昨天說了，中國有幾百種蟹，但能吃的也就20多種。其中最著名，也最具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的就是大閘蟹。
大閘蟹為河蟹，老上海人曾稱之毛蟹。實(shí)際它并非純粹的淡水水產(chǎn)，與海水脫不開干系。
上次說到春天的大閘蟹不好吃了，若是在自然界，這些老蟹應(yīng)該正在海邊呢。
大閘蟹
學(xué)名中華絨螯蟹，弓蟹科 絨螯蟹屬。自然分布于中東部各地湖泊。
按地域，大閘蟹分為遼河、黃河、長江、甌江和閩江幾個(gè)種群。北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。
其中以長江水系產(chǎn)量最大。比如大家都熟悉的陽澄湖、固城湖、太湖、高郵湖、洪澤湖、長蕩湖、溱湖、巢湖等，都屬于長江種群。
河北白洋淀的勝芳蟹、盤錦河蟹則是北方水系大閘蟹的著名種群代表。
現(xiàn)在人工培育增殖，大閘蟹已遍布全國。連江西的鄱陽湖、湖南的岳陽湖，湖北星羅棋布的大小湖泊，都也引進(jìn)養(yǎng)殖。但品質(zhì)一直以長江下游的最為著名。
洄游的本性
大閘蟹是海里生來湖里長，屬于生殖洄游性動(dòng)物。也就是整個(gè)發(fā)育成長過程是在淡水中度過的，但繁殖必須回到咸水中。它們始終不忘元祖是海洋生物的初心。
大閘蟹一生需要蛻殼大約20次。脫1次殼長大一點(diǎn)。北方的體型之所以小一些，可能與天涼的早，少脫1、2次殼有關(guān)。
以長江水系的大閘蟹為例。出身地在上海崇明島的長江口。11月上旬入冬時(shí)游至附近河口淺海交匯處，遇到咸水的地方開始交配繁衍后代。
扣蟹
3、4月份，受精卵孵化出蟹苗。漁民們捕撈這些蟹苗到崇明島。蟹農(nóng)在島上將蟹苗養(yǎng)到紐扣大的扣蟹。
本地和全國各地的養(yǎng)殖戶紛紛來崇明島購買扣蟹，帶回遠(yuǎn)近淡水湖泊中的蟹田里，然后人工養(yǎng)大。
六月黃
扣蟹經(jīng)過1年多的慢慢生長，到第二年的5、6月份（公歷），長到接近2兩左右進(jìn)入少年期。
此時(shí)的性腺尚未發(fā)育，所見的“蟹黃就”就是肝胰臟，所以叫六月黃。等不及的吃貨也用來嘗鮮解饞。
雙殼黃
等到8、9月份，蟹進(jìn)入青春期，性腺開始發(fā)育，但還沒有性成熟。
這時(shí)就差最后一次脫殼就成熟為大閘蟹了。處于這種交界階段，?？刹兜诫p層殼，所以又叫雙殼黃。
有時(shí)中秋節(jié)來的早，天氣尚未涼透，偶爾能吃到這種。我遇到過1次。
遼河流域的盤錦河蟹在中秋、國慶吃可能已經(jīng)完美了，但華東的大閘蟹偏早了些。
大閘蟹
9月下旬性腺開始迅速發(fā)育，10月中下旬寒露、霜降時(shí)節(jié)，大部分性腺已發(fā)育。此時(shí)才真正成為大閘蟹，也是達(dá)到最佳食用期。
必須達(dá)到2兩以上的才能叫大閘蟹。
如果在自然條件下，性成熟的大閘蟹應(yīng)該離開各個(gè)湖泊，開始作生殖洄游了?？墒牵B(yǎng)殖的大閘蟹沒有機(jī)會(huì)沿著祖輩們的足跡奔向大海，只能望洋興嘆，無奈地被綁架上了人們的餐桌。
從出生到走上餐桌，走過了2年的生命歷程。
最優(yōu)大閘蟹
閘字由來
自然條件下，成年蟹靠地球磁場定向，集體游向大海，形成蟹汛。
漁民掌握了這個(gè)規(guī)律，在其港灣必經(jīng)之路設(shè)一竹編的閘，截?cái)嘈返穆窂?。利用蟹的趨光性，夜間置燈火，誘捕爬上竹閘的壯蟹，既多又好，非常便捷。
這就是大閘蟹的名稱來歷。
在鹽城、泰州一帶，竹閘叫竹籪，在當(dāng)?shù)匾步?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">籪蟹。
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品
優(yōu)質(zhì)大閘蟹為青背、白肚、金爪，色澤光亮，臍部外凸，腿腳硬挺，肉膏飽滿。
最適合大閘蟹的生長的水域，既要水生動(dòng)植物豐富，又要砂石質(zhì)。比如陽澄湖、固城湖等。這種環(huán)境里育肥的大閘蟹身不沾泥，俗稱清水金爪蟹。
清水蟹膏脂豐腴，帶有明顯甜味。而某些蟹臍污黑的，一般是生長在泥質(zhì)水域，味道稍差。
名氣最大的大閘蟹當(dāng)屬陽澄湖，一張蟹票可全國通兌。
將陽澄湖大閘蟹抬到最高地位的是民國北平的名醫(yī)施今墨。他每年深秋必借行醫(yī)幌子南下蘇州和南京，就一個(gè)目的，吃大閘蟹。
事實(shí)上，陽澄湖本地的大閘蟹年產(chǎn) 2000 多噸，還不夠全國人民吃一天的。
很多“陽澄湖大閘蟹”，是從蘇北、太湖等地運(yùn)往陽澄湖，戴上防偽戒指的“洗澡蟹”，并非是在陽澄湖長大的。
名優(yōu)產(chǎn)品
除了前述大閘蟹著名產(chǎn)地，國內(nèi)還有20多個(gè)大閘蟹獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，比如：
山東微山湖、東營黃河口；
江蘇泗洪、興化，建湖九龍口、溱湖、金湖白馬湖；
江西南昌軍山湖；
湖北武漢梁子湖、荊門沙洋長湖；
天津薊縣大黃堡濕地；
安徽省明光女山湖、廬江黃陂湖；
……
其實(shí)，決定大閘蟹品質(zhì)的，并非完全取決于什么地區(qū)、哪個(gè)湖。更重要的是蟹田小環(huán)境，以及飼養(yǎng)水平。只要是科學(xué)養(yǎng)殖，在口感上應(yīng)該沒顯著區(qū)別。
吃蟹亞文化
詳細(xì)吃螃蟹的情節(jié)，可看《紅樓夢》《金瓶梅》等作品腦補(bǔ)。
歷史上最喜歡吃螃蟹的恐怕是清代的李漁，就是那位多才多藝的著名昆曲作家、美學(xué)家、建筑家、出版家。
他在所著的《閑情偶寄》中自稱以蟹為命。大閘蟹一上市，就把家中七七四十九只大缸里裝滿螃蟹養(yǎng)著，并喂雞蛋白催肥。他天天吃，直到下市，然后接著吃早已有預(yù)備的醉蟹過癮。連醉蟹的花雕酒也不放過。
民間解饞則用鴨蛋、姜末仿作賽螃蟹，超市還有魚肉糜做的蟹柳等蟹味仿品。
最不喜歡吃螃蟹的藝術(shù)家可能是齊白石。本來湖南人吃螃蟹的人就少。他不吃，還專門作畫諷日本侵略者“看爾橫行到幾時(shí)”。
大閘蟹不能吃死的。一次買多了可放在冰箱冷藏室內(nèi)，保持潮濕可以放幾天。觸摸螃蟹的眼睛，沒反應(yīng)的就是死蟹。
活蟹體內(nèi)有肺吸蟲等寄生蟲，一定要蒸煮熟透。
個(gè)頭小的蟹可做醉蟹、蟹醬和熗蟹。必須要腌制足夠時(shí)間，才能殺死寄生蟲和微生物。
也有仿照海蟹做法制作香辣蟹，油炸拖蟹，或炒年糕吃的。
取蟹膏蟹黃做醬也是用檔次較差的小蟹。
剝出蟹肉來入饌則是豪華吃法了。
十幾年前，大閘蟹隨貨船逃逸到了德國。缺少了它的天敵中國人，如今已遍及英國和其他許多歐洲國家水域了，破壞堤岸對(duì)當(dāng)?shù)卦斐晒Α?/p>
不知道換個(gè)地方生長，大閘蟹是不是還好吃？西方人喜歡吃烤食，完全可學(xué)盤錦河蟹的吃法“烤蟹”。
通緝令
蟹娥冤
食物相克謠言中，中槍最多的就是螃蟹。編造的相克表上，大部分食物都和它犯沖。其實(shí)一個(gè)真的也沒有。
古時(shí)的真相是，吃蟹時(shí)手沒洗干凈，致病菌引起的消化道炎癥。
現(xiàn)代版的真相是，讓螃蟹賣不掉，他一個(gè)人獨(dú)享！
