山東大部分人愛吃煎餅，淮河以南則是吃大米為主。夾在中間的地帶，以徐州為核心，方圓200多公里范圍的人愛吃的是單餅。
在徐州一帶，人們更愿意把單餅叫烙luǒ饃。
烙，原為入聲字。普通話（以及北京、東北方言）中，入聲派入去聲的字，在河南中東部到江蘇徐州的廣大中原地區(qū)的方言中，都被派入陰平聲。如式、墨、力、月、烈等。烙也如此，普通話讀lào或luò。而中原地區(qū)普遍讀luǒ，音值很像普通話的上聲（第三聲），實為陰平，與啰（嗦）同音。
有這種發(fā)音的地區(qū)，很巧合，都吃烙饃。
用鏊子烙成的的極薄搟制單餅，厚約1毫米。
單餅用鏊子烙制，與攤煎餅的鏊子形制一樣。區(qū)別在于，煎餅是用研磨的面糊，多用粗糧或全谷。單餅則是用小麥面粉和成的柔軟面團。
單餅直徑比煎餅小，一般在30cm左右，所以用的鏊子也小。
傳承
吃烙饃的地區(qū)，處于小麥主產(chǎn)區(qū)。比如江蘇徐州，不僅小麥高產(chǎn)，而且質(zhì)優(yōu)。想當年，天津狗不理包子指定專用面粉必須產(chǎn)自徐州?，F(xiàn)在這包子人們不愛吃了，不知是否與換了面粉有關(guān)。
中國70%的商品小麥出自河南省，河南還有不少烙饃村，就連鄭州的一些大飯店里也有烙饃供應(yīng)。
烙饃，或叫單餅，比煎餅更有韌性和嚼勁。雖說煎餅也是方便外出攜帶的，不過半天時間就容易變硬發(fā)脆。如果是單餅，從早到晚上，依然煊軟。
吃單餅是一種情懷。對于徐州人來說，雖然說天天吃它并不覺得是享受。但如果多日不吃，尤其是在外多年，一旦見到單餅，會有一種莫名的親切感。現(xiàn)在單餅也開始走出去了，比如溫州有個彩虹灣美食街，就有中原人過去擺攤做單餅。
什么時候開始有的單餅，難以考證。不過，從宋代的一幅繪圖中，基本可以認定為單餅。形狀和工具和現(xiàn)在的單餅沒兩樣。
以往河南大部、徐州、宿遷、皖北、山東局部等地，家家戶戶都會做單餅。如今會烙的人不多了。在徐州，有的飯店請不到會做的人，就向個體戶預(yù)訂。
去年徐州段莊街道某社區(qū)，作為民俗項目，在母親節(jié)之際，開展“烙烙饃比賽。吸引很多年輕人學習借鑒這門民間手藝。
手藝
看似簡單的單餅，制作無非是和面、搟餅、烙制三步。其實步步有竅門。
和面
烙單餅無需發(fā)酵，這就大大縮短了制作時間。面團軟，烙出的餅才會軟。
單餅宜用低筋粉，否則太死難咬。普通面粉是中筋粉，為了降低部分筋力，并保持適當柔韌性，一般一半用沸水燙面。
如果喜歡吃嚼勁大，更有韌性的，也可以不燙面，不妨只用涼水和面。但搟的時候容易回縮，不容易搟薄。
如果是全用燙面，則烙出來的餅缺乏嚼勁，適合牙口不好或上了歲數(shù)的人吃。
搟餅
用一根細長的兩頭尖搟面杖，將一小塊軟軟的面團搟得薄似一層紙，很難想象是怎樣把它送到鏊子上的。搟餅速度飛快，令人眼花繚亂，目不暇接。還沒看清楚，薄薄的圓餅就在伴隨著“啪啪”聲，上下翻飛中誕生了。
烙制
用搟面杖將薄餅坯挑起，輕輕地送上鏊子平鋪。最好是柴火，不要大火。大約5秒鐘，餅背出現(xiàn)金黃色小點時就翻面。反正各烙幾秒鐘，即可挑下。趁熱用籠布包起來，防止風干變硬。
烙單餅一般是兩人合作。要么是娘倆，要么是婆媳或妯娌。如今男的也做家務(wù)，有不少是兩口子一起做的。兩人配合非常默契，揉的、搟的、挑的，面團在手下飛舞、旋轉(zhuǎn)、跳躍。面團變成品，只在眨眼之間功夫。
單餅也少不了有傳說：乾隆下江南時路過徐州，看烙單餅都看呆了。
吃法
單餅是死面的，韌勁大，很少有單獨吃的。單餅做得這么薄，就是為了卷菜。
烙饃的標配是卷馓子，去徐州知名老字號兩來風，饹饃馓子是必點的吃食。
其他菜料隨你喜歡，幾乎無所不能卷烙饃。常見的有小干魚、雞蛋、小蝦、土豆絲、鹽豆子等。這些也都可以和辣椒一起炒，也有喜歡單卷辣椒的。
也可以學吃煎餅的模式，卷大蔥抹醬。不管葷素，單餅只要卷入任何菜料就變得非常好咬。我還裹過白糖吃，在過去就屬于豪華吃法。卷芝麻鹽更香。
和煎餅一樣，單餅放久了也會變干變硬?？梢栽谡翦伬餆譼ēng一下回軟。更講究的是做油溻子，或者叫溻菜饃。溻tā，就是把放涼的面食二次加熱的意思。不過，再次加熱時可打上雞蛋或裹入菜蔬，可用油半煎半熥。
牙不好的也可用單餅泡湯，吃起來和面片一樣。有人就用單餅代替白吉饃做羊肉泡饃。
現(xiàn)在用柴火不容易了，因此有人用電餅鐺代替鏊子來做。電餅鐺的做法經(jīng)常是兩張餅皮摞在一起，中間刷點食用油，烙好后揭開成兩張。單餅×2。
山東、河南有不少人發(fā)明了用電的全自動單餅機。
我發(fā)現(xiàn)徐州人堅持不用，貴賤也要吃手工的。
水單餅
比烙饃更軟的單餅是水單餅，又叫荷葉餅。和面、搟餅與單餅類似，只是最后不是烙制，是蒸熟的。
水單餅不是一張一張地蒸，而是下邊的剛熟，接著摞上一張，一張接一張往上摞。下邊的已經(jīng)蒸熟，不會粘連在一起。全部蒸好后再一張張揭開。
水單餅是用來卷北京烤鴨、京醬肉絲之類吃的。
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