雞蛋
是大家最熟悉、打交道最多的食物之一。幾乎成了不可或缺的生活必需品。
有關(guān)“人造雞蛋”的傳聞層出不窮，到底有沒有呢？可以說有，也可以說沒有。
說有，40年前我就在南京工學(xué)院（現(xiàn)東南大學(xué)）一個(gè)“國外科技產(chǎn)品展覽”上還真見過。
說沒有，是說那種“人造蛋”與雞下的蛋并不是一種東西，只是外形相像。
人造蛋
從科學(xué)家的角度，的確想發(fā)明人造雞蛋技術(shù)，既保持雞蛋原有的口味和主要營養(yǎng)，又不含或極少含有膽固醇。
我看到的“人造雞蛋”是用化工原料合成的雞蛋。
蛋殼的主要成分是加了少量石膏的碳酸鈣。蛋清的成分主要是樹脂、淀粉、凝固劑、色素等化學(xué)物質(zhì)。蛋黃由色素和樹脂制成。
制作出來主要是用于做展品的，并不是食用的。就像有的餐飲業(yè)在大堂里展示各種“仿真菜肴”一樣。
解說員也說了，用這種技術(shù)可以生產(chǎn)食用的“人造雞蛋“，但比真雞蛋成本還高很多。
而這些年來某些商販宣稱出售所謂生產(chǎn)“人造雞蛋”的技術(shù)，在給觀眾演示的過程中玩了一個(gè)魔術(shù)，最終階段用真雞蛋替換了“人造雞蛋”。你付錢后回家按照他所傳授的方法根本做不出，或一點(diǎn)也不像。揭露出來的“造假雞蛋”事件，基本都是為了騙取點(diǎn)學(xué)費(fèi)而已。
真正為了營養(yǎng)和健康，也沒必要仿制雞蛋，那個(gè)蛋殼又不能吃！做成豆腐形狀不是挺好的嘛。
異常蛋
家雞要生成一個(gè)完整的蛋，從一個(gè)蛋黃（卵細(xì)胞）排出卵巢，一路上包裹上卵白、內(nèi)膜、鈣質(zhì)外殼，到生出，大約需要24小時(shí)。期間體內(nèi)有什么異常可能會影響蛋的形態(tài)。
橡皮蛋
確實(shí)有不少消費(fèi)者陸續(xù)反應(yīng)買到過能“跳高”、韌性勝過乒乓球的“橡皮蛋”。經(jīng)化驗(yàn)這些均為真雞蛋。
產(chǎn)生橡皮蛋有幾種可能：
北方的一些雞蛋冬天沒有及時(shí)保存，有可能蛋黃被凍壞，就跟乒乓球一樣有彈性。
用棉籽餅當(dāng)飼料喂雞，有可能造成“棉酚”含量過高，導(dǎo)致“彈丸雞蛋”；
飼料中混入茴麻，也可能造成“彈丸雞蛋”。
幾種原因都有可能造成質(zhì)地像橡膠，彈性非常大的異?！?strong style="box-sizing: border-box;">橡皮蛋”。
軟殼蛋
如果食物中缺乏鈣或維生素D，或注射雞瘟疫苗后出現(xiàn)反應(yīng)、或雞受驚嚇后輸卵管蠕動加強(qiáng)等原因，卵殼來不及形成就產(chǎn)出就有可能產(chǎn)出軟殼蛋。
蛋包蛋
輸卵管出現(xiàn)逆向蠕動，形成的雞蛋又“回爐包裝”一次。出現(xiàn)有兩層蛋殼的“蛋包蛋”的現(xiàn)象。
與此類似的還有被中途退回再度包裝一次蛋殼內(nèi)的白膜形成的“堅(jiān)強(qiáng)蛋”。
雙黃蛋
主要是母雞卵巢中2個(gè)卵泡成熟時(shí)間太近或同時(shí)成熟，兩個(gè)蛋黃被包在同一個(gè)蛋殼里，形成雙黃蛋。
甚至還可能出現(xiàn)三黃蛋。
當(dāng)然，母雞也有本事生出 “無黃蛋” 來。
偶爾出現(xiàn)一次這樣的輸卵管失誤，就當(dāng)做雙胞胎可以原諒吧。
變形蛋
輸卵管炎癥造成的變形，可能會產(chǎn)生變形蛋。
以上外形異常，一般沒有什么危害，可以繼續(xù)食用。
正常的雞蛋千千萬，丟掉這幾個(gè)也沒什么可惜的。我每次買雞蛋回家都會打壞個(gè)把，損失的比這異常的多了去了。
有色蛋
蛋殼色
蛋殼主要由碳酸鈣、磷酸鈣及少量蛋白質(zhì)構(gòu)成。
如果沒有色素的參與，雞蛋原本是白色的，比如來亨雞、烏骨雞等，就是白色蛋。
有些母雞產(chǎn)道中會分泌一種特殊的粘液，在起到潤滑并抑菌作用的同時(shí)也含有某些色素，賦予蛋殼多種多樣的顏色。
大多數(shù)雞蛋呈粉紅色，是浸染了粉色色素。
青藍(lán)色的雞蛋，是浸染了膽汁中的膽綠素，比如美洲的阿勞卡納雞、復(fù)活節(jié)蛋雞等；
巧克力色的雞蛋，是由于“原卟啉”色素，比如麥蘭雞、普利茅斯雞等；
橄欖色或灰綠色的蛋，是兼?zhèn)湟陨蟽煞N色素，其中還有一些不同的漸變的色彩。
蛋黃色
蛋黃（卵黃）的誘人色澤主要源于葉黃素，對口感的影響并不大。
蛋黃帶給人們口感上最大滿足感的，是其中豐富的脂類和蛋白質(zhì)，使其具有濃稠的乳化質(zhì)地和潤滑口感。脂肪含量越高風(fēng)味越香醇，尤其是脂類中的膽固醇和卵磷脂。
蛋黃中的色素是脂溶性的。葉黃素是類胡蘿卜素中的一種，動物自身并不能制造，只能通過食物鏈獲得。
顏色的深淺全由蛋雞的品種和飼料組成決定，葉黃素一般來自于玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青葉飼料。
黃色較深的雞蛋更符合人們的需求習(xí)慣，飼養(yǎng)者有時(shí)會視情況在飼料中額外添加葉黃素，使蛋黃“品相”更好一些。
借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級。商品蛋一般為8級。
其實(shí)，無論是蛋殼顏色，還是蛋黃的顏色，都與雞蛋的營養(yǎng)關(guān)系不大。
土洋蛋
與顏色情況類似的還有“柴雞蛋”，也叫“土雞蛋”，就是散養(yǎng)雞下的蛋。
這些只是概念，可能口感上有點(diǎn)差別，那也只是某些風(fēng)味物質(zhì)上存在的微小差異，在基本營養(yǎng)上是沒有明顯差異的。
雞蛋的營養(yǎng)主要與飼料有關(guān)。整體上說，正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的所謂“洋雞蛋”，因飼料配比合理，反而營養(yǎng)更好。更重要的是，從食品安全角度上更可靠。
再說，所謂散養(yǎng)的“柴雞蛋”，并沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，也無法檢測判別。
新鮮蛋
雞蛋內(nèi)部可食部分由濃蛋清、稀蛋清和蛋黃三部分組成。
蛋從產(chǎn)出一刻起，就開始走向變質(zhì)的倒計(jì)時(shí)了：
新鮮→貼殼→散黃→腐敗
濃度差帶來的滲透壓不同造成了不可逆的趨勢：每天蛋清里的會有少量水朝蛋黃轉(zhuǎn)移。蛋黃由此不斷膨脹，并變得稀軟。
粘殼蛋
蛋黃膜由韌變?nèi)酰包S逐漸緊貼于蛋殼，成為粘殼蛋。
僅僅是貼殼，沒有異味，尚可食用，但不宜做溏心蛋等加熱程度小的食物。
散黃蛋
最終包裹蛋黃的卵黃膜會被撐破，蛋黃溢出，就成了我們常說的“散黃蛋”。
到了這個(gè)階段的雞蛋就已經(jīng)非常不新鮮了。程度很輕的還能食用，但要加熱時(shí)間長些，嚴(yán)重散黃的就失去食用價(jià)值了。
這個(gè)過程是不是很像咱們血液中的紅血球溶血破裂的慢動作？
家庭判斷雞蛋是否新鮮，簡易方法是利用水的浮力，粗略判斷新陳。把雞蛋放在水里，新鮮的雞蛋會沉在水底，而放置3周以上的雞蛋在水里就能浮起來。
雞蛋保鮮應(yīng)當(dāng)冷藏保存。雞蛋放置在室溫環(huán)境一天，劣化程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下一周左右。
雞蛋在冰箱中的正確存放方法是大頭朝上，小頭在下，這樣可使比重較輕的蛋黃上浮后貼在氣室下，而不會靠近蛋殼，可延緩微生物侵入。
誤傷蛋
相傳至少有十幾種食物與雞蛋食物相克的說法，比如雞蛋和紅薯、甲魚、雪蓮果、兔肉、鵝肉、菠蘿……等，要么吃了發(fā)病，要么不消化，要么中毒。
這些都是沒有任何科學(xué)根據(jù)胡編亂造，捕風(fēng)捉影。
還有說雞蛋不能和豆?jié){一起吃。其實(shí)，從健康角度看，雞蛋和豆?jié){是不錯的搭配，營養(yǎng)上可以取長補(bǔ)短。
豆?jié){蛋白質(zhì)雖屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但它基本是優(yōu)質(zhì)蛋白中墊底的，不足之處是蛋氨酸含量較少。
而雞蛋中蛋氨酸含量高，兩者一起食用，雞蛋中豐富的蛋氨酸正好可以彌補(bǔ)大豆中的蛋氨酸不足，從而提高整體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
當(dāng)然，雞蛋和豆?jié){都應(yīng)該是熟的，因?yàn)閮晌晃粗笫烨岸己?strong style="box-sizing: border-box;">抗?fàn)I養(yǎng)素因子，降低吸收率或消化率。這與它倆合吃沒關(guān)系，單吃也是同樣。
滾雞蛋
民間還有個(gè)巫術(shù)，用煮熟的雞蛋，趁熱將放在臉上滾。
據(jù)說可祛除身體中的風(fēng)氣和毒素，替人解蠱。
如果還有人相信這個(gè)，那就不配活在21世紀(jì)。
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