很多人是通過影視《紅高粱》知道高粱的。高粱不止有紅色，還有白、黃、褐、黑等色，都可以做糧食和飼料，在中國更多的是用來釀酒。
為禾本科 高粱屬作物，是排在玉米、水稻、小麥、大麥之后全球產(chǎn)量第五的谷物。粱為小米，高粱意即高桿之禾。
它確實曾是中國最高的谷物，現(xiàn)已被藜麥和千穗谷趕超。又名蜀黍、蘆粟、木稷、桃黍、荻粱、烏禾、蘆穄、茭子、名禾等。
高粱沒有單字名稱，意味著不是中國原產(chǎn)。譬如單字“琴”，系中國原生的古琴，加上定語的琴都是外來樂器。高粱起源于非洲，古埃塞俄比亞人馴化了這種耐熱、耐旱的作物。
公元前2000多年傳到埃及、印度。950前的宋遼時期傳入中國。
粱-糧
世界上高粱產(chǎn)量最大的是印度，其次是尼日利亞。中國產(chǎn)高粱最多的地區(qū)在東北和西南。歌曲《松花江上》歌詞中有“滿山遍野的大豆高粱”。
我在2017年分別去了趟東北和壩上，見到了幾十年久違的紅高粱。不過并沒有想象的那么多，更見不到浪漫情景。
高粱最初叫蜀黍，暗示了它是經(jīng)由蜀地（四川）過來的“黍”。別不服氣，全國高粱獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品中，前三個都是四川一帶的。
當然，這些高粱都與釀酒有關(guān)，很多是跟酒廠簽了合約種植的，比如：瀘州糯紅高粱、宜賓糯紅高粱和重慶市的彭水高粱。
另外貴州省遵義仁懷糯高粱為茅臺酒主要原料。內(nèi)蒙赤峰敖漢高粱也主要是釀酒用。還有山西汾陽釀酒高粱、長治上黨高粱，以及“高粱之鄉(xiāng)”的忻州，都是遙指“杏花村”的。
高粱不僅個子高，綜合利用率也高。籽粒、穗蕘（花序）、穗頸、莖稈都有用途。高粱按性狀及用途可分為食用高粱、糖用高粱和帚用高粱。
食 用
高粱脫殼后即為高粱米，有糯性和粳性兩種。
糯性的具粘性，適合蒸飯煮粥，可做粘糕，甚至與糯米一樣做酒釀。
粳性的適合磨粉做面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕等。
歷史上高粱米曾是東北和華北地區(qū)的主糧和雜糧。在谷物中，高粱的營養(yǎng)中等，蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量最低，也缺乏色氨酸，質(zhì)量較差。而且蛋白質(zhì)多屬于醇溶蛋白并與淀粉結(jié)合牢固，較難消化。
高粱屬于低檔糧食，還因為糠皮內(nèi)含較多單寧和花青素，口感發(fā)澀并影響消化。因此一般不單獨吃高粱。即使吃也要把谷皮去凈，還要煮爛爛的。
單寧有收斂作用。慢性腹瀉者食高粱米粥有益。而大便燥結(jié)者不敢吃，怕引起便秘。大多數(shù)高粱米顏色越淺含單寧越少，口感較好些。加工美食一般用含單寧最少的白高粱米。
改善口感
高粱米做成膨化食品是不錯的選擇，既可以變好吃點，還增加了消化率。
素有“高粱之鄉(xiāng)”稱號的山西忻州高粱面魚魚，是當?shù)卮旨Z細做的日常食品。近年來一些賓館、飯店將其發(fā)展成了招待游客的風味小吃。
海南瓊海地區(qū)，用當?shù)禺a(chǎn)的高粱米配鮮椰子絲蒸做椰香高粱粑，風味獨特。
不過溫州的特產(chǎn)高粱肉中并沒有高粱，而是與靖江特產(chǎn)類似的豬肉脯。讓人立刻想起老婆餅！
高粱烏米
高粱雖不好吃，但感染了黑穗病形成的“烏米”卻是難得的美味，營養(yǎng)價值也超過高粱本身。這與菰感染后形成茭白、玉米感染后形成的玉米烏米情況相同。美國、墨西哥等國均將烏米列入食用菌。遼寧、吉林一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)抓住商機，專門商品化種植高粱烏米。
飼 料
高粱總體上口感不好，營養(yǎng)也不是很佳，改開后很多地方漸漸不種了。山東著名的高粱飴，以“彈、韌、柔”著稱，也變得高粱飴中無高粱了。
寫《紅高粱》的莫言小時候高粱司空見慣。1987年張藝謀來他老家山東高密拍《紅高粱》時，專門花了4萬元錢現(xiàn)種了一小片高粱地做背景。
相對人食，高粱更適宜作家禽家畜的精飼料，與玉米相近，適于畜禽育肥。美國的高粱籽粒全用作飼料；法國70%高粱用于發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)乙醇。
嫩的高粱葉、玉米葉等鮮葉含有氰甙類蜀黍甙（即葉下珠甙），吃下去能分解出氫氰酸，對家畜有一定毒性。必須長老一些，再經(jīng)陰干青貯或曬干后，可成為牛羊等食草動物的好飼料。
用高粱和蘇丹草雜交而成的高丹草是優(yōu)質(zhì)飼草，蜀黍甙含量很低。
釀 酒
國內(nèi)高粱最大的用處就是釀酒和制酒精作生物燃料。這也是一些地區(qū)仍舊種植的主要原因。俗語說，“好酒離不開紅糧”。
茅臺、五糧液、瀘州老窖、山西汾酒、劍南春、竹葉青等名酒，都是以高粱為主要原料或佐料釀造的。金門高粱酒也是臺灣唯一能拿的出手的白酒。
釀酒用的是大粒紅高粱，又叫紅糧，或直接叫酒高粱。高粱雖不太好吃，但釀造白酒卻質(zhì)量上乘，比其他谷類釀的酒甲醇和雜醇油都少。
高粱籽粒中的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加芳香風味。
其 他
高粱的莖稈纖維長，各種指標優(yōu)于蘆葦、麥草、稻草和玉米秸稈，是良好的造紙原料。莖皮柔韌，適宜用于編織。
花穗分枝較長的帚用高粱可制掃帚或炊帚。
紅高粱的谷殼還可提取食用色素。
高粱和玉米都是C4植物，比水稻等C3作物光合作用效能更高，也更能耐高溫、耐旱、耐瘠薄。把C4植物的相關(guān)基因“轉(zhuǎn)”到水稻等作物體內(nèi)，是袁隆平等育種專家們冥思苦想之夢。高粱就是他們手上的寶藏。
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