薺菜
十字花科 薺屬草本植物，一年生或二年生。
薺菜在中國(guó)只有一個(gè)種，各省區(qū)均有廣泛分布，在先民的食譜中曾經(jīng)扮演過(guò)重要角色。
京劇《武家坡》中的王寶釧，靠挖薺菜等野菜苦渡過(guò)了18春秋。
通吃貴賤
《詩(shī)經(jīng)》《楚辭》中都熱情地提到薺菜。魏晉南北朝時(shí)，還有有若干個(gè)《薺賦》問(wèn)世。宋代陸游曾作《食薺十韻》，大吃貨蘇軾不知說(shuō)了多少次類似“今日食薺極美”這樣的話。
奇怪的是，這么既平民，又入文人大家法眼的蔬菜，至今卻沒(méi)有成為栽培主流。除了少量種植外，依然是以野菜身份自居。區(qū)別是，以往主要是充饑，現(xiàn)在僅為嘗鮮。
限制薺菜大量種植的主要原因是，個(gè)頭小，收獲不方便。其種子更是細(xì)如塵?！?/p>
薺也是多音字，這里讀jì，在荸薺中讀qí。薺菜有不少別名，如：護(hù)生草、芊菜、凈腸草、地米菜、地菜、雞心菜、雞腳菜、菱角菜、薊菜、枕頭草、粽子菜、香薺等。
它可以說(shuō)是人人非常熟悉的野蔬，經(jīng)常被人們?cè)谀_下踩來(lái)踩去。西南云貴川渝等地，更是多的不稀奇，都懶得去采。
南方大部分地區(qū)在清明時(shí)節(jié)，薺菜就開花不能吃了。每年清明之前，不少喜歡嘗鮮的大媽們，遵循中華傳統(tǒng)，帶著小孩去野外“挑”薺菜。
“挑”讀tiǎo，《挑滑車》的挑，是輕輕挖出的意思。也有挑選的挑的意境。因?yàn)橐巴獾?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">薺菜常與外形相似的雜草相間，采挖時(shí)較難分辨，也令很多人糾結(jié)。
真假辨識(shí)
長(zhǎng)大了的薺菜相對(duì)好辨認(rèn)，幾根花莖直立起來(lái)，花莖上長(zhǎng)出一串白色4瓣的小花。再老了就結(jié)成心形小果莢。
難的是幼年期的薺菜，容易與幾種青梅竹馬的幼年植物混淆。必須記住它的幾個(gè)主要特征。
幼年期的薺菜，葉子不會(huì)太長(zhǎng)，呈新綠色，葉背較為光滑沒(méi)什么毛。
蒲公英
菊科植物。葉子不肯豎立，喜歡貼在地上，折斷植株會(huì)有白漿。
有個(gè)簡(jiǎn)單區(qū)別蒲公英和薺菜方法，看葉子和根：
葉子齒由前指向后，根處帶紅色，是蒲公英；
葉子齒由后指向前，根處白色，是薺菜。
泥胡菜
菊科植物，比薺菜大，帶菊的氣味容易區(qū)分。
獨(dú)行菜
同為十字花科，是與薺菜親緣關(guān)系最近的，葉片比薺菜小，形狀像古兵器戟。
碎米薺
十字花科，長(zhǎng)有復(fù)葉。而薺菜是開裂的單葉。
蔊菜
十字花科，辣味強(qiáng)悍。
它們都是在年輕時(shí)容易混淆，長(zhǎng)老了差別就大了，想錯(cuò)認(rèn)也難。
薺菜老了，只能用帶花的全草煮雞蛋了。
食療當(dāng)季
南方有“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗。據(jù)說(shuō)這個(gè)傳統(tǒng)來(lái)源于1800多年前的古節(jié)日上巳節(jié)。
古時(shí)認(rèn)為春天的薺菜，可以驅(qū)邪明目，吉祥而健身。中醫(yī)用薺菜入藥也是多用薺菜花。
雖然上巳節(jié)慶典在宋代突然消失，但用老薺菜煮雞蛋的習(xí)俗依然在民間流傳了下來(lái)。
真正大家一齊吃的薺菜，是在過(guò)年期間的什錦素菜里，南京市民家家都要做的，真正是薺菜的嫩苗。
過(guò)年期間大魚大肉吃膩了，這道清爽涼拌菜是最受所有人歡迎的。
薺菜味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅和硒等成分。
還含有大量的膳食纖維，所以也叫凈腸草。
薺菜含有一些天然植物活性成分，如：
膽堿，谷甾醇和季胺化合物，有降低血壓、膽固醇及甘油三酯含量的作用。
薺菜酸有促凝血作用，可用于快速止血。
薺菜既有淡淡的十字花科植物特有的異硫氰酸鹽氣味，也有葉醇（順式-3-己烯醇）帶來(lái)的天然綠葉清香。這兩類誘人香氣使人食欲大開。
千萬(wàn)不要以為薺菜只有春天有。無(wú)論春天還是秋天只要?dú)夂蚯‘?dāng)，它想長(zhǎng)就長(zhǎng)。
春秋兩季各有長(zhǎng)短處。
春天的薺菜味道濃，缺點(diǎn)是偏瘦柴，易招蚜蟲。
秋天的薺菜更肥嫩，蟲少干凈利索，但味道偏淡。
在南方，冬天吃薺菜也很普遍。
安全力求
無(wú)論什么季節(jié)，在城市公園和農(nóng)田附近，包括薺菜在內(nèi)的野菜都不是太安全衛(wèi)生的?；?，農(nóng)藥，除草劑，汽車尾氣等污染都難以避免。
比較放心的大概只有去遠(yuǎn)離人類頻繁活動(dòng)的野外山坡、荒野采集。
僅靠野生采集肯定是不能城市居民對(duì)薺菜需求的，必須有少量種植。栽培上主要是兩個(gè)培育品種：板葉薺菜和散葉薺菜。
板葉薺菜
又叫大葉薺菜，粗葉頭。葉肥大而厚，產(chǎn)量較高，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味鮮美。
散葉薺菜
又叫細(xì)葉薺菜、百腳薺菜、碎葉頭等。葉片小而薄，葉緣羽狀缺刻深，香氣較濃。
種植的薺菜肯定不如野生的味鮮。菜場(chǎng)上偶爾也有野生的，但由于來(lái)歷不明，很難保證食用安全。
粗細(xì)皆宜
薺菜的吃法多種多樣，可炒食、涼拌、作餡、制羹，也可蒸麥飯，做菜團(tuán)等。
汪曾祺寫過(guò)一種吃法，稍微復(fù)雜了些：薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，可謂至味。
一般家庭涼拌可不放蝦米。
薺菜粥古稱“百歲羹”，老人常食既防病又延年。
南北各地流行薺菜豆腐羹，將薺菜和豆腐一起燒，青白二色，清爽而鮮香。
徐州一帶在此基礎(chǔ)上加入粉條、雞蛋等食材，并用胡椒粉調(diào)味，加面粉少許制成特色農(nóng)家菜薺菜糊。
各地都有喜歡用薺菜包餃子或餛飩的習(xí)慣，長(zhǎng)江流域尤其喜歡薺菜春卷，圖的就是一個(gè)“鮮”。
小貼士
吃薺菜，以下幾點(diǎn)很重要：
薺菜的根是最鮮部位，不應(yīng)擇除。
薺菜在烹飪之前，最好用沸水焯燙，這樣能夠去掉大部分草酸和重金屬、農(nóng)殘等污染。
薺菜不宜久燒久煮，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)既破壞營(yíng)養(yǎng)成分，也使顏色變黃。
薺菜不宜加蔥、蒜、料酒等調(diào)味，以免破壞本身的清香。
薺菜中有光敏感性物質(zhì)，容易引起日光性皮炎，中醫(yī)將其解釋為發(fā)物。食后短時(shí)間內(nèi)別曬太陽(yáng)。
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