，不要放在溫杯盤上或者其他的地方，不然煮咖啡時(shí)低溫的把手會(huì)使沖煮水溫降低造成咖啡變味。二、里面的咖啡渣在沖煮下一杯咖啡前不要扣掉，因?yàn)楦邷叵碌你~制沖煮頭會(huì)產(chǎn)生異味，咖啡渣有吸收異味的作用。)
扣掉咖啡渣。(長(zhǎng)時(shí)間不使用的把手會(huì)造成咖啡渣粘在咖啡濾網(wǎng)底部，可以用塑料刷將其刷去。)
將把手扣到?jīng)_煮頭上，按沖煮鍵沖洗把手與沖煮頭，此時(shí)要不斷晃動(dòng)把手，才能將粘在沖煮頭上的咖啡殘?jiān)鼪_洗干凈。(要注意：如果不沖洗沖煮頭就直接裝粉，粘在沖煮頭上的殘?jiān)鼤?huì)被二次萃取，造成咖啡變苦變澀。另外這樣也等于前段放水，防止沖煮水溫過(guò)高，造成萃取過(guò)度。)
將把手內(nèi)的咖啡殘?jiān)沟簟?沖洗沖煮頭的動(dòng)作可以重復(fù)一次，以保證將沖煮頭沖洗干凈。)
用干毛巾將把手內(nèi)濾器完全擦干。(濾器內(nèi)絕對(duì)要保證干燥。如果濾器有水的話，咖啡粉沾水后會(huì)咖啡萃取過(guò)程會(huì)在沖煮前就開(kāi)始，造成萃取過(guò)度。另外也會(huì)使咖啡粉結(jié)塊，造成填壓不均勻。還有，把手的出水口也要順便擦干，防止沾在上邊的咖啡粉流到杯里。)
擦干的濾器
現(xiàn)在就可以裝粉了。(要注意的是：分量器里不要留粉，每次現(xiàn)煮現(xiàn)磨，咖啡粉暴露在空氣里幾分鐘后就會(huì)完全氧化，煮出來(lái)的咖啡就沒(méi)法喝了?，F(xiàn)在有些咖啡店習(xí)慣把分量器裝滿，這是不正確的。正確的做法是，邊磨粉邊迅速拉動(dòng)分量器拉桿，到快裝滿把手時(shí)關(guān)機(jī)，繼續(xù)拉動(dòng)分量器拉桿，直到分量器內(nèi)所有咖啡粉都落到?jīng)_煮把手里。)
裝粉完畢的把手。(把手內(nèi)的粉要堆成小山狀，這樣抹粉時(shí)才會(huì)將把手內(nèi)部完全填滿。)
用手或刮板將粉在把手內(nèi)抹平。(兩個(gè)注意事項(xiàng)：一、抹粉時(shí)要來(lái)回抹，保證咖啡粉填滿把手內(nèi)所有空隙，用手抹的話記得先洗手。二、多余的粉要抹到渣桶里，不要抹回分量器，不然被高溫把手燙過(guò)的咖啡粉會(huì)影響下一杯咖啡的味道。)
抹粉完成后的把手
第一次壓粉。(有的網(wǎng)友通常用二次填壓法，第一次填壓的力量不要太大，將咖啡粉壓進(jìn)濾器內(nèi)部就可以了，一般用力在5kg以內(nèi)。)
側(cè)向敲擊把手一次，作用是使濾器邊緣的咖啡粉落入濾器中。(注意：力量不要過(guò)大，一般也在5kg內(nèi)，不然容易使咖啡粉集中在濾器另一邊。還有，只可一次敲擊，老徐見(jiàn)過(guò)很多人做多次敲擊，這是不正確的，因?yàn)樵诎咽滞鈬啻吻脫魰?huì)使咖啡粉向?yàn)V器中間集中，造成邊緣空隙，使咖啡萃取不平衡。)
(左圖是正確的壓粉姿勢(shì)，右圖是不正確的，如果你有壓粉不平的問(wèn)題，很可能就是因?yàn)閴悍蹠r(shí)前臂沒(méi)保持垂直。)
二次壓粉。(二次壓粉要注意：一、壓粉力量要控制在10—20kg以內(nèi)，力度大小主要取決于咖啡粉的研磨粗細(xì)。二、壓粉時(shí)保持前臂垂直，不然咖啡粉在濾器內(nèi)會(huì)一邊高一邊低，造成萃取不平衡。這個(gè)比較難，需要大量練習(xí)，有的人要練習(xí)幾千次才能保證大部分的填壓都是平的。)
壓粉完成后旋轉(zhuǎn)壓粉器360度以上，目的是使咖啡粉表面光滑，更好的對(duì)抗沖煮水壓保證萃取正常。
將把手扣到?jīng)_煮頭上。(注意：扣上后要馬上按沖煮鍵，然后再拿咖啡杯。還有就是整個(gè)裝粉填壓過(guò)程要迅速，因?yàn)榭Х确墼诟邷匕咽謨?nèi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)灼傷咖啡，造成咖啡變苦。)
咖啡萃取。正常的萃取時(shí)間是18至25秒萃取20至30ml咖啡 ，這個(gè)是個(gè)人觀點(diǎn)。(這是咖啡應(yīng)該是如膏狀流出，不能是噴出來(lái)的，如果流速過(guò)快的話很可能是研磨過(guò)粗或填壓力度過(guò)輕。也不能是一滴一滴的滴出，那樣的話就可能是研磨太細(xì)或填壓力度太大。還有同一個(gè)人制作的Espresso在相同研磨粗細(xì)、相同萃取量的情況下，萃取時(shí)間差異不能超過(guò)1秒鐘，不然就是填壓力度不穩(wěn)定或填壓不平整，咖啡的味道差異就會(huì)非常明顯，還需要繼續(xù)練習(xí)。)
完成后的Espresso(完成后拿下咖啡把手，咖啡粉餅表面平整不應(yīng)該有任何凹陷，否則說(shuō)明填壓不正確，需要繼續(xù)練習(xí)。)
用完成后的Espresso加水制成黑咖啡(美式咖啡)后，如果入口無(wú)雜味、無(wú)澀味、感覺(jué)咖啡不水，咖啡入口后苦味迅速消失的話，說(shuō)明Espresso的萃取是基本合格的。另外，連續(xù)制作5至10杯(相同規(guī)格咖啡把手)，咖啡萃取時(shí)間與咖啡味道不能有明顯差異。才說(shuō)明技術(shù)基本穩(wěn)定。
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