上個月在微博上看到新聞，說世界上最辣的辣椒在重慶石柱試種成功了，除了菊花一緊以外，又想起重慶人何時開始吃辣這個問題，于是決定碼一篇關于此的文章，為自己解惑，也為同好答疑。
川渝的親都知道，辣椒在我們這一片叫“海椒”，如同明朝人稱之“番椒”一樣，這恰好說明了它的來歷。辣椒原產(chǎn)南美洲，明末始通過海上貿(mào)易傳入中國，最先到達的是中國東南沿海一帶。
辣椒傳入中國以后，當時的中國人民并沒有把它當成菜，而是作為花卉用于觀賞。這在明朝戲曲家湯顯祖的名作《牡丹亭》里就有所提及，他描述了一個富貴人家的后花園，提到了40種花卉，其中一種就是辣椒花。
明朝末年，一場因為天災和戰(zhàn)亂引發(fā)的大饑餓席卷半個中國，人們尋找一切可以救命的食物，辣椒由此進入了廣大饑民的腸胃。從此開啟了改變中國人味蕾的旅程，也終于與它同時期進入中國的紅薯、土豆、花生、玉米、南瓜這些作物一起列入了中國人的菜譜。
清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)。貴州缺鹽，而鹽巴價貴，朝康熙年間“土苗用以代鹽”，辣椒起到了鹽的作用，以其刺激辛香改變人們飲食的寡淡。
從乾隆年間（1736年-1795年）開始，貴州地區(qū)大量食用辣椒了，與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶（1796年-1820年）以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來，其中四川種植辣椒的地區(qū)主要在成都平原和川南、川西南，以及今渝、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。
四川人普遍吃辣椒的習慣則是到了道光、咸豐、同治、光緒之間才養(yǎng)成。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當時成都各種菜肴達1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，有熱油海椒、海椒面等，特別是川菜中的回鍋肉正式見于書面記載了。在清代末年，食椒已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色，徐心余《蜀游聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”
辣椒傳入中國不過約400年，到如今這種洋辛香料已紅遍全中國，將傳統(tǒng)調料茱萸、花椒、姜等的地位搶占半壁。因其是適應性強，既容易種植，又便于存放。更重要的是，在只有辣椒可供佐餐的饑荒的年代，其刺激辛香給人們單調的飲食增添一種美妙的風味。這一現(xiàn)象一直持續(xù)到新中國成立后的饑荒年代。
現(xiàn)代大多數(shù)中國人吃辣椒，不再是因為貧窮和饑餓，辣椒的種植也不僅僅局限于食用上，還有醫(yī)療、工業(yè)用途，比如文章開頭提到的石柱試種成功的“地獄之火”，它就是一種工業(yè)辣椒……
人口的流動，貿(mào)易的昌盛，使不同區(qū)域、不同國家的人們來回遷徙、互相交往，不同的飲食習俗亦在彼此影響。最先接觸辣椒的沿海人民沒有養(yǎng)成吃辣的習俗，反倒是西南地區(qū)的人們嗜辣成性，而今川菜又火遍南北，反哺了當年的傳播之路，可謂奇妙之旅！
沒有辣椒時如何調味？解答在此~
聯(lián)系客服
